杭州小吃“葱包桧”要申报杭州非物质文化遗产

　　中广网杭州8月27日消息（记者王权 实习记者王菊）杭州人最熟悉的小吃，正要申报杭州市非物质文化遗产。

　　葱包桧儿，春卷皮子裹着油条桧儿在平底油锅里翻面、煎、压，直到烤得表皮金黄。杭州人老底子传说，这个煎的就是岳王庙里跪着的奸臣秦桧。人们吃葱包桧儿是为了帮岳王爷爷解气，也是为了葱包桧儿的实惠实在。

　　西湖文化研究会副会长单金发说，葱包桧儿虽然是很平常的杭州民间小吃，但它一头连着西湖民间传说，具备深厚的杭州民间文化底蕴，有鲜明的杭州地方特色，是老杭州市民生活的一个方面，而“非遗”就是要深入老百姓生活才能入选，因此在他看来，葱包桧儿完全具备成为杭州市一级“非物质文化遗产”的资格。杭州小吃能否“申遗”成功？明天，杭州市非遗办将到西湖区来进行评估验收。

　　饿肚子饿出来的“非遗”

　　葱包桧里有老杭州的美好回忆

　　一口乌黑的扁平锅，大妈一边用锅铲“哐当当”敲着锅沿，一边用杭州话脆生生地喊“来，葱包桧儿好哩，葱包桧儿吃哩！”

　　一群人围着大平锅叽叽喳喳喊：

　　“大妈，烤焦点！”

　　“啊呀，我不要葱。”

　　“油条新不新鲜？”

　　“甜酱哩？辣酱太辣了。”……

　　这一幕，老杭州人都很熟悉。自从社区接到了上报200条关于“非物质文化遗产”线索的任务，翠苑四区社区干部曹雯一有空就骑上自行车，在社区里进行地毯式搜索。究竟什么是“非物质文化遗产”？让曹雯一五一十地说清它的科学定义，还真有点困难。不过她觉得，能够评上“非遗”的，应该是与这个城市一直传承的古老文化相关的东西。所以，诸如包粽子，唱杭剧之类有些年头的东西，通通被她作为“申遗”线索上报了。

　　6月4日这天，曹雯一如往日地出去找线索，直到中午都一无所获。满头大汗的她肚子有点饿了，忽然眼前一亮：葱包桧！这是她好几年没吃到的杭州本土小吃，她小时候每天放学都会去买。曹雯把车停在了小店门口，买了一对葱包桧。

　　“葱包桧——秦桧——岳飞——民间故事，要申遗，这不就是嘛！”咬了几口后，曹雯忽然想起，按照包含城市文化传承这个标准，葱包桧相当有资格参加申遗！事不宜迟，曹雯吃着葱包桧，一边就开始向小店主范佳智女士展开了调查。

　　40岁的范佳智说，她之所以在这里开早餐店卖葱包桧，首先是自己爱吃，从小看着家里父母做，渐渐地自己也学会了??葱包桧的制作本就简单，成人后仍然想着葱包桧的美味，于是就在开早餐店的同时卖起了葱包桧。而像曹雯这样的老杭州说起小时候吃葱包桧儿绘声绘色，显然更享受吃的过程。

　　“第一是等，第二是看。”大妈的手劲儿好，一个铁板上下左右地压，鼓着的油条桧儿就泄了气，包着的春卷皮儿裹紧了卷个小边，截成长段儿的青葱一夹进去就“嘶哩嘶哩”地冒着香味儿。就等着大妈一句话“好了”，递过钱，烫着手接过烤黄的葱包桧儿。接着就是涂酱，曹雯说，这是吃葱包桧最大的乐趣，而且每个人都自己独特的涂法，她是喜欢先涂甜的，再涂辣的，然后再涂甜的，把酱涂得厚厚的，全然不顾卖葱包桧的大妈肉痛的眼神……因为涂法不同，每个人DIY出来的葱包桧味道也会有小小的不同。

　　吃葱包桧儿也是一个大事件，要小心地把葱包桧儿折得两头贴牢，一点点地把溢出来的酱舔掉，然后大口地咬下去。蜜甜的酱里滑过几分辣，香喷喷，甜丝丝。两人越说越投机。不久，一份“非遗”申报登记表就到了西湖区文化馆“非遗”保护办公室，登记表后附着范佳智制作葱包桧场景的照片。而就在翠苑街道提交申报材料后不久，西湖区北山街道、古荡街道也不约而同地向西湖区“非遗”办提交了葱包桧申遗所需的相关材料。西湖区“非遗”保护办公室主任韩玉华说，他们已将杭州特色小吃葱包桧及制作技能申报杭州市非物质文化遗产。杭州有牛人用电熨斗做葱包桧儿，但这样的摊点十多年来越来越少。

