来源：品牌时报

　　酒之生命在于品质，至真至纯是二锅头的魅力之源。如火焰的激情张扬，始终如一的纯洁品质，牛栏山百年陈酿，流溢出如许的芬芳。

　　传承与创新，责任与荣誉，历史与现实，积淀与跨越，相对立的元素和谐地交错在百年牛酒之中。

　　二锅头或许就是酒的世界中至纯至烈的酒，最平凡、最返朴归真的酒。牛栏山人打造中国二锅头第—品牌的宣言，其豪迈的声音背后，同样蕴涵着最质朴的内容。

　　品质：传承与创新精神

　　犹如水的流动变幻才会具有活力一样，具有创新意识和开拓精神的企业，才会在多变的市场求得发展机会。

　　百年牛酒，百年不变的品质，一方面，是源自它由时间积累而来的纯粹质地；另一方面，则来源于它永远的创新和进取精神。牛栏山人像爱护生命一样呵护着百年牛酒的这种完美品质，无论时光如何变迁，季节如何变换。

　　一个这样的问题，也许可以代表消费者的心理：“百年牛酒到底‘牛’在哪里？”

　　这个问题并不难回答。

　　百年牛酒的“牛”，“牛”在它的历史渊源，“牛”在它的文化底蕴，“牛”在它打造全程无忧的服务体系，“牛”在它打造中国二锅头第一品牌的地位。

　　但百年牛酒还要斩钉截铁地回答这样两个字：质量！

　　沉淀在百年牛酒之中的，还有它那百年无瑕的完美品质。

　　对于而今的牛栏山人，百年无瑕的完美品质，既是一种传承，又是一种坚持和创新。

　　酒乃载情之物，百年风雨，百年同心，牛栏山人对品质的追求，一如它那百年陈酿般绵绵厚重。

　　正是由于在品质追求上的百年历程，使百年牛酒化作了一缕绝世醇香，也使如今的牛栏山人敢于豪迈地宣言：我们正酿造着这个世界上最好的二锅头，我们要打造中国二锅头第一品牌。

　　对于喝酒的人来说，“二锅头”之名是怎样而来的，也许并不知道，他们品味的是二锅头酒中那火焰一样的情愫。

　　“二锅头”之所以名为“二锅头”，这一称谓皆是由于其在蒸酒时掐头去尾保留中段的酿酒工艺而得名。。

　　清朝时蒸酒使用天锅，由甑锅和釜锅两部分组成，首先在甑锅内撒放发酵好的酒醅，然后在釜锅内注入凉水。甑锅加热后由酒醅变成的酒气与釜底凉水相遇，就凝聚成酒，如是多次反复，而每次反复所冷凝出的酒，香气和口感都有明显区别。因第二次头半部冷凝出的酒既口感平和又香气醇厚，颇受人们的欢迎，俗称“二锅头”。

　　但要酿造出好的“二锅头”，是与地域分不开的，如同南桔北枳的道理一样。

　　众所周知，酿酒的主要因素在于工艺，而酿酒工艺则离不开气候、土质、水、空气等诸多自然条件。

　　可以这样形容酿酒时的形态，它有如金色之蛹，内藏沉静和圆浑，酒质的醇厚细腻、幽雅柔美都由此决定。

　　决定百年牛酒百年无瑕品质的奥秘便是其酿酒工艺。当那金色之蛹从沉静之中浮现在阳光下，彩翼翻飞的正是它的神韵天香。

　　百年牛酒之品质最基本的两点在于，其一为得天独厚的酿造环境，其二是传承数百年且不断创新的酿造工艺。

　　牛栏山之所以能酿出优质的白酒，首先是具有其它地方所不具备的优质水源和盛产于本地和我国东北地区的优质高粱。水是构成酒品的重要因素之一，自古以来，酿酒师们均把水比作“酒之血”。优质的水源不仅能提高酒的质量，还能赋予酒以特殊的风格。

