75岁的老字号燕喜堂：力扛鲁菜重振大旗

　　编者按：

　　老字号不仅仅是一个名号，也是城市珍贵文化资源的一部分。一个老字号如果消失了，许多历史的记忆也将跟着消失！

　　齐鲁文化源远流长，孕育出众多带有浓郁民族特色、享誉国内外的老字号，涌现了代表“鲁菜”的“燕喜堂饭庄”、代表民族工业的“张裕”、“青岛啤酒”和代表齐鲁商业的“大观园”等典型，还有许多为群众喜闻乐见的老字号有待挖掘振兴。

　　本报从即日起开辟“探访齐鲁老字号”专栏，从我省几百家获得中华老字号和山东老字号的企业中，筛选出部分典型代表，对其进行采访，展示我省百年老字号的文化底蕴，以飨读者。

　　曾经是中国四大名菜之首的鲁菜，近年来有些沉寂。看着遍地开花的麻辣味十足的川菜、鲍翅宴盛行的粤菜，曾经风光无限的鲁菜多少有些失落。济南四大鲁菜馆伴随着鲁菜的起伏跌宕，大多走过了近一个世纪。借助中华老字号的金字招牌，鲁菜代表燕喜堂60年风光、6年沉睡，而今欲从头迈步，扛起重振鲁菜的大旗。

　　2006年年初，曾经“断炊”多年的济南四大鲁菜馆之一的燕喜堂，重新在济南“亮相”，让外界对这个75岁的老字号多了一些关注。

　　移址重新装修后的燕喜堂，在夜色下显得生机勃勃。　李克新　摄

　　位于泉城路北侧金菊巷1号的“燕喜堂老宅”，让人依稀感受到这里往日的辉煌。李克新　摄

　　60年风光无限

　　但凡老字号，都有一段令人羡慕的历史。75岁的燕喜堂，自然也不例外。“解放前的辉煌就不用说了，解放后的燕喜堂也是名人、学者出没的地方。”今年已经68岁高龄的燕喜堂老服务员叶承牢告诉记者。

　　燕喜堂的风光，老济南人无人不晓。叶承牢告诉记者，当年来燕喜堂就餐，是一种身份的象征。燕喜堂老字号的位置很“背”，在泉城路北侧的一个胡同里，照样挡不住人们排队来店就餐。这家75岁的老字号，曾在济南创造了开业两年跻身济南餐饮界前三名的纪录。

　　“燕喜堂有自己的绝活！”叶承牢总结。但凡济南老人，对燕喜堂的绝活儿都有所了解，一是厨艺好，做的鲁菜最正宗，燕喜堂经营之道八个字“货真价实，精工细做”。店内聘请的厨师多是当时历下名手，如以刀功著称的梁继祥师傅，能在一块红绸布上把一两肉切出63条细丝。二是讲究与人“结缘”，就连拉黄包车的车夫也要请进来，不能怠慢，点菜更是丰俭由人。

　　隐退6年

　　正如绝大多数老字号现在面临的窘境一样，老字号燕喜堂也曾迷失在市场经济大潮中，其中6年关门谢客。

　　经过了创始人赵子俊的辉煌时期后，燕喜堂先是1952年迁至泉城路北，刚运营了4年，1956年又面临公私合营。1958年，这家老字号又搬到泉城路南卫巷口，改名“红星”饭店。1980年后重又改为“燕喜堂”，燕喜堂一晃就消失了20多年。1986年新店又一次装修，还特意请诗人臧克家题写了店名，挂在了装饰一新的大门上。

　　但无奈的是，老字号终因缺乏活力、经营不善等原因，于上世纪90年代将店面卖给了一家银行，这家曾红透老城半边天的饭庄就此有名无实了，燕喜堂的字号也在济南市饮食服务公司睡了6年大觉。

　　背后有故事

　　“学厨艺要能喝酒！”在燕喜堂干厨师近20年，并担当过燕喜堂厨师长的鲁菜大师张玉河告诉记者。

　　两鬓已经斑白的张玉河说：“汤是唱戏的腔，是炒菜的魂。”在烹饪技术上燕喜堂追求典型的老济南风味，以清汤、奶汤等汤菜见长。

　　有人说，在燕喜堂，前台的人到后厨来要块肉吃容易，要口汤喝却很难。灶间一口大汤锅整天开着，不时地续骨头添水。当时，他们创出了奶汤全家福、奶汤蒲菜、蒲菜炒肉、清汤蝴蝶海参等一系列“招牌菜”。

