[时空连线]我的2008-锅碗瓢盆交响曲

　　我的2008—锅碗瓢盆交响曲

　　张羽：

　　2008年奥运会是世界体育的盛会，也是中国展示发展，展示优秀传统文化的巨大的舞台。中国美食文明于天下，那么在2008年，我们北京会为客人们准备什么样的奥运大餐呢？我们先来看一看。

　　2008年奥运会期间，北京的87个奥运场馆，以及奥运村、媒体村，所有这些奥运区域的餐饮服务，全部要由奥组委确定的几家奥运餐饮供应企业来承担。粗略算下来，他们每天服务的人次数以百万计。

面对来自世界各地的宾朋，要管好大家的吃喝，这肩上的担子可是不轻哪！

　　王小节：

　　我现在就来到了一家，已经被北京奥组委确定为2008年奥运会供应商的企业。就在身后的这间厂房里，可以同时为两万多人制作餐食。这么大规模的一个厨房，究竟会是什么样子呢？我现在就带您进去看一看吧！

　　能成为北京奥组委确定的奥运餐饮供应企业，这要求肯定相当的高。

　　邓先山（北京奥组委制订奥运餐饮供应企业、北京空港配餐有限公司总裁）：

　　最看中的第一是安全、放心。

　　记者：

　　这奥运会的后厨可不是随便就能进的，我可是经过了严格的体检，健康是绝对没问题，而且穿我现在这身衣服可不行，还要换装，别拍。

　　北京奥运食品安全行动计划已经于去年的7月4号全面启动，食品安全的概念贯穿于从农田到餐桌的每一个环节。当然，后厨可是重中之重啊！

　　记者：

　　怎么样？这身行头还是够专业的吧！好了，现在准备下厨。

　　厨师：

　　对不起，您要想进到这个车间必须先戴口罩，然后戴口罩还要洗手，才可以进入车间。

　　记者：

　　最，要卫生，还要再洗手。

　　这里原本就是为飞机航班制作餐食的地方，看来要想进入这里的大后厨，哪怕少一个环节可都是行不通的呀！

　　厨师：

　　然后洗手。

　　记者：

　　这是洗手液吧？

　　厨师：

　　对。

　　记者：

　　每次你们出去再进来都得洗一遍手啊？

　　厨师：

　　每一次要进行洗手，然后在消毒液里浸泡，要求浸泡30秒以上。

　　记者：

　　这在洗水果呢，好像温泉一样。

　　厨师：

　　机器开了以后，会吹出很多气泡，充分把水果上面的泥沙去除干净。

　　记者：

　　我试试这个有多大的劲，挺好的。菜也拿这个洗吗？

　　厨师：

　　不是，洗菜我们有专业的洗菜的工具，是这个。

　　记者：

　　这又是什么玩意儿？

　　厨师：

　　这是我们专业的一个洗菜大的机器，可以给你操作一下。这个菜放进去以后，它会产生一个水流，水流会把这个菜里面的泥沙，经过搅拌以后把泥沙去除得很干净。

　　记者：

　　这简直像滚筒洗衣机。

　　厨师：

　　也差不多吧。

　　记者：

　　这个洗菜的水就是普通的清水，还是加了洗涤灵什么的？

　　厨师：

　　不是用洗涤灵的，我们洗菜的水就是普通的自来水。然后当洗完了以后，我们会把蔬菜再做一个消毒处理。

　　过了清洗这关，这些瓜瓜果果就可以上操作台了。干净卫生是对操作间的最基本要求，像这些消毒处理随时随地都在进行。瞧，真的是一尘不染哪！

　　记者：

　　现在工人们在作什么餐食啊？

　　厨师：

　　这是我们的热拼摆厨房，他们主要在做热食。

　　记者：

　　这个热食车间干嘛弄这么冷？我觉得比外头冷多了。

　　厨师：