　　百年牛酒的水源是潮白河水系，这是大自然赐给牛酒人的福祉，这也正是牛栏山酒厂之所以能酿制出“中国二锅头第一品牌”的先天因素。

　　潮白河水系的水质最适合酿造上佳的“二锅头”，那么，什么地方的粮食才是适合酿造百年牛酒的原料呢？

　　牛栏山酒厂所在的顺义地区古来就有京东第一大粮仓之称，这也是当年促进牛栏山地区酿酒业兴旺的重要原因。

　　但物换星移，社会大变更的因素使顺义的土地已无法满足牛栏山酿酒业的需要。因此，牛栏山人就对我国高粱主要产区的东北地区进行了多方考察，建立了10000多亩原料基地。

　　牛栏山人只信一个道理，只有最好的水和最好的粮食，才能酿制出最好的“二锅头”。

　　建原料基地看起来简单，其实是一项非常细致的工作。首先要提取这一地区的土壤样本进行化验，符合标准的地方才能入选；其二要对原料基地的生产过程提出农药和化肥等方面的使用限制；其三要看这一地区的气温、光照等自然条件，甚至对这一地区的生产管理还要提出建议方案。

　　每年的秋收季节，牛栏山人还要对原料基地收割好的高粱进行抽样化验监测，进行精心挑选，其淀粉含量、杂质含量以及矿物质微量元素等都要符合酿制好酒的要求，水分含量要符合存放的标准，达到规定的标准后才可入库。

　　水和粮食是酿酒最基本的两种因素，那么，新酒的酿造，则是一个由“至动”到“至静”的形态转化过程。

　　从动态酿造到静态贮存，酒的内质每时每刻都在发生变化，百年牛酒就是在这样的转化中完成的。于寂静中褪去平淡、暴烈和浮躁，在沉默中孕育醇和、幽香与风韵，这样的一种转化，其实也正是东方文化精髓的“中和之美”。

　　当蓬勃的豪情发酵于至静的沉寂，逼人的锋芒收敛于晶莹，真正的百年牛酒就诞生了。

　　牛栏山“二锅头”采用的是牛栏山地区300年烧锅的酿酒工艺，这一酿酒工艺带有明显的地域特色，使水源、原料以及空气、土壤中对人体有益的微量元素达到了最好的组合，形成了牛栏山酒在我国酿酒界独树一帜的酒品风格。

　　配料和发酵是牛栏山酿制优质酒的核心。酒曲、配料比例、发酵时间等方面，在沿用传统工艺的基础上又以最新的生物工程技术加以改进，而且生产不同品种的酒，所用的酒曲、配料比例、发酵时间都不同，但不论是怎样的配料、怎样的发酵，牛栏山始终都遵循着传承300年酿酒工艺这个宗旨。地缸发酵是目前酿酒界最推崇的生产清香型白酒的一种发酵方式，也是牛栏山酒的传统酿酒工艺的组成部分。

　　百年牛酒的酿造过程，亦如一个生命的诞生和成熟，从绚烂归向平静，又从平静皈依绚烂，这里面，富含了朴素的东方哲学。因此，百年牛酒的酿造，道法了自然，体现了“天、地、人”的和谐统一。

　　百年牛酒的“天”，即天时，是漫长岁月和历史积淀下形成的人文内涵和文化品质。

　　百年牛酒的“地”，即地理，是顺义的土壤和水系赋予百年牛酒的先天要素。

　　百年牛酒的“人”，则是代代相传的酿酒人用智慧不断完善百年牛酒的酿酒工艺，使之不断地超越自身，追寻更高更美的境界。

　　形成牛栏山酒底蕴风格的基础是酿制，而形成牛栏山酒每一个酒品风格的关键是勾调。

　　牛栏山盛原酒容器采用的是业内公认的陶坛和不锈钢桶，这种容器有效地保证了原酒的长期存放；其勾调用水在优质水经过反渗透处理的基础上，还要经过蒸馏；在勾调之前首先对原酒逐个品尝，确定合适的基酒，在勾调中充分利用各主体香型之间的相互兑冲，充分彰显牛栏山酒的风格特色，确保了牛栏山酒的风味特点和优良品质。