　　“在燕喜堂当厨师，从师傅那一辈就有要求，一菜一味，百菜百味，菜品可不能含糊。”张玉河回忆，为了学习技术，他看准厨师大多有喝酒的习惯，酒量蛮好的他就今天把这个厨师灌晕，明天跟那个厨师喝几两。喝到一定程度后，老厨师们就把看家本领透露给张玉河了。

　　3000万重振旗鼓

　　市场经济给燕喜堂上了一堂课，也为这家老字号带来了新机遇。对鲁菜有着深厚感情的济南人士徐云龙，在北京经营多年川菜后，2006年杀回济南，将众多燕喜堂、聚丰德原来的鲁菜大师笼络在身边，打出了燕喜堂的老招牌，扛起振兴鲁菜的大旗。

　　徐云龙投资3000万元，将济南人期待已久的餐饮老字号，重新矗立在六里山南路。

　　在古香古色的燕喜堂新家，记者见到了传承人徐云龙。他正在忙着搜索燕喜堂的历史，特别是创始人赵子俊的经营之道。

　　“鲁菜的沉浮，说明鲁菜很多地方已经不适应现代人的消费观念了。”摆在这位传承人面前的难题也很多，如何创新开发鲁菜，改变以往鲁菜“油乎乎、咸乎乎、黏糊糊”的印象，徐云龙希望更多的有志之士共同破题。

　　接受燕喜堂这块金字招牌后，徐云龙对老燕喜堂文化进行了挖掘，聘请到了老燕喜堂的十多名老员工，菜品一改老燕喜堂等鲁菜老字号单一的风味，在具备正宗传统鲁菜旧韵的基础上，将川、粤、苏、浙等菜系的部分中国名菜引进来，以满足现代人的多种口味需要。

　　“燕喜堂重新开业后天天爆满，每个月营业额基本在近300万元，可见济南人对鲁菜、对燕喜堂老字号的感情多么深。每天都有因为订餐无座而离店的客人，也激发了我们开分号的动力。”看着门外就餐车辆排出几百米，徐云龙踌躇满志。这位新掌门人告诉记者，燕喜堂北京分号筹建工作已经启动，明年上半年就能开门营业，随后是上海和香港的分号，最后是美国的分号。所有分号均以经营鲁菜为主，发扬光大鲁菜是燕喜堂义不容辞的责任。

　　燕喜堂的由来

　　燕喜堂创建于1932年3月，时值南燕北归时节，取吉祥喜气之意，便得了这个雅号。它由两座三进四合院组成，有两个高大的门楼。金菊巷1号为东院，是主人住宅，3号西院为店铺，共有18间营业室，可同时容纳200人就餐。

　　创办人赵子俊，老家历城，16岁进城打工，20岁时到吉元楼饭庄打工，后来在芙蓉街北首开设魁元楼跑堂。燕喜堂是在山东商业银行董事董丹如的资助下开办的。因赵子俊科班出身，他对菜品质量和特色的要求很高。炉灶掌门人侯庆甫、梁继祥在烹饪技艺上追求典型的老济南风味，时称“历下风味”，以清汤、奶汤等汤菜见长。

　　燕喜堂饭庄的传统名菜有五星苹果鸡、清氽鸭肝、糟煎鱼片、油爆双脆等，均系当年炉灶掌门人梁继祥师傅的杰作，深受顾客赞赏，成为历下风味的名菜代表。

　　传承人语录

　　山东有孔子、泰山，还有鲁菜！

　　鲁菜位居中国四大菜系之首，近年来川菜、粤菜甚至湘菜，都在大江南北红火起来，唯独鲁菜这座金矿还没有被真正挖掘出来。

　　差距也是空间，鲁菜应该在老字号的带领下，代表中国菜走出国门，让老外尝尝什么是真正的中国菜！

　　肯德基、麦当劳能开在世界各地，味鲜咸脆嫩的鲁菜，理应走出国门，走向世界。燕喜堂愿作鲁菜急先锋，美国纽约街头将挂上燕喜堂的汉字招牌。

　　鲁菜文化博大精深，希望有志之士共同挖掘。本报记者　李克新