五粮液集团攻克白酒世纪难题

　　五粮液集团攻克白酒世纪难题

　　日前，从五粮液集团传出一个令人振奋的消息，利用超临界二氧化碳萃取技术提取酒中呈香呈味物质科技攻关项目取得圆满成功，该技术突破了中国千年来传统蒸馏技术的窠臼，能将酿酒优质资源中更多的呈香呈味物质和微量营养成分转化到酒中，使酒的内在品质和优质品率得到进一步提升。

　　五粮液科技人员介绍，超临界二氧化碳萃取技术是采用超临界压力，以二氧化碳流体为萃取溶剂的高新技术，可确保原料原有的色、香、味不因受热破坏，特别适应于不稳定天然产物和生物活性物质的分离、精制，能生产出近乎完美的“绿色”产品。

　　白酒酿造专家认为，这一技术新突破，使得古老而神秘的五粮液“陈氏秘方”得到进一步改进，配方中的5种粮食之精华转化得到进一步的提升。

　　五粮液的专家透露，“陈氏秘方”是建立在“五粮酿造”这一基础上的一系列技术集成，蕴含着哲学和自然科学深厚原理，如“陈氏秘方”确定了酿造五粮液的5种粮食，与“五行”相对应，依据的是“天人合一”、“中庸和谐”的古老哲学原理；“陈氏秘方”讲究养生，运用独特的酿造工艺将5种粮食的精华和营养注入到五粮液之中，依据的是《皇帝内经》中“五谷为养”等一系列古老养生学原理。

　　五粮液这次利用超临界二氧化碳萃取酒中呈香呈味物质技术的成功，突破了中国数千年来白酒酿造工艺的窠臼，打破了白酒的“哥德巴赫猜想”。

　　白酒“哥德巴赫猜想”

　　自古以来就有“酒是粮食精”的说法，就是把粮食之精华通过复杂的酿制工艺转化到酒中。传统的酿酒工艺一直利用酒精与水之间挥发度的差异，采用蒸馏的方式将酒及香味成分从糟醅中分离出来。但这种传统的分离方式很难把一些对酒体有益的高沸点呈香呈味物质提取出来，主要有机酸等骨架成分的回收率在10％－30％之间。

　　为了克服传统酿制工艺的缺陷，提升优质酒的产量和品率，国内外知名白酒企业都在寻求突破传统工艺的办法，但令人遗憾的是都没有走出失败的命运。能否找到一种简易的路径，突破原有的传统蒸馏方式，将酿酒原料中的香味成分、主要有机酸等骨架成份和对人体有益的微量营养成分转化到酒中，成为白酒行业的“哥德巴赫猜想”。

　　五粮液酿造工艺以“陈氏秘方”为基础的，是极其复杂的技术集成体，其中包括639年明代的古窖池群、包包曲、熟糠拌料、低温入窖、滴窖降酸、分层蒸馏、量质摘酒、双轮底增香等一系列工艺，五粮液要在如此复杂的工艺上实现“哥德巴赫猜想”，难道可想而知。

　　据专家介绍，五粮液酿造工艺内涵博大精深，不但能够把川南5种粮食的精华完美地融入酒中，还能有效保持酒体风味的和谐。科学家的检测发现，五粮液含有丰富的微量营养物质，定量检测出的就有数百种，这些营养成分来源于不同的酿造原料，符合人体的营养配比需要。

　　在现有工艺的基础上，五粮液已经做到了国际先进水平，但与国内外酿造行业的专家一样，五粮液的科技人员一直也在寻求将粮食中的营养成分和酿造过程中产生的呈香物质更多地融入到白酒中，攻克这一世界性难题。

　　5年时间攻克世界性难题

　　从2000年，五粮液集团公司制定了“二次创业发展规划”，专门成立科技攻关小组，集团领导亲自牵头，投入4000多万元，历经5年时间，终于取得了重大科技突破。而取得突破的钥匙就是“超临界二氧化碳萃取”技术。

