“在北京的每一天，我接触到了许多先进的关于大规模供餐工作的方法与经验，同时也领悟到了川菜的短板和发展方向。”从北京归来，华西医院中央厨房的大厨程浩感悟颇深。川菜，全国八大菜系之首，却憾未能入选奥运菜谱。
令人欣慰的是华西医院中央厨房4名川菜大厨有幸入选了奥运厨房。“作为川菜业唯一一支服务奥运的队伍，我们肩负的不仅是为奥运服务，还要为川菜争光，推广川菜，学习淘金。”
工艺复杂 抱憾落选奥运菜谱
早在半年前，奥运食谱没有川菜消息一出，整个川菜行业便炸开了锅，一时间热议沸腾：“川菜过于辛辣，老外不爱吃。”、“川菜开始走向没落”……事实究竟如何?
“这是大家的误解，奥运会提供的食品都不是最好吃的，而是最安全、健康、营养的。”程浩透露，“奥运厨师的经历让我们了解到，川菜落选真正的原因是制作难度。比如火锅，仅底料配制就需经历10多道程序，费时费力，而且很难做到批量生产。”
奥运闭幕后第二天，程浩他们突然接到命令，要为奥运志愿者供餐宫保鸡丁和水煮肉片，一次性供应4000份。“在制作过程中，特意多添加了一些川菜作料，川味十足，结果供不应求，后来又增加了800份。由此看来，大家对川菜口味比较认可。”
弘扬川菜 跳出传统改良标准化
“川菜味道上乘，但是无法批量生产、机械化操作难度很大，约束了川菜的发展，弘扬川菜必须跳出传统，走标准化路子。”
在程浩看来，弘扬川菜，首先应该做到生产标准化，便于普及；其次是先进的物流，便于运输供给；最后在口味上进行适当的改良，便于标准化生产，易于被大众接受。对于大家担忧的标准化会带来川菜特色丧失的顾虑，程浩认为，这需要辨证看待，权衡利弊，“改良的结果将会是利大于弊，得大于失。”
目前，程浩一行正在准备为残奥会供餐，他表示，要向华西医院中央厨房建议加快川菜标准化步伐，而之前他们已向有关部门申报了《川菜制作工艺标准化研究》、《标准食谱营养成分分析和控制研究》等4个科研课题，准备对300多道家常川菜进行深入的研究和分析，从而制定出川味中餐在选配料、生产加工、保鲜、营养、卫生等多方面的标准，为中式快餐的产业化发展提供相关的数据、标准和模型。
本报记者 周伟
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