飞入平常百姓家

　　本报评论员司马一民

　　刚刚拿到商务部新发的老字号牌子，楼外楼近日又有创新之举——推出“宋嫂厨艺”系列名菜。这都是些配制好的半成品，速冻保鲜，拿回家解冻后，下油锅一炒就行，即使你不懂做菜，也能做出近似楼外楼水平的美味佳肴；而且价格实惠，普通工薪阶层都消费得起。

　　已有150多年历史的楼外楼，名扬海内外，尤其是近20多年发展特别快。我曾深入采访、探究其常盛之道，写成《楼外楼何以青春常在？》一文，得出的结论只有两个字——创新。如今，看了楼外楼的创新之举，又有一些联想，觉得可以说出来供老字号经营者参考：

　　——老字号的创新宜立足于本行业。老字号因为在行业名头响亮，被社会广泛认可，存在年头久远，所以，老字号是依托于行业而生存发展的。像楼外楼这样经营杭州传统名菜的，就应在杭州传统名菜的推陈出新方面多动动脑筋，不断搞出点新名堂来。离开了本行业，做自己不熟悉、不擅长的，市场也不认知，老字号的优势难以发挥，犯不着。

　　——老字号的创新要立足于提高生活品质。老字号生产的是传统产品，不仅适合当时的生活需要，而且在当时很可能领先于生活潮流。随着时代的变迁，随着人们的收入增加，人们的生活要求会提高，老字号只有适应这种变化，提升传统产品的品质，才能合上时代的节拍而有新的发展。其导向就是适应现代人的生活需求，讲究健康和便捷。对生命的尊重和对生活质量的追求，使得健康成为现代人的首选。由于历史的原因，老字号产品生产过程中可能有一些与此不吻合之处，那就需要适时调整。快速的工作节奏，使得人们对产品的使用都有了便捷的要求，老字号产品要充分考虑到人们使用的便捷。

　　——老字号的创新得立足于融入现代理念。老字号生产的传统产品，大多数是用手工操作的，对原辅料的配制也大多是凭经验的，用这样的方式组织生产，既难以确保品质的均衡，又难以大批量生产。老字号的创新，首先要攻克标准化这个难题。从原辅料采购到全部的生产流程，以及营销、物流、零售，都要有操作的标准。靠制度来规范企业的运作，而不是凭经验想怎样做就怎样做。实现了标准化，规模生产和产品的营销以及跨地区流通就有了基础。这也是老字号能否成为现代企业的重要一关，迈过了这道关，老字号就有可能大发展；迈不过这道关，老字号至多只能是小打小闹过日子。