　　自打葱包桧“申遗材料报上来后，单金发也开始在街头巷尾留意卖葱包桧的小摊。坊间传言，金钗袋巷和望江路交界口有一家小店是最早用电熨斗压葱包桧的，味道极好。小店主贾阿姨，乃是一位做了四十年杭州糕点的老手艺，四年前突发奇想，拿电熨斗烫起了葱包桧儿。头一次来买贾阿姨糕点的顾客们，都要看看她的“西洋镜”??一把电熨斗在铁板上来来回回地烫。贾阿姨很是得意，因为她是杭州电熨斗烫葱包桧儿第一人：“电熨斗不锈钢铮铮亮，看上去比乌黑的铁板干净许多。铁板压葱包桧儿要使劲头费力，而电熨斗分量重，来回一压，葱包桧儿就平贴，容易煎扁煎透。”

　　除了这个新招，贾阿姨做葱包桧儿还有很多门道。包油炸桧儿的春卷皮子是自己烙的，旺季时的油炸桧儿是自己炸的，连葱包桧儿的招牌酱料也是自己做的。贾阿姨把买回来的红尖椒拔去蒂头，等晒干了就用搅豆沙机搅碎。搅上三次，等辣椒籽也搅碎了，就把碎辣椒渣子灌到瓶口小、瓶身大的倒笃菜瓶子里，拌上盐，浇上一层油封好。要做酱的时候就倒出一点点放到锅里煮，加上水、糖和味精，等辣椒糊不稀不浓的时候就做成了辣酱。甜酱关键在香料。贾阿姨把茴香、桂皮、香叶、香果等煮成香料汤，合着面糊就一起煮，放上糖、味精和酱油，等煮成稀糊时，特制的甜酱就出锅了。

　　贾阿姨生意最好的时候，一个下午卖了500多个。眼下天气热、生意冷清，贾阿姨收起了电熨斗，等到9月份，她又要耍她的电熨斗烫葱包桧儿“花样经”了。坊间又传，塘河新村北门边，现在有两个小伙子用电烫斗压葱包桧，调料特别多，1.5元两个，实惠又好吃。

　　记者前往实地寻访，街坊们说起他们的葱包桧倒是直流口水，不过遗憾的是，这两个小伙子设摊未到城管、工商、食品安全等相关部门办理手续，已经不卖了。而单金发的记忆里，十年前杭州大街小巷到处可见卖葱包桧的小摊，但自1996年以后，葱包桧就渐渐不那么容易找到了，“一来早餐品种多了，二来卖葱包桧儿的大妈老了休息了，三来有的卖家嫌利薄脱手不干了。”单金发叹息说，“油条都已经涨到6角一根了。”而本小利薄的葱包桧小摊如何纳入政府的有效管理，同样是它生存发展面临的一个难题。

　　挺“葱”与反“葱”意见对立

　　胜在有本土文化内涵

　　收到葱包桧的“申遗”材料后，西湖区“非遗”保护中心全体员工参与了选拔讨论。马上有人提出，葱包桧儿在杭州太平常，制作手艺也极简单??只是一张春卷皮裹根油条压一压，然后涂上酱，作为“非遗”项目不够格。另一种意见则认为，葱包桧是全杭州都有的小吃，在西湖区申报显得地域色彩不够强。但是支持者的理由最终说服了所有人：葱包桧有传说，有文化底蕴，它不是一般的点心。葱包桧的传说之所以广为流传，还跟杭州人民对岳飞的深厚感情有关，内涵相当丰富，应该入选。

　　6月18日，葱包桧等20个项目被提交省市专家论证会，著名民俗学家、浙江大学教授吕洪年、市群艺馆馆长助理林敏等专家和“非遗”办全体成员边喝茶边讨论。

　　林敏回忆说，当时专家间也有对立意见。反对意见认为，葱包桧儿技艺简单，在杭州很普遍，而且仅仅是个小吃，类似的小吃比如“猫耳朵”、“开口笑”等在杭州有很多。如果这也能作为杭州“非遗”，那杭州的“非遗”就太多了。支持方则认为，葱包桧儿的民间传说中包含了对秦桧的痛恨，对岳飞的敬重，是具有杭州本地文化内涵的东西。虽然工艺简单，但另一方面对于区县级非遗保护的考虑，还是有入选的必要。支持者举了北京六必居酱菜、上海钱万隆酱油这两个例子，一样很普遍很民间，但这两样前段时间已入选第二批国家级非物质文化遗产名录。

　　7月初，葱包桧等20项“非遗”公示，顺利过关，正式成为西湖区“非物质文化遗产”。至于如何才能确定葱包桧的传人，西湖区“非遗”办说，目前材料上的只是代表人物，传人的确定仍需要经过一轮调查和论证，但目前传人确定尚无明确的标准。