　　这个对于食品安全来说是有必要的，要求我们的厨房温度常年要在18摄氏度以下，是为了保证它的食品安全。

　　记者：

　　那边。

　　厨师：

　　对，这边有一个监控器，它是随时监督这个厨房的温度，如果说它要超过18度，我们的二次降温的风机会自动进行制冷。

　　记者：

　　有这样一个标准，我看那个东西挺好玩的。

　　这位工作人员手里拿的是什么新鲜玩意儿啊？可从来没有见过，而且还对着这些饭菜比比划划的，这又是在做什么呢？

　　记者：

　　我刚才看您在比比画画的是在做什么呢？

　　质量监管员（蔡雨）：

　　我是在餐食结束拼摆的温度。

　　记者：

　　结束拼摆的温度都要记录下来呀？

　　厨师：

　　对，是这样的。因为我们在制作奥运餐食的时候，不光是在厨房的环境的温度有一个控制，在餐食的温度上面也要有一个控制，它的温度是不能超过15度的，而且在拼摆的时间是不允许超过45分钟的。如果说超过了45分钟，那么它会极易造成微生物的繁殖，我们的这一批餐食就要整个的废弃掉。

　　记者：

　　看来这个奥运餐饮的安全卫生是可以令我们放心了，不过我还是想不明白，这么多的饭怎么能一下子做出来呢？我们来问问杨总厨吧。

　　杨杰（北京奥组委制订奥运餐饮供应企业、北京空港配餐有限公司奥运项目部经理）：

　　奥运餐食我们这边厨师共有300多人，可以同时为奥运做餐。我们有西餐厨房、中餐厨房，有日本厨房、穆斯林厨房，还有面包房、点心房，很多厨房，所以没问题。

　　记者：

　　那一下子做那么多的饭，咱们怎么能够保证统一标准、统一口味啊？

　　杨杰：

　　所有的厨师经过统一培训，然后我们有统一的标准，请看这边。这边是我们标准的配料单，每个菜品我们都有严格的数量，然后有统一的配料，统一的操作流程，统一有标准制作，然后我们还有食品的品尝员，通过品尝以后达到统一标准，所以使大家放心。

　　杨总厨告诉我们，作为奥运会餐饮供应单位，他们不光要提供早餐、午餐和晚餐，还有提供花样繁多的下午茶点、餐前小吃、夜宵、水果、饮料等等，只要是你想得到的，需要什么，他们就会提供什么，而且是奥运会期间天天不重样。

　　记者：

　　既然这个奥运的后厨是这么的难进，我要是不学两手就走，那不是太遗憾了吗。

　　您这太专业了，炒都不用炒勺。小节红酒牛排。做得好不好还是留给观众来评价吧。

　　其实要做好奥运大餐远比刚才比划的那几下要复杂得多。所谓众口难调，面对数十万来自五湖四海，不同民族、不同宗教、不同饮食习惯的客人，要让大家都吃好、吃痛快、吃满意，那可不是件容易的事。到那时有着悠久饮食文化的中国，究竟该拿出什么美味奉献给大家呢？

　　这不，中国的大厨们已经按捺不住了，纷纷亮出了自己的绝活。因为按照以往奥运会的经验，举办国都要提前制订详细的菜单，如果要能入选奥运大菜单，那可是件相当风光的事情。

　　记者：

　　看里民间为奥运会推荐美食的热情都特别高，不过也不是想推荐什么就推荐什么，总得有个标准吧。

　　杨柳（北京奥组委餐饮运行专家、中国烹饪协会常务副会长）：

　　那当然，像国际奥委会对于奥运食谱都有要求的，像世界各国有一些忌讳，我们一定要注意。比如说，穆斯林他比较忌讳，无鳞的鱼不吃，我们就不要上这种无鳞的鱼。像欧美人不吃海参，中国人认为海参营养价值很高，但是欧美人不喜欢吃。我们这个营养膳食搭配一定要合理。

