何永智
李德建
两年前，重庆人均每月吃2.1次火锅
两年后，这一数字降到了1.2次 “近两个月，火锅行业大部分亏损。”——这是民营经济论坛开幕前夕，重庆火锅协会会长何永智对记者说的话。
参加民营经济论坛的重庆火锅协会副会长李德建则告诉记者，火锅行业已走到了十字路口。
秦妈、清华、家福、苏大姐、奇火锅、巴将军等重庆火锅巨头也纷纷表示，由于各种原因，业绩下滑厉害。
重庆火锅行业走到十字路口，到了不得不突围的关键时刻。
现象
利润下降四成
不少市民觉得吃中餐才有档次 何永智说，受汶川地震影响，5月和6月，重庆火锅行业利润下降40%左右，火锅企业举步维艰。
德庄称，在成都的直营店几乎都在二楼，地震后市民慎选消费地点，以前一天翻几台的大厅，现在连一台都坐不满，利润下降一半以上。
苏大姐称，生意普遍下降四成。清华火锅说，直营店生意不好直接影响到加盟，近两个月加盟同比下降一半左右。
火锅是重庆餐饮的支柱产业，在外地的加盟商曾一度达到5000家，为何现在受此重创？
君之薇董事长吴任军称，地震只是个导火线，主要原因还是近两年物价飞涨，而火锅最大的消费群是中低收入者。加上房租、水电、人工、菜价上涨，火锅售价只得提高，已由两年前的人均消费30元提高到了现在的45元。
李德建说，市民吃火锅的频率也在降低。通过每年几千个样本随机调查，发现两年前每个重庆人每月要吃2.1次火锅，现在下降到1.2次。原因是现在各种各样菜品增多，而火锅创新非常少。此外，市民消费习惯的改变也影响火锅行业的发展。几年前常有市民将婚宴、寿宴拿到火锅店来办，现在生活水平提高后，不少市民觉得要吃中餐才有档次。
改革
发起创新革命
小资火锅生态火锅应运而生 李德建说，以前火锅生意好，利润较高，许多企业不想发起创新革命。现在火锅行业已到了十字路口，举步维艰，是该进行火锅革命了。
前不久，德庄就推出一种“清一色”绿色锅底，马上引起两个变化：一是汤变绿，看起来更营养健康；二是火锅气味不会沾到衣服上。德庄各直营店推出这种汤料后，一半以上食客都点这种锅底。
创新不仅在锅底上，就餐模式也得创新，向时尚化、乡村化迈进。
以前吃火锅时，给人的印象是大热天里，摇蒲扇打光胴胴挤在狭窄过道上就餐。现在，奇火锅、外婆桥纷纷推出“小资”火锅，把火锅店装修得非常时尚、幽静，菜品也做得小而精致，类似日本料理；南山一些火锅企业依托外景优势，推出室外生态火锅，一边吃火锅，一边欣赏美景。
服务也得到改进。家福火锅总经理朱江渝称，以前都是根据食客的要求来服务，属后期服务；现在推广的是先期服务，在顾客讲出需求前，服务员就主动询问。
人力资源管理也在创新。吴任军说，人力成本上涨，就用新的管理方式来提高工作效率，如取消底薪制度，薪水与业绩挂钩。以前一个500平方米的店需30个服务员，现在只需23个；以前每月每人拿到手上的钱只有600元—700元，现在有800元左右。
火锅企业还开始启用中央厨房模式。目前，我市已有小天鹅、德庄等企业修建了中央厨房，只需两三个调味师傅和服务员就能运行，比单店采购至少节约10%的成本。
创新
引入风险投资
标准化管理放手让员工去做 去年，红衫、海纳资本等风险投资商进入小天鹅，目前还有著名的雷曼兄弟等风险投资商在与小天鹅商议第二轮注资。
利用投资商带来的资金，小天鹅在这一年里做了三件事：一是将直营店由14个扩大到59个，除9个新店，其余全是并购；二是引进最先进系统，加强了对各店的远程监控和管理；三是招聘人才，引进了审计部总监、首席营运官和首席技术总监。
小天鹅掌门人何永智说，这一年自己真正感受到了资本的力量，主要体现在速度和管理上。比如在开店数目上，去年她做到了以前24年都做不到的速度——新增45家。在人才管理上，风险投资给了她一种新理念，即管理标准化，放手让员工去做。以前自己亲自开店，每年开两个都觉得累；而交给员工去办，一年可以开几十个，成本比自己开店控制得还好。
跟风险投资商合作的这一年里，何永智尝到了甜头。她说，下一步，小天鹅将进一步完善配套产业和中央厨房，因为风险投资商认为，企业的产业配套越齐全，表现就会越好。她说，曾有风险投资商给她出了2000万美元的价格，但她仔细计算后，只要1200万美金就足够了。目前，小天鹅已为自己制定了上市时间表：2010年。
小天鹅是重庆火锅产业中最早吸引风险投资的，像奇火锅、德庄、秦妈等企业，也不断有风险投资商来谈合作。红杉资本中国区掌门人沈南鹏就表示，目前风险投资商青睐的行业，已从IT、网络等行业转向传统性的消费行业。
记者李琦
毕克摄影报道
严琦与张彦森谈合作
陶然居欲携手狗不理 本报讯昨天下午论坛进行间隙，记者遇到正在走廊间攀谈的陶然居老总严琦和天津狗不理集团有限公司董事长张彦森。据透露，双方正在商谈将狗不理包子引入重庆的合作细节。
据悉，狗不理集团在全国共有78家加盟店，目前已收回52家，剩下的26家也计划在1年半内全部回收。该集团计划重新制定加盟门槛后再对外加盟。作为直辖市，重庆已进入该集团拓展计划。
尽管目前在渝开店还未进入实质性阶段，但这次来渝并考察陶然居后，张彦森已有意与严琦合作。“我们不会让"狗不理"包子直接供应陶然居餐桌，因为陶然居有其自创的包子，并且很受消费者欢迎。但狗不理不排除以礼品、速冻等形式与陶然居展开合作。”张彦森说。
针对重庆已出现冒牌“狗不理”的情况，张彦森表示具体情况尚不清楚，但他对此很重视，在正式进入重庆之前，将派“狗不理打假小组”专程赴渝摸底调查。
另据了解，“狗不理”如果进入重庆，将根据重庆人的口味进行调整。“我们在韩国的狗不理包子，就加入了当地人喜欢的鱼香肉丝口味，很受当人欢迎，在重庆自然也会入乡随俗。”张彦森说。
记者万里
(责任编辑：高瑞)
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