年夜饭的真实利润

　　江苏商报报道 商报记者曾璐报道同样的菜式，年夜饭要比平时贵两三百一桌，但消费依然火爆。江苏商报记者近日采访多位餐饮业人士，剔除各项成本，为您揭开——年夜饭的真实利润为了一顿饭，各大酒楼兴师动众，几月前就开始准备，市民们也是千挑万选百费周折，中国人一年一度最隆重的除夕年夜饭，在新时期催生出全新的“一顿饭”经济。

走在岁末的街道上，大大小小的餐馆都在一个主题——年夜饭上做着文章：大部分知名度较高的餐馆早已高高悬挂起“年夜饭预订已满”的招牌；还有的甚至在餐馆门前竖起一块告示牌，告知年夜饭将实行二轮制，让订餐者一定要按时来吃饭，“过时不候”。消费者外出吃年夜饭的势头一年胜过一年，餐饮企业也充分享受着这股潮流带来的丰厚利润。去年在湖南路一家饭店订了桌15道荤菜6道蔬菜的宴席是1000元，今年再去已经涨到1200元了。有人说，餐饮业是暴利行业，年夜饭更是暴利中的暴利，同样的菜式，年夜饭要比平时贵两三百一桌。各家饭店的采购经理说，涨价原因是由于原料价格涨了。也有业内人士批评，年夜饭饭店都是团购原料，菜式一样，比平时宴成本低，店家一般都是对半赚。江苏商报记者近日采访一些餐饮业的人士，请他们来谈年夜饭价格为什么一年比一年高？一桌年夜饭赚多少钱？我们试图通过这次调查，为您揭开这一顿饭的真实利润。

　　涨价，各酒店仍是爆满

　　南京餐饮协会有关人士称，基本上各大饭店、酒店、大型餐饮店的年夜饭预订在去年12月就订完了，一些小饭店的包间都没了。记者了解到，国庆节后，大小饭店和餐饮店年夜饭都被订出去了50%，圣诞节后，年夜饭被订出去比例上升到80%，直到昨天，各家年夜饭预订基本结束，少数酒店餐饮部的年夜饭可以预订。有关人士称，去年春节期间整个南京餐饮业年夜饭销售做了2个亿，今年估计要在3亿元。今年的年夜饭预订很火爆，不少饭店、餐饮店都把价格往上提了一点，主要集中在600~2000元左右的年夜饭涨价在10%~15%，如1200元的年夜饭，从店家开出的菜单看，15道荤菜6道蔬菜，其中包括鲈鱼、甲鱼等，在去年这样价格应该在1000多元上下。对于年夜饭的花费，市民都显得比较慷慨，以前难以接受的价位，现在似乎已被普遍认可，但对菜点的质量和花色品种要求有所提高。业内人士认为，今年春节年夜饭的价格水平较往年有所上升，其中既有副食品原料价格上升的因素，也有因菜点花色增加的影响。张生记酒店、狮王府、向阳渔港、红泥大酒店等高档酒店的年夜饭，早早就被抢订一空。红泥有100个包间，早在去年12月中旬就已经预订完毕。向阳渔港推出分时段年夜饭，晚上第一轮早已订满，不少人只好订7点30分后开始的第二轮。年夜饭一桌难求，逼着老百姓把年俗都改了。一些人订不到除夕晚上的年夜饭，干脆选择了中午提前在饭店全家团聚，红泥和向阳渔港紫金店除夕中午的包间也被全部订空。而今年南京自助餐饮的新锐金汉斯南美烤肉店则是一个月前就有心急的顾客来预订，而且上周前，所有座位都已经预订出去，想去品尝除夕夜的金汉斯烤肉，则只有在店里等待翻台了。为方便市民过节，许多饭店推出了“把年夜饭带回家”的促销活动。在半个月前，绿柳居菜馆将具有特色的菜肴制作包装成盒。准备了600份年夜饭，市民购买回家后加热即可，同时将精选菜点包装，推出6000份春节大礼包供应市场，受到市民欢迎。而四川酒家更是出奇制胜，居然研制出一桌用微波炉就能搞定的年夜饭。据了解，这桌外带年夜饭售价只有380元，冷盘、热菜、点心等20道菜点一应俱全。四川酒家的张志军总经理说，往年酒家做出的外带年夜饭都是半成品，一般家庭带回去稍微在厨房里下锅捣鼓一下就行了，可是碰到厨艺较差的，做出的口味还是比餐馆的差远了。所以，酒家今年干脆把所有的菜肴、点心烧熟，用特制的微波炉餐盒分别装好，不让市民在烹饪上操心。