　　在传承传统酿酒工艺的过程中，牛栏山人并没有忽视现代管理以及现代工艺，相反，他们把现代的管理和现代的工艺看成是提高他们传承传统工艺技术的外在动力和保证。牛栏山酒厂在1998年就率先通过ISO9000认证；2002年，率先通过了“原产地标记认证；2004年，在北京市白酒行业中率先申请通过了HACCP(食品安全)认证。

　　传承与发扬，是百年牛酒品质永恒的两个主题。

　　传承的是历史，发扬的则是永远创新的工艺。

　　永远的传承，永远的创新。

　　百年牛酒还用它海一样的胸襟吸纳着最先进的酿酒工艺理念。

　　2006年8月，中国白酒专业协会副会长高景炎和原山西省食品研究所所长、著名酿造专家、高级工程师王元太，对牛栏山酒厂正副职干部，质量、酿造、勾调等部室人员进行了为期9天的培训讲座。讲座内容针对酿造技术、菌种的选育培养和微生物知识来展开，并且对牛栏山酒厂新成立的微生物实验室进行了针对性的指导。这次培训使牛栏山酒厂从源头上保证和提高了基酒的独特风格，为新产品的科研开发打下坚实的基础。

　　2006年8月，中国食品工业协会顾问，中国食品工业协会白酒专业协会名誉会长，中国食品发酵工业研究所名誉所长，教授、高级工程师秦含章到牛栏山酒厂参观。

　　秦含章老先生今年99岁高龄,是我国老一辈著名的科学家和工程技术专家,也是我国食品科学技术和工业发酵与酿造技术的开拓者和学术带头人。

　　秦含章在牛栏山酒厂参观期间品尝了二锅头酒，并且还为牛栏山酒厂题诗四首，以此表示对牛栏山酒厂所酿之酒的高度评价。

　　2006年9月，白酒界知名专家、中国食品协会白酒专业协会专家组组长沈怡方来到牛栏山酒厂参观。

　　沈怡方看了牛栏山酒厂的发酵地缸和产品情况，而且对二锅头酒进行了品尝。参观后，沈怡方对牛栏山酒厂所酿造的二锅头酒给予了高度评价，尤其对高档产品“经典二锅头”更是大加赞赏，并且表示，牛栏山酒厂的“经典二锅头”产品改变了一直认为“二锅头”是低档酒的认识。

　　从某种意义上讲，百年牛酒百年无瑕的完美品质，其实也是一个自我精神的完善过程。犹如产品的酿造过程，当坛口紧闭，耐住寂寞，悄然地去除杂质而蕴精华，于寂寞中孕育醇厚和大度，在沉默中得到积蓄和升华，这样的神韵，正是百年牛酒的品质。

　　任何一个独立的环节，都酿不出百年牛酒；缺少任何—个因素，也成就不了百年牛酒。

　　百年牛酒的完美品质，源自于对质量的严格要求，这种严格要求，也并非一日之事，而是数十年乃至数百年来一贯如此，所以才会形成今天的百年无瑕的完美品质。

　　永远的传承，不懈的创新，构成了贯穿牛栏山酒文化史的两条主线，也构成了它百年完美品质的两块基石。传承，创新，再传承，再创新，昨天的牛栏山如此，今天的牛栏山更是如此。

　　要在传承和创新之间找到—个最佳契合点并不容易。对于创新而言，就是要突破传统的思维方式和行为模式，而对于传承而言，则是要继承精髓。显然，对百年牛酒百年品质的追求，让牛栏山在传承和创新这个相互交织的矛盾体中找到了平衡。

　　视野：从中国出发

　　众所周知，“二锅头”是—种百姓酒，它的大众化形象早已深入人心。“二锅头”的这种形象难道就不能改变了吗？

　　牛栏山人说：不！

　　在他们的意识之中，“二锅头”的大众化形象是消费群体所决定的，但追溯百年牛酒的源头，那里面，洋溢的却是另—份王者的风范———

　　1982年，牛栏山镇金牛村出土的五件青铜器中，就有三件是青铜酒器，距今恰好是3000余年历史。这种历史的巧合，其中蕴含着一个颠扑不破的道理：就是牛栏山酒文化，在3000年以前，在中国皇权文化刚刚产生的时候，就渗入了皇权文化的“贵气”。