　　科技人员告诉笔者，在固态酿酒生产过程中，粮食中的营养成分通过种类繁多的酶、微生物等的作用，代谢产物除乙醇外，还有许多风味物质和微量成分，这些物质对成品酒的风格、质量起到决定性的作用。

　　传统蒸馏的方式将酒及香味成分从糟醅中分离出来，但很难把一些对酒体有益的高沸点呈香呈味物质和营养成分提取出来。要将这些呈香呈味物质充分回收，就需要一种全新的思路，全新的提取方式。

　　为了寻找新工艺的突破口，五粮液科研攻关团队采用各种方法尝试提取呈香呈味物质，分别采用不同的原料、不同的溶剂、不同的工艺进行试验，但试验结果不理想。通过该试验结果分析原因，科研团队得出结论：原料中有用物质含量较低，成分特别复杂且不稳定等诸多原因，传统的液液萃取很难萃取出来；另外，采用液液萃取还存在溶剂损失较大、产品中残留溶剂等缺点。这条路走不通。

　　近万次的失败之后，科研人员终于掌握了超临界二氧化碳萃取技术运用到五粮液酿造过程中的规律。该技术采用超临界压力，以二氧化碳流体代替有机溶剂，在常温下对酿酒优质资源进行有效成分萃取和分离。整个过程属于纯物理提取过程，无毒、无味、无腐蚀、不燃烧、不残留、无环境污染。

　　该技术取得突破后，公司立即将其转化为生产力，建成3000L×2超临界二氧化碳萃取工艺一套。在五粮液园区，笔者见到了这个目前亚洲最大的超临界二氧化碳萃取装置：一个近10米高的液体二氧化碳储存装置，两个大型的萃取装置，三个高5米左右的酿酒优质资源储罐，其中数根粗细不一的不锈钢管道连接它们和酿酒车间，整套设备有计算机控制。面带口罩，身着工作服的科技人员时而巡检一次，整个设备的运转显得那么平静。

　　科技人员告诉笔者，这套装置是我国第一套可用于液体原料萃取的超临界二氧化碳萃取装置，技术全部采用国产化，可以说完完全全是中国制造。该装置每年可增加呈香呈味物质180吨，乙酸、丁酸、己酸等有机酸的提取率超过90％。

　　中国酿酒工业协会的专家认为，五粮液的超临界二氧化碳萃取技术是将高科技与传统工业完美结合的产物，属国际首创，这项技术的应用为白酒行业酿酒优质资源的利用、呈香呈味物质的回收提供了一种全新的思路，是白酒这一传统产业的重大创新成果。

　　传统工艺和现代科技结合的“陈氏秘方”

　　在多年的发展过程中，五粮液形成了一套独有的科学创新理论：该先进的绝对先进，该传统的一定传统。就是这一原则，使以“陈氏秘方”为基础的五粮液酿制工艺成为最古老技术和最现代科技结合的完美结晶。五粮液发展到今天，“陈氏秘方”已历经多次的改进与创新，并完成传统工艺与现代科技的多次嫁接。“超临界二氧化碳萃取”技术，则是其最新的一次改进，也是一次重大突破。

　　科技人员介绍，当时“陈氏秘方”的独特之处，首先是依托宜宾独特的自然环境和始于明初的古窖池群。“千年古窖万年糟，酒好须得窖池老”，明代古窖经过600多年的发酵，窖池产生种类繁多的微生物和香味物质，并且日积月累地向窖池深处渗透，窖龄越长，微生物和香味物质就越多，酒香就越浓。600多年的繁衍，已使参与古窖发酵的微生物多达150多种。这可以说是“陈氏秘方”不可复制的秘密。

　　“陈氏秘方”的又一独特之处是采取“包包曲”浓香型作为糖化发酵剂。普通大曲酒在酿造过程中，曲块皆为平板曲。而“陈氏秘方”独采用包包曲，与空气接触面积大，“包天包地包空气”，有利于酯化、生香和香味物质的累积，特别是对酒产生陈味有独到功用。