　　算成本，价格为何要涨

　　年夜饭的价格为什么一年比一年高？都是哪些东西涨价？南京清真安乐园餐馆的总经理严正渝表示，除夕是一个特定的时间，年夜饭是所有餐馆一年中最特殊的一餐。目前年夜饭市场仍处于供不应求的状态，年夜饭价位高是市场经济的一种体现。“我们餐馆的年夜饭有60多桌，每桌的价位在888~1500多元不等，去年9月份就全被预订完了。”严正渝说。严正渝告诉记者，年夜饭的成本较平时高，特别是劳动力成本。虽然除夕不是法定的节假日，但是除夕夜大家都想跟家人团聚，厨师和服务员也不例外。所以在除夕，餐馆的老板除了给员工加工资外，一般还会给每个员工发红包。城北某酒店的叶经理也表示，年夜饭贵就贵在人力成本和原料成本。叶经理表示，年夜饭都是在除夕晚上，一年好不容易有个团圆的时候，员工不能回家，酒店当然要多给点钱补偿一下。特别是到年底的时候，服务员和厨师的需求量也多一点。好的服务员不太好找，你给800元，人家就给1000，人总是往钱多的地方去，为了留住人老板都会多给钱。另外，再加上年底物价上涨，年夜饭的成本无形中就比平时高出许多。“就连双休日去买菜还会比平时贵点呢，何况过年的时候。”叶经理说，原料上涨也是导致年夜饭比平时贵的主要因素之一。正常情况下，饭店从国庆节前后就开始采购，一些干货和摆得住的菜基本上都在备货。蔬菜等鲜菜，就要临时去买，价格也贵些。

　　一桌菜，利润到底有多少

　　前年，叶经理工作的酒店曾经做过388元6人桌、488元8人桌、688元10人桌、888元10人桌的年夜饭。388元，就是六道冷碟，三荤三素，点心和主食，荤菜也就是对虾、鳜鱼之类的。“平时吃肯定要便宜点，这桌菜算上所有的成本，赚个三分之一是不成问题的，做点手脚三分之二也是可以。”叶经理的酒店处在城乡结合部，做的是家门口的生意，所以相对还便宜一些。叶所在的酒店今年推出的一个600元钱10人一桌的菜，有十几个荤菜，2个素菜，8个冷菜。记者看了一下菜谱，荤菜是西湖牛肉羹、白灼基尾虾、咸蛋黄青蟹、脆皮乳鸽、干煸鳝段、年糕牛柳、天目湖鱼头、童仔醉鸡等。另一桌500元10人的，里面有中华鲟、白灼虾，扇贝、甲鱼等。“过年订菜谱和平时不一样的地方是，菜要注意找一些好听点的，图个吉利。比如这个500元一桌的菜里面有中华鲟，听起来蛮好的，其实现在都是人工养殖的，价格和鳜鱼的价格差不多。”“按价格来讲，还是素菜比荤菜赚钱，比方说菠菜2元钱一斤，卖的话最起码4.5元，而且一盘菜肯定用不了一斤。”叶经理坦言，在她那种不太有名气的酒店，除掉所有成本包括水电、房租、税费，一桌菜赚三分之一是肯定的。据叶透露，一桌500元钱的菜，原料撑死200元。更贵的菜，比如888元一桌的，只比五百多一桌的多些贵点的菜，减掉当天的员工工资、水电气、原料，有可能赚个三分之二。据江苏商报了解，像叶经理提供的菜谱在年夜饭里是比较普遍的。但是，别看荤菜这么多，如果要做手脚，赚的钱更多。一位做过餐饮的老板告诉记者，比如年糕牛柳，年糕多点，牛柳少点，成本就下来了。水产类的虾仁、对虾，用不新鲜的或者是冷冻的，价格就下来了。再如，许多餐馆都卖“鱼香肉丝”，有的用猪通脊肉，有的用猪后臀尖肉，选肉的部位不同，肉丝的品质也不一样，原材料成本有高有低。同样，好多餐馆都卖“宫保鸡丁”，选鸡丁的肉，有的用鸡胸脯肉有的用鸡后腿肉，鸡丁的品质不同，成本不一样。再加上餐馆的档次不同，厨师的技术水平不同，炒出的“鱼香肉丝”“宫保鸡丁”的质量有差异，售价也有高有低。

