川菜大师创出七种鱼香味(图)

　　张正雄展示自己编写的烹饪书籍　本报记者　万难　摄　本报讯（记者　唐小涛）在重庆川菜界，能配大师称号者，张正雄必有一席。这位年近花甲的川菜大师从业40载，教出63个徒弟，大多已成重庆各大餐厅、酒楼的大厨。他编写了120余万字的教材，十余年来一直是重庆川菜培训的鉴定标准。

　　背诗论菜被誉“张大师”

　　1995年，张正雄作为评委参加了一次全国性的厨师节。其中有一位青岛评委问及川菜的文化渊源时，张正雄先是一口气背出七八首有关巴蜀饮食的古诗，然后才把重庆菜的历史渊源娓娓道来，令在场评委大为惊奇，直呼“张大师”。

　　张正雄最反对川渝分家，他说“成都小吃重庆菜”、“巴人善烹、蜀人会品”，川渝两地不同的文化特性应优势互补，共同推动川菜发扬光大。

　　创造出7种鱼香调味法

　　张正雄在创新川菜方面成就斐然，已累计技术创新100多项。对于人们熟知的鱼香调味法，张正雄就严格地量化出葱、姜、蒜、糖、醋的使用比例、克数，创造出7种鱼香调味法，可做出几十种鱼香菜肴。家家必备的红油也被他彻底改造，他在其中加入3种辣椒，采用不同油温煎制，配制成6种红油，全国驰名。

　　重庆人口味应宽容

　　张正雄说，重庆餐饮存在“三不知”现象：客人不知点什么菜；服务员不知介绍什么；厨师不知如何创新。“人们吃饭往往桌上是‘全国山河一片红’，全是麻辣味”。他说，曾经有过调查，北京人口味指数为9分，重庆人只得了5分。说明重庆人口味比较封闭，只知麻辣。

　　他建议，重庆餐饮应做到外地菜品本地化、本地菜品多元化、正宗菜品迷踪化、传统菜品现代化、筵席菜品大众化、江湖菜品正规化。人们点菜应按原料、烹制法、口味等角度出发，口味应包容。