小二哥的汤圆圆又圆

　　汤圆在北方叫作“元宵”，这样叫隐含了在习俗上，北方的元宵是在元宵节那天吃的，但四川吃汤圆的习惯却是在正月初一的一大清早，以后过年节日期间，天天都可以吃，只是正月初一的早餐一定要有汤圆。

　　现在人家吃汤圆最多是用买来的汤圆粉捏成圆球状，包上买来的汤圆芯子下锅煮而已，有的懒人甚至仅仅去超市买来现成的汤圆下锅完事，且不说汤圆芯的质量，就从亲手动的实践上，也失去了许多过年的真切体验。

　　五十年前，四川人过年都是自己做汤圆的。首先说汤圆芯子，这是汤圆好不好吃的关键。四川人做汤圆芯子很讲究，有好几种味道的芯子，一般由芝麻粉、炒熟的黄豆粉、红豆粉（豆沙）、核桃粉、橘红、红糖、甚至生花椒切碎（注：花椒生熟味道是不一样的）调制成不同种类的芯子，如芝麻、豆沙、橘红等。汤圆芯子大约在临过年前一周内就要准备妥当，为了制作汤圆，母亲常常用“对凹”（一种青石制的粘杵）忙碌半天，她把各种炒熟的原料在对凹里杵成粉末，然后进行不同配方的混合，混合粉末的黏合剂采用的是上等的生板油，生板油先切成小块，再混合其他作料一起在案板上宰，直至宰成泥状，四川汤圆之好吃就在这个生板油的香上面。有一年（1980年代中期）我借住在北京正义路附近团中央宿舍，带了一些成都汤圆芯子做汤圆，在那里对付过春节。在大众用的厨房里，几个正在旁边做饭的人看见我煮的雪白汤圆很稀奇，我就请他们尝了一些，他们赞不绝口，说北京土产的元宵馅子低级之至，可见四川家常汤圆芯子质量之高，是可以比较出来的。

　　汤圆粉也要自己做，原料是酒米（一种黏度很高的糯米）和饭米，一般说来，比例各为百分之五十。先用水泡上一夜，第二天就可以磨成浆了。院子里有一架大石磨，平常我们用它来磨各种豆粉、米粉和豆浆，现在是磨汤圆粉浆，磨汤圆是由父亲和姐姐与我兄弟俩的任务。这个石磨很重，用双手交换拉动上面的木把要花一些气力，很快就疲倦了。磨法是一勺米，一勺水。随着石磨的旋转不断从接触面上渗出浆汁来，然后流进石磨的出口处系好的布袋里，在这里，浆汁里的水分会自动从布的空隙里流走，等滴干水分以后，布袋里就装满了汤圆粉。这样磨的汤圆粉称为“水磨汤圆粉”，非常细，所以由它制作的汤圆细软适口。

　　正月初一一大早，热气腾腾的汤圆就端在桌上，白如美玉的汤圆夹在口里，软腴芬芳，口感极好，特别适宜老人的胃口，所以汤圆是典型的敬老甜食。有一种吃法是仅仅在碗里放几个汤圆，不加汤，然后用芝麻酱浇在汤圆上，有点像成都名小吃“三大炮”的味道。可是我那时却不能多吃，最多六只就腻住了。汤圆代表了一家大小团团圆圆，在新的一年里万事和满，从比较烹饪学的角度看，我以为汤圆是超过月饼的重要节日甜食。汤圆粉在四川还有另一种小吃做法，那就是所谓“粉子醪糟”，它是用家酿的醪糟（酒酿）和纯由汤圆粉捏成的小汤圆（大约一厘米直径）一起煮出的结果，放点白糖进去，也是过年期间一道脍炙人口的小餐（我疑心台湾发明的珍珠圆子羹可能灵感来自四川的粉子醪糟）。除此以外，也做年糕，但需要特殊的工具，一般是在商店里买现成货回家加工。