　　“动手脚”，利润更可怕

　　一位资深厨师长告诉记者，一些饭店两三千元就能吃到鲍鱼、鱼翅、澳洲龙虾等海鲜，那肯定是有水份的。“中等鲍鱼一只就要480元，一桌10只4800元，这样的赔本买卖笨蛋才会做。”这位厨师长说，过年，不少饭店用的鲍鱼是罐装的，罐头鲍100多元可以买10多只，如果用无商标的，成本还能低20%到50%。还有鱼翅，太平北路上一家饭店的服务员拿给记者看时，表面呈黑色，并且是干干的，没有水份。做成菜端上桌后，这只鱼翅颜色又变成白色的。严正渝分析，海鲜的品种不同，价位就不同，有些悬殊还特别大，而且新鲜的海鲜和冷冻的海鲜价格也相去甚远。据了解，有些饭店会将50多元钱的冷冻鱼翅冒充新鲜鱼翅，做成菜后一般人是吃不出来的。为了掩饰鱼翅中的怪味，有些饭店还会做成味道重的剁椒鱼翅。上述厨师长说，菜单上只说是鱼翅，并没有写清楚是什么翅。稍微像样点的鱼翅50克就要500多元，而碎翅、即食翅50克只要30元，那些用化学品弄出来的水发翅还要便宜。“澳洲龙虾500克170多元，而一般的龙虾1只1千克只需200元。要是用点死龙虾，这利润更是高得吓人。”按着这位厨师长说的真价，粗粗一算，四道主菜居然连600元还不到。该厨师长说，下头的蔬菜、肉、点心都是不值钱的，200多元全部搞定，一桌菜800多元！不标品质、规格、分量，菜名再好看都是假的。

　　同一道菜，价格差别大

　　叶经理的酒店今年新请了一位厨师主勺年夜饭，厨师是从夫子庙一家饭店请来的，厨师拿着该酒店600元10人桌的菜谱问叶经理：“你这个菜定这个价，不亏吗？”原来，在夫子庙一带，同样的菜谱，定价最起码要700～800元。如果是上点档次的饭店，1000元钱不在话下。叶经理说，这其实反映同样的菜，即使是同一个人做，在不同的饭店卖，价格也是不一样的。“市口好的饭店菜价总比市口差的饭店卖得贵。”叶经理说，一个饭店的环境有好坏、服务态度有好坏、厨师的技术也有好坏，即使是一样的菜，在不同饭店菜价差别巨大的原因。这些都要考虑做工、厨师、手艺。同样是雕花，有些人能一朵牡丹雕成一个活的，有的人就雕得很死，技术好的价格就要高一点。而从原料来讲没有多大区别，进价都是1元钱的菜，好的厨师能做成二三十元卖出去据了解，现在稍好点的厨师一个月都要2000～4000元。“你在我们这边吃，如果在大堂，可能是一个服务员照顾两桌的客人，在包间是一个服务员照顾一桌人。如果在红泥、向阳渔港或金陵饭店等更高级的饭店，一个包间可能有两三个服务员，这些成本都是饭店要考虑进去的。”叶经理说，总之，餐饮企业的档次不同，就餐环境、饭菜质量、服务水平不一样，各企业总体投入不同，导致总成本不同，销售价格有高有低，正是体现了按质论价、优质优价的定价原则，符合市场经济规律。“你刚才来找我的时候，我正好要去派出所交管理费。”叶经理说，其实年夜饭赚钱，并不代表餐饮业一年四季都赚钱，这里面有很多隐性成本，是大家所不了解的。叶经理说，现在粮油涨价，我们搞餐饮的原材料成本增加；服务员、厨师都越来越难找；安全、卫生、环保等措施的出台，使企业的支出加大。但是，餐饮企业的饭菜价格应保持相对稳定，不可能轻易调高，也是为在激烈的餐饮市场竞争中留住顾客，总成本的增加靠企业自身消化，餐饮企业的利润空间在缩小。“我们酒店其实从去年12月份开始就不做餐饮了，今年年夜饭是临时做一下。”叶经理表示，现在餐饮业是“下雨天背稻草”——路越来越难走。（12版《3C》）(编辑小娜)