　　记者：

　　奥运美食要符合大众口味，面条可是一种国际性的主食，应该说中西方人都爱吃，您看看这种面很特别吧。

　　窦海富（高级烹饪技师）：

　　这是我们为奥运会设计的五环面，是五种颜色的。

　　记者：

　　这五种颜色是配出来的？

　　窦海富：

　　这个是紫橄榄制作的，这个是黑米制作的，这个红色的是西红柿，还要南瓜、菠菜（做的），有营养，而且又好看又好吃。

　　口味世界化，这个要求看似很简单，但是要用最常见的原料，做出既营养搭配合理，又安全卫生，还色香味俱佳的菜肴，其实也不那么容易，而且及时以上要求都做到了，还不够。

　　杨柳：

　　大家都知道，中餐强调手工技艺，但是对奥运可不一样，像奥运我们就要采取工业化和标准化生产，每天量这么大，还是注重食品卫生安全，还要统一口味，这就需要我标准化和工业。

　　标准化对以手工制作为主的传统中餐而言的确是个不小的挑战，不过也也不必谈虎色变。比如说，我们刚刚看到的奥运五环面，经过标准化、工业化生产之后，就成了您现在看到的这个样子。真空技术的运动使这种面条，既保持了手工拉面的口味，又便于制作、保存和食用。此外，还有我们刚刚在奥运大厨房里看到的厚厚的操作流程手册，这些措施都保证了，到时候无论您是吃西餐，还是中餐，无论是吃简单的面条，还是复杂的菜品。最重要的是，无论是在什么地方，保证您吃到的都是安全正宗的奥运美食。

　　刚才向您介绍的都是在奥运场馆，奥运厅等这些奥运区域内可以吃的美食，如果您来到了北京的街头巷尾，又该吃点什么呢？让我们提前帮您做的调查吧。

　　记者：

　　在北京奥运会期间，您会向大家推荐什么中国美食呢？

　　外国朋友1：

　　可以尝尝所得美味佳肴，从北京烤鸭到宫爆鸡丁。

　　记者：

　　你们最喜欢的中国菜是什么？

　　外国朋友2：

　　北京烤鸭。

　　外国朋友3：

　　推荐的话那就烤鸭吧，不吃烤鸭不是好汉嘛。

　　不是不到长城非好汉吗，怎么变成烤鸭了？不过既然这几位外国朋友都推荐了北京烤鸭，那我们现在就去替您品尝品尝。

　　有人说胡同、烤鸭、四合院都是北京的符号之一。如果能够钻进幽深的北京胡同儿，坐在老四合院里，吃着正宗的北京烤鸭，那岂不是别有一番滋味。我们现在正在寻找的就是这样一个好地方。

　　记者：

　　看见了吧，烤鸭店，终于让我给找着了，看来是鸭香不怕巷子深呀，我赶快进去看看吧。

　　走进胡同烤鸭店，就像走进了老北京的一户普通的宅院，这里处处透着生活的气息。原本这里就是店主人的家。

　　记者：

　　张师傅您好。

　　张师傅：

　　你好，这就是传统挂炉，叫烧果木用明火，有炉孔没有炉门，鸭子可以随进随出，这样温度可以烧到200多度。

　　张师傅说这种挂炉烤鸭的方法已经有上百年的历史了，经过历代名厨不断改良之后延续到今天。传统北京烤鸭的每一道工艺，每一处讲究都在这里得到了最严格和最全面的体现。

　　记者：

　　这儿还烧着水。

　　张师傅：

　　这个里面是汤，到时候我们把这儿堵上肚，这里面灌上汤，里煮外烤，外面就是干烤，里面有汤，肉嫩、皮脆，是这样。

　　记者：

　　给我们演示演示行吗？

　　张师傅：

　　好。

　　张师傅说经过灌汤后的鸭子至少要在200多度的炉子里烤上40分钟，在这个过程当中要不断地对其人工翻转，还要时不时地拉到火炉门口来燎一燎，这可是是慢工细活，时间和火候的把握有时候全凭师傅的眼力和感觉。

