当湘菜遭遇客家菜

　　将不同地方的菜系名菜共冶一炉，一同出现在同一家食肆的菜牌上，这已不是什么新鲜事，效果如何，那就见仁见智了。但此回所说的湘菜遭遇客家菜，并不是像以前那样简单的拼凑，而是在考究历史后，经过系统的整合而形成的湘中有客、客中有湘的“湘客之菜”。

　　将客家菜与湘菜有机融合的理念是怎样产生的？一直努力推动着客家菜在广州发展的陈鸿飞自有他的一套理论和实践。

　　湘客之菜——有历史根源

　　据考证，作为中原文化的传播者，客家人迁徙到湘西湘南一带后，与当地湘民进行融合，也带去了古中原的饮食文化。据统计，目前在湖南生活的300多万客家人，也多分布于上述地区。

　　不同于以长沙为中心的城市湘菜，湘西湘南的土家湘菜因地处山区，受客家菜的影响更甚，如推崇的菜肴大盆大碗，与客家菜相似，而客家传统茶品擂茶成了湘西湘南一带的拳头产品，红烧肉、梅菜扣肉等也是在两地融合后才出现的，可见，客家民系影响了山区湘民系的饮食习惯，同样地，湘民系也影响了客家民系原有的饮食风俗，譬如韶关人偏爱吃辣菜。

　　在征询了不少湘人的意见后，陈鸿飞得出一个结论：靠近山区的湘人对客家菜的认同度较湖南城市人要高。事实上，由于山区物质不太丰富，山里人比城市人更会吃，更懂得对某一种食材如何运用得淋漓尽致。

　　湘客之菜——发展的延续

　　客家作为汉族最大的一个族群，其饮食文化悠久而深远。在认识到食客尤其是客家族消费者对创新客家菜认同度不高后，陈鸿飞决定将发展客家菜的力度放在深入传统客家菜，挖掘其内涵上，而把客家菜与湘菜进行系统整合，正是客家菜发展的亮点和延续，令客家菜的菜品结构得到了创新。

　　据悉，首批推出的“湘客之菜”不多，只有5道，但每一道都经过细致考量，在食材的选择上取长补短，在味型上充分突出“咸、香、鲜、辣”的特色，因此菜肴在原有的基础上突破了地域的局限，客人在品尝中既感到熟悉、亲切，却又有别一般。

　　美味推荐

　　梅菜扣肉

　　梅菜扣肉(23元)，如何把湘菜的风味融入这道客家名菜中？店家首先对梅菜下手——考虑到广东梅菜水分多、易蒸透、易和味，于是加入了味道醇厚、略带苦的湖南梅菜，恰好与广东梅菜在风味上形成互补，口感更佳。两地梅菜合而为一后，每一啖的梅菜在咀嚼的不同阶段竟有不同的味感——先是微甜，接着是略苦，然后是回甘，且梅菜的滋味绵长徘徊，贯彻始终，从而形成在其它客家菜馆所吃不到的梅菜扣肉，难怪最多的一天能卖出60多份，曾有桌客人吃完一盘后仍觉得不过瘾，又连点了两盘呢。据说店家还打算在这道菜中加入江西的梅菜，来看看三地梅菜一同入馔会产生怎样的奇妙效果。

　　泡洋姜炒乡下牛肉

　　泡洋姜炒乡下牛肉(26元)，洋姜是湘西湘南一带的土产，是一种可食用的根茎类蔬菜，当地人多将其浸泡去辛后当咸菜吃，或是看中其具有双向调节血糖的作用而用来入药，客家地区也有产洋姜，但不多用。店家将泡洋姜这一用法不多的土产挖掘出来，切片后与乡下牛肉同炒，牛肉的鲜滑与洋姜的脆口相结合，既味道好又有营养。

　　湖南白椒炒山坑鱼

　　湖南白椒炒山坑鱼(25元)，美极山坑鱼是道客家小菜，想不到，与并不太辣的湖南白椒同炒，竟也有了不一般的风味，完全是湘客之菜咸、香、鲜、辣的体现，成了不错的下酒菜。

　　客嫂焖饭

　　客嫂焖饭(16元)，样子虽不讨好，可吃起来齿颊留香。这也是湘客互补的典型——湖南灿菜干菜味浓却不够香，客家咸酸菜味道好且香，将两者切碎、炒香后再与米饭同焖，连米饭也充分吸收了两种菜的优点，香软而别具滋味。