有名厨乏厨学　“食在广州”堪忧

　　有识之士担心：遭遇培养瓶颈广州粤菜名厨恐越来越少，呼吁建粤菜烹饪学院培养高技能人才

　　本报讯记者彭锋报道：“食在广州”美誉全球，“食在广州”基在粤菜，目前广州的粤菜厨师数量不少，也不乏名厨。不过，广州尚未有学府培养大专以上层次的粤菜高技能人才，没有与时俱进的教材，也没有从事粤菜发展创新研究的专门机构，有识之士不免担心：长此以往，未来广州的粤菜名厨恐怕会越来越少。

　　文化不高限制创新

　　广州是粤菜的发源地之一，可如今粤菜在广州却遇到了瓶颈：全市餐饮企业近3万家，每年营业额达到300亿元，但粤菜餐饮企业在“全国餐饮百强企业”中却寥寥无几；广州至今没有一间由政府办的、培养大专学历粤菜高技能人才的学院，也没有公办高职院校设有烹饪系，更谈不上粤菜的本科人才和研发机构。业内人士指出，目前广州各大粤菜酒家的厨师虽然技艺不差，也不乏名厨，但普遍学历都在高中以下。“他们的经验不成问题，但文化知识水平限制了他们的思维，也限制了粤菜更深层次的创新。”近年粤菜在菜式品种和制作方法上借鉴了其他菜系，这只是营销举措，并不是粤菜发展方向的创新。

　　业内培训少且简单

　　教材的缺乏和过时也是粤菜遇到的“绊脚石”，与成都、杭州等餐饮发达城市新近编辑出版多个版本的烹饪教材相比，广州却作为甚少。有业内人士指出：这与广东人务实，只注重经营，却不重视理论总结有关。据了解，广州粤菜厨师界接受的培训少且形式简单。现在厨师之间大部分的交流都是出去试菜，学习他人做法，但长时间、系统的理论培训很难。天河北一家粤菜酒家的厨师张师傅坦言：“工作这么忙，一天下来站都站累了，哪还有多余时间、精力去学习什么理论知识。”

　　吁建粤菜烹饪学院

　　“要想有所建树，厨师至少要先学烹饪三年，再拜师四年，再经三年自我摸索，而其间系统的烹饪理论学习更是必不可少。”国家一级评委、高级烹饪技师陈志雄认为。最近，顺德职业技术学院与中国烹饪协会合作，挂牌组建了“中国烹饪学院”，大张旗鼓培养大专层次的烹饪高技能人才。对此，广州有识之士呼吁：政府应鼓励有条件的高职设立烹饪系，鼓励市属高职与有烹饪专业的中职合作，甚至可以建一所“粤菜烹饪学院”，承担起培养粤菜高技能人才的历史使命。（侯颖／编制）tryshowAd(3,0,1);catch(ex)