　　记者：

　　一般手艺要想练熟了得练多长时间？

　　张师傅：

　　怎么也得三年吧。

　　记者：

　　三年？

　　一只净重4斤多的鸭子经过这样反复烤制，到快烤好的时候就剩下不到3斤了，这个时候香气扑鼻的烤鸭就可以新鲜出炉了。

　　张师傅：

　　怎么着，这鸭子烤熟了，尝尝。

　　记者：

　　那真是迫不急待。

　　张师傅：

　　好，看着，鸭子要出了。

　　记者：

　　这还要在火上跳一下。

　　张师傅：

　　对。

　　记者：

　　鸭子可以上桌了。

　　烤鸭子有很多门道，吃烤鸭同样有很多讲究，而吃北京烤鸭首先讲究的就是把鸭子片成片儿来吃。

　　记者：

　　好了，谁来给咱们片呢？

　　鸭子片不好，口味就会大打折扣。张师傅告诉我们胡同烤鸭店开张14年多了，他也陆陆续续带了不少的徒弟，像这些传统的手艺可是一点都不能马虎的。

　　记者：

　　太香了，再来一个。

　　北京烤鸭只是中华传统美食当中的一个小小的代表。除此以外，各成一体的中国美食八大菜系，天南地北不胜枚举的地方风味小吃都汇集到了北京。走进北京，各具特色的美食街、酒吧街，能品位到就不仅仅只是美食了，还有老北京的现代风情。

　　这个被称作什刹海的湖泊已经成为目前北京最时尚的餐饮休闲场所之一，可能处于内陆又缺水的缘故，北京对海怀有特别的盛情。自古以来，从达官显贵、社会名流到民间百姓都纷纷在什刹海的周边安家落户。也有人说先有什刹海，后才有北京城，因而这里同时汇集了宫廷贵族以及古都市井，多种老北京不同的民俗风情。如今很多人来到这里都会坐上人力三轮车，钻进曲径悠长的老胡同转悠转悠，踏着老北京的历史陈迹，感受这里普通百姓的家常生活。

　　如果您要问，在这里又能吃到点什么呢？不用担心，住在胡同里的人家都会热情欢迎您去家里做客，主人端上几个亲手做的家常菜，大家围坐在一起，立刻您就感觉像成了这个家里的一员，一边吃着宅门儿土菜，一边听着主人娓娓道来老故事，怎不叫人回味悠长呢？

　　实际上无论什刹海的记忆有多少文明，“吃”是永远不曾让人忘却的。尤其在被称为“后海”这个并不太大的区域里，在沿水街头，小巷深处，自古以来就汇集了百年老号“烤肉季”的飘香。如今“后海”已经迅速聚集了上百家特色酒吧、茶馆，每当夜幕低垂，“后海”这个最具古都市井风情的地方，忽然间变成的一个最时尚的符号，成为新潮北京夜生活最流行的诠释。白天胡同里的哼唱叫卖，家常小菜与夜晚或古典，或现代的浅吟低唱，小酌闲聊尽管大有不同，却同样让人感到自然而安宁。

　　相比之下，北京三里屯酒吧街早就名声在外了，如果说后海是婉约派的集合，那么三里屯一定要称作豪放派了，您恐怕很难想象，在这条全长不过300米，方圆不过三公里的范围内，竟然“扎堆儿”着200多家酒吧，而且这么多的酒吧却风格不一，他们经营着各自不同的文化主题，尽情彰显着鲜明的个性，在这里你很容易找到一个不夜的北京城。

　　如果说到后海或者三里屯品位的是不同的民俗文化和酒文化，吃已经变得不太重要的话，那么来到这条被称作簋街的街道，您要做得唯一一件事情就是伦开膀子，敞开肚子地吃吧。这条街上比肩相邻，汇集了近两百个大众特色饭店，并且实行的是24小时不打烊，可是名符其实的美食一条街。这里没有高档的包房雅座，推行的是平民化的价格和服务，主打麻辣火爆的小吃，使来到这里的食客无论什么身份都会自然洗去铅华，可以大口喝酒，大手拨虾，大声说话，尽情享受吃的乐趣，酣畅淋漓之后，留下的是满足口腹之欲的记忆，如今簋街依然被认为是北京具人气的美食街。

　　在2008年奥运会期间，面对悠久而丰富的中华饮食文化，不知来自世界各地的宾朋又将会为哪种中华美食而流连忘返呢？