　　一般的浓香型酒发酵期大约45－60天，而五粮液的发酵时间长达70天，更有利于酯化、生香和香味物质的累积，这对酒质的影响很大，所以五粮液不仅主体香味远远高于同香型酒，而且由于发酵期长，酒中酸酯含量高，所以饮后“不上头”。

　　“陈氏秘方”有着这些独特的优点和特殊的工艺，并没有让五粮液酒厂高枕无忧，如何在继承的基础上进行创新，一直是五粮液的科技人员研究的重点。

　　在原料的选择上，科技人员首先尝试用小麦替代原来5种原料中的荞麦，去掉了困扰多年的五粮液酒略带苦味的问题，使酒质更好，各味更协调。

　　在酿造工艺上，五粮液在“陈氏秘方”的基础上不断创新，如“跑窖循环”、“固态续糟”等发酵技术，“分层起糟”、“分层蒸馏”、“按质并坛”等酿造工艺的创新，使发酵后的酒味导入醇和、醇厚、醇正、醇甜的绝妙境界。五粮液在传统工艺上又升起高科技风帆，形成了以计算机勾兑专家系统和人工尝评相结合的独具特色的“勾兑双绝”，从而将古老的“陈氏秘方”与现代科技系统地融合在一起。

　　什么是“勾兑双绝”呢？就是五粮液计算机勾兑专家系统与五粮液人工勾兑技术体系，这是国内酿酒行业企业惟一所拥有的企业调配技术知识产权。

　　勾兑过程，是五粮液酒厂独创的调味工艺过程。从物质角度讲，它是根据每批基础酒的实际情况，加入一定量的综合调味酒来调整基础酒中风味物质的种类和含量，使其达到五粮液酒特有的感官风味标准的过程；从艺术角度讲，它是一个通过调味酒缓冲基础酒的缺点，烘托其优点，使之达到酒体平衡，强化突出五粮液酒独特的固有风格的过程。

　　运用现代计算机技术进行传统酿酒的感官勾兑调味是“勾兑双绝”的又一组成部分，该项目于1987年3月27日通过了专家鉴定，认为五粮液酒计算机勾兑专家系统所实现的微机调味，已达到了人工调味水平，保持了五粮液的风格，具有显著的经济效益和社会效益，成果处于国内领先地位。

　　中国的五粮液世界的五粮液

　　五粮液集团负责人告诉笔者，首先是五粮液对“陈氏秘方”的一系列技术集成进行了最为严格的保密措施，绝不允许这一国宝流失出去。另一方面，这位负责人告诉笔者，外界有一点并不清楚，就是离开宜宾这一得天独厚的自然环境，“陈氏秘方”到了异地也无法发挥作用。换句话说，就是外人有了“陈氏秘方”，也拿不走五粮液集团所处的独特环境。

　　宜宾属南亚热带到暖湿带的立体气候，山水交错，地跨北纬27°50′－29°16′，东经130°36′－105°20′，年平均气温在15℃－18．3℃间，年平均降雨量达1200毫米，年平均相对湿度81％－85％，常年温差和昼夜温差小，湿度大。这种独一无二的自然环境，是古窖池中微生物生长繁衍的基础。而有着600多年的古窖池的微生物，和湿润大气中含有的微生物构成酒酒特有的微生物群络。五粮液筑窖和喷窖用的弱酸性黄粘土，粘性强，富含多种矿物质，更为宜宾所特有。这些，都可以说是“陈氏秘方”的重要组成部分。

　　对来自东方的神秘的五粮液，神秘的“陈氏秘方”，越来越多地引起全世界的关注，在这种关注的目光中，五粮液已越来越多地进入国际主流销售渠道，越来越多地被欧美社会的主流消费者所接受，国际友人越来越喜欢五粮液。五粮液国际品牌的地位越来越受到国际社会的认可。据统计，2006年，五粮液出口创汇达2．22亿美元，占整个白酒出口额的90％。五粮液已经成为世界了解中国传统文化一个重要窗口，已成为与世界顶级白酒品牌比肩的世界名酒。（叶子）