中新社香港十二月九日电　题：《香江名厨点将录》破了“门户之见”

　　中新社记者　关向东

　　食林如武林，江湖一贯水深，许多流派的独门秘诀，也是代代相传概不外流。

　　不过，也有“异数”：香港现代管理(饮食)协会，近日就出版了一本《香江名厨点将录》，请出“美食之都”杨贯一等十位各流派最顶尖厨师，每人各示范三款招牌菜式，且图文并重，不惧手艺外泄，志在破门户之见。

　　该书作者陈植汉(Louis)，成人之时即好上美食与葡萄酒，曾在香港假日酒店担任法国餐厅厨师，料理一手讲究卖相的法国菜。其后，Louis远赴英国留学学习酒店管理，又前往西班牙葡萄酒庄交流，获取葡萄酒高级文凭。回港之后，他全资创办广告公司“美味传讯”，专攻饮食业推广交流；他二000年加入香港现代管理(饮食)协会，现任副主席，办杂志、主持电台饮食环节、创办名厨教室烹饪课程，去年还整理出版专着《满汉全席大全》，将记录及推广香港美食精品为己任，深得业界前辈推崇。

　　今年，Louis花了八周时间，邀请到富临饭店世界御厨杨贯一、香港君悦酒店李树添、龙皇酒家黄永帜、富东饭店林永春、丽佳酒店曾超烈、湾仔人家李文基、香港洲际酒店杨启文、利苑酒家刘伟良、金沪庭吴宏秋、稻香集团林伟斌等十大精英厨师，各自选三个看家招牌菜，从材料选择、处理、搭配，到烹饪各个环节，一路跟进拍摄，将大厨们的“拿手好戏”一一“记录在案”，并逐图配上操作要点，大有刻写民间“饮食史”的意味。

　　如，世界御厨杨贯一，就以招牌“阿一鲍鱼”入书：从解构鲍鱼、鲍鱼种类、鲍鱼功效，直到鲍鱼浸发过程、烹饪火候与环节，林林总总图文并茂近十页。七十多岁的杨贯一御厨，还示范了“阿一炒鱼翅”、“阿一龙虾球炒燕窝”。他说：这样做的目的，就是让后辈“有样学样”，令香港“富豪宴”得以“薪火相传”。

　　Louis选择拍摄物件，并非全为富豪宴的燕鲍翅，也有如香港君悦酒店李树添，将平凡材料精细料理，制作的“脆皮茶皇鸡”；香港洲际酒店杨启文的怡香茄子野菌和牛粒；湾仔人家李文基的爽肉卷拼醋皮蛋……

　　记者从书中，还见识到关于各色海鱼、海虾、海蟹、海贝生猛海鲜的介绍，也是图文并茂，教材一般。

　　对此，Louis在编者的话中写到：俗语谓“山中走兽云中燕，陆地牛羊海底鲜”，中菜的选材非常丰富，几乎所有能吃的东西，都可以入馔。此外，中国人崇尚“不时不食”，根据动植物不同的成熟时间、来源、品种，选择他们鲜活时作烹调，方能食出食物本身的最佳味道。精细记录之，实在为让厨师对食材透彻了解，令中华菜式得以继承创新发展。

　　这本《香江名厨点将录》，请了不少饮食圈人作序。食评家、香港饮食协会主席唯灵写道：以往厨人每有技艺心得秘而不宣之陋习，近年才俊思想开明，乐于交流经验、切磋砥砺，共谋奋进。香港食坛欣欣向荣实深利赖。