　　百年牛酒四大特点中有一特点为“干”，“干”的意思便是干净、清高。牛栏山二锅头从整体上看清澈明亮，晶莹剔透，寓含超凡脱俗，不与世人和风同尘之意，是清高、高贵的象征。

　　因此，当“二锅头”以“百姓酒”的身份根深蒂固在人们心中的时候，牛栏山人不服气了。

　　他们的道理很简单：我们牛栏山人不仅要让百年牛酒成为“百姓酒”的旗帜，还要重建隐匿在百年牛酒骨髓之中的王者之风，使中国二锅头第—品牌成为—种高品位的酒。

　　李怀民担任百年牛酒“掌门人”的那—刻，他的思绪之弦就系在了如何将百年牛酒突破“百姓酒”成为—种高品位酒这个问题上。

　　当牛栏山决定打破以往的生产方式，向中、高档酒的这片领域进军的时候，许多牛栏山人疑惑了。

　　“我们牛栏山几十年来不都是生产大众消费的酒么？倘若生产中、高档酒，消费群体在哪里？这样做是不是背弃了我们数十年来的生产宗旨？”

　　对于是否生产中、高档酒，在牛栏山内部马上形成为两种观点，—种反对，—种力举，百年牛酒需要新的走向和定位。

　　李怀民知道，这种分歧，其实正是两种思想的交锋，保守的思想和锐意进取的思想。如果牛栏山依然按照原来的生产和发展模式，不紧不慢、不温不火地在市场的潮汐中漫步的话，终将有—天，牛栏山必然会被市场淘汰。

　　上马中、高档酒，对于牛栏山而言，无疑是一场革命。

　　李怀民从不打无把握的仗，性情沉静稳重的他，早就通过细致的市场调研得出了结论：百年牛酒的中、高档酒的消费潜力是可观的，巨大的。

　　数十年，乃至数百年来，牛栏山二锅头培养了一大批消费者，并且，他们对“二锅头”的喜爱也代代相传。如今，社会发展了，他们的喜好依然如故。这是牛栏山中、高档酒的潜在市场。

　　事实也如李怀民预料的一样，当牛栏山中、高档酒一亮相市场，立马吸引了消费者的眼球。

　　被百年牛酒征服的，不仅仅是中国市场，还有整个世界。

　　看这样—组信息，便可以体会到百年牛酒中、高档酒“革命”带来的影响力：

　　———美国一位客商专门做中国的牛栏山二锅头生意，每次都要进四五个集装箱的产品；

　　———加拿大的一位客户，每次都要进牛栏山二锅头500—800箱；

　　———日本的一个公司主动找牛栏山酒厂订货，一次就进了三个集装箱；

　　———韩国更是对牛栏山二锅头情有独钟，每年都要进600余吨；

　　———中国台湾已有两家公司与牛栏山酒厂签约并交了定金，只等着海关的开放；

　　———北京的一些高档酒店也看中了牛栏山二锅头的市场魅力，纷纷定购牛栏山经典二锅头。

　　在—定意义上，牛栏山的这场“革命”，还对中国白酒行业产生了深远的影响。从此以后，中国的二锅头不再是单纯的“大众化”酒了，它恢复了隐藏在它血脉之中的高贵品质。

　　牛栏山为中国二锅头的发展走向进行了—次革命。

　　无可否认，百年牛酒的这场革命，其实也是牛栏山品牌战略体系中的一个环节。从低档酒的生产到中、高档酒的生产，这看似简简单单的一步，背后却有太多太多的内容。

　　首先，这是一次思想与思想交锋的结果。如果没有这么开拓性的一步，百年牛酒依然固步自封在原来的生产、经营方式之中，牛栏山就没有今天的前进步伐。

　　其次，它是对中国二锅头的一次重新定位，并极大地推进了中国二锅头在市场中的地位：二锅头可以是大众化的酒，是百姓的酒，但它的血脉里同样也流淌着高贵的品质。这是对中国二锅头的一次鼎力革新。

　　最重要的—点还在于，百年牛酒中、高档酒的推出，也是牛栏山品牌战略和酒文化的一次全新演变。它在更大程度上决定了百年牛酒品牌战略的成功和影响了牛栏山酒文化的历史性进程。

　　更有一点是毋须置疑的，当百年牛酒进入市场后，牛栏山经营上便取得了立竿见影的成就。短短数年，其销售额便达到了牛栏山总销售额的30%，并还以每年8%的速度增长。

　　牛栏山从低档酒到中、高档酒的转化，还是一次在酒文化意义上的提升。

　　“中国酒业几经沉浮沧桑”，在李怀民和张树峰的思维惯性里，白酒产业发展历史轨迹的三个阶段，同样也“折射出了与社会经济历史形态对称的演变轨迹”。

　　作坊酒体现了农牧经济的原始状态，工业酒反映了工业经济的局限，品牌酒虽然是一种进步，但仅仅只是一种新的社会经济到来之前的混沌状态。因此，李怀民前瞻性地认为，当知识已成为社会经济发展的根本动力之时，文化对于酒业发展的重要意义亦日益凸现，从而使中国酒业迎来了一个可能孕育着深刻质变的全新发展阶段，那就是“文化酒”时代。

　　显然，这里面包含了百年牛酒的另一次发展尖峰和发动酒业新革命的某一种信息。这场酒业革命，其根本在于将“品牌战略”的中国酒业提升到一种“文化境界”的层面上。

　　文化的形成是一个历史的积累过程，同样，文化酒也不是无源之水、无本之木，其品牌在其自身领域中所塑造的形象应该带有强烈的个性色彩，是惟一的、排他的和权威的。之所以称其为文化酒，其产品至少应具有四个特征：其一，有着悠久的历史；其二，有着独特的工艺；其三，对社会政治、经济生活曾经产生过重大的影响；其四，必须是健康酒、生态酒。

　　以此标准参照，百年牛酒无疑是中华文化酒的杰出代表和典范。

　　市场经济对中国酒业最大的“革命”在于“从等市场到找市场，再到做市场”。因此，可以说，改革开放的20多年，亦是“酒业群雄争霸“的阶段。在白酒进入品牌经营之后，以市场为中心的一系列举措虽然扭转了中国白酒面对洋酒文化竞争的不利局面，然而，一些浅表性、低层次的竞争现象也依然充斥于并不完善的市场法则之中。

　　但中国的白酒市场就“量”的角度而言，已趋饱和、过剩，市场空间也愈来愈小；但就“质”的角度来说，市场机会依然可以在创造中出现。有时候，一个新策略、一个新品牌可以培育和启动一块新的市场空间，使看似饱和与恒量的市场立即活跃起来，在这样的实践指导下，“名牌背后是文化”已成为越来越多的企业家的共识，从卖酒到卖文化也就成为大势所趋，必将成为未来白酒市场的独特景观。

　　基于这一思路，牛栏山人前瞻性地将中国二锅头从品牌之争提升到文化竞争的范畴，百年牛酒的品牌战略实质上就是文化战略。

　　百年牛酒的文化酒角色定位，决定了只有在文化酒时代，才能获得良性的发展空间。

　　发扬百年牛酒的文化内涵，发扬百年牛酒的完美品质，就牛栏山而言，本身就是一种战略。

　　这种战略的成功，又为牛栏山人开辟了新的视野：他们要从中国出发，走向世界。

　　当地散发着古老东方文明气息的百年牛酒呈现给世界，这时的牛栏山酒文化，又将迎来崭新的篇章。

　　300多年来，牛栏山的酿酒工艺日趋成熟，但在这一条岁月的河流里，任谁也没有想到，牛栏山的酒，会飘过蓝色的大海，去往世界的另—边。

　　这样的行程，见证了百年牛酒最完美的品质：不断地突破和创新，不断地圆满和求索。

　　百年，—个意味深长的数字；百年，也让牛栏山获得了沉淀在历史中的荣耀。

　　品牌的价值在于市场，品牌的价值也在于它所放射出的文化魅力。

　　百年牛酒，依然在不停息地吐故纳新。对市场和世界的认识，市场和世界对牛栏山的认知，这样的相互融合使百年牛酒的文化之旅又有了新的注解。(未完待续)