国宴改革菜谱越来越简化 只保留“三菜一汤”

　　上世纪90年代，时任全国人大常委会委员长万里慰问时任人民大会堂总厨师长孙应武。资料图片

　　-亲历者

　　1964年9月30日晚7点，国宴厅开始忙碌。国务院秘书长等人在迎宾厅迎接客人，毛泽东和主宾席首长入席时，明快的欢迎曲在厅堂舒缓流出。稍后，仅有的两道热菜上桌，国宴气氛达到高潮。

　　孙应武：1948年出生于安徽芜湖，少年开始学做菜。1964年，人民大会堂国宴厅在全国各地征调员工，孙应武入选，进入国宴厅做冷菜。1981年，人民大会堂改制，孙应武成为史上第一任人民大会堂国宴厅总厨，2007年退休后任中国烹饪协会副会长。

　　奶油芦笋汤、中式豉椒牛排、栗茸酥金枪鱼卷、珍菌香瓜盅——这是奥运会闭幕式前，胡锦涛为参加闭幕式的外宾设的奥运国宴。

　　相比八菜一汤的纯中式“开国第一宴”，奥运国宴显得中西合璧。

　　60年的岁月里，饭菜的清香始终弥漫在大大小小的国宴中，却被宴会主人和客人的尊贵身份的光芒所遮挡。

　　国宴是外交活动的一部分，不能出半点差错，因为国宴的品质，在一定程度上保障了外交的顺利。孙应武担任总厨师长时曾奉献了诸多丰美的国宴。

　　拨开政治的风云变幻，国宴餐桌上，美食依然飘香。

　　首次见识国宴

　　建国十五周年的国庆招待会，是孙应武与国宴的第一次相逢。

　　彼时，孙应武十八岁，是人民大会堂培养的第一批“嫡系厨师”。由于技术不成熟，十五周年的国宴，人民大会堂从北京各大饭店征调了一批老厨师，准备国庆宴会。

　　近半个月的准备中，孙应武等小厨师的工作，就是带着饭店厨师熟悉厨房环境，帮他们联络、协调找好固定位置。

　　“每家饭店准备的菜，原料都是他们自备带过来的。”孙应武回忆说，国宴前一天，厨师们整夜呆在厨房，只是抽空睡了一会儿，就大展身手工作了。

　　9月30日晚上7点，国宴厅开始忙碌。国务院秘书长等人在迎宾厅迎接客人，毛泽东和主宾席首长入席时，明快的欢迎曲在厅堂舒缓流出。

　　稍后，仅有的两道热菜上桌，国宴气氛达到高潮。约两个小时后，国宴接近尾声。毛泽东和主宾席的全体人员集体祝酒，《东方红》响起来。

　　外交部公开的档案显示，建国十五周年的国庆招待会菜谱报送国务院后，没有在外交部存档。至此官方资料已无法查证。

　　孙应武站在国宴厅门口，第一次如此近距离地看到了毛主席等国家领导人，内心抑制不住地激动。时隔多年，他已然不记得当时的菜谱。

　　他是第一次出安徽。老家在芜湖，初中时辍学学厨，三年期满分配在一家饮食服务部工作。

　　1964年年初，人民大会堂要在全国各地选调一批人员，培养成为“嫡系部队”。

　　从学冷菜开始

　　人民大会堂外表的庄严雄伟，令刚到北京的孙应武震撼不已。二层最大的国宴厅两侧都是厨房，进了厨房，孙应武看到的是，依然使用砖块砌成的灶台和水池，木制的普通案板，普通的木头蒸笼。

　　孙应武刚来时，并没有进厨房，而是去军训。

　　来自全国各地的近百名人民大会堂新员工，被编成几个班、十多个小组，统一进行军训。

　　早晨六点要出操，然后是学习，包括政治学习和文化学习。“政治学习，就是我们国家当时的方针政策，还有人民大会堂内部的规章制度。”

　　“还学英语呢，其实也只是简单的几句。”孙应武说自己差不多快忘记了。因为是厨师，不像服务员学得多，只需学会打招呼、帮忙指路即可。

　　三个月后，技术出身的孙应武终于进厨房学习做冷菜。“人民大会堂的冷菜有三百多种，八大菜系的所有冷菜基本都有，只是做法有所改变。”

　　孙应武开始成为小学徒，跟在老厨师后面学习调味和装盘。以专门学过淮扬菜的基础来说，国宴厅的冷菜并不难学，难的是掌握合适的度。人民大会堂要把各个菜的精髓加以融合，制造一种适用于国宴环境的风格——堂菜，其特点是清淡、软烂、嫩滑、酥脆、香醇，口感温和不刺激。

　　比如川菜中的怪味鸡，本来应该是麻辣爽口的。来到国宴厅，就得变样。“得把麻辣味调低，花椒辣椒要少放，味道尽量清淡些。这样吃起来，仍旧是怪味鸡的味道，但是口感就清爽多了。”

　　孙应武跟在老厨师的后面，亦步亦趋。老厨师调好一道菜，孙应武先是用眼睛看，是什么颜色，大致放了什么调味品；然后放进嘴里尝，看看各种调味品大致的用量。“四十多年以前都是凭感觉。”孙应武说，后来部分堂菜逐渐有了标准：什么菜该放什么调料、放多少调料。

　　给新国厨留下最初印象的，还有不可或缺的“取餐细节”。这是为了保证国宴菜品的安全性。每次切菜时，都有两名专职化验员，用镊子取两片菜装在盒子里；菜做好后，他们又过来用镊子取一些，放在培养基里保存好。等到国宴结束24小时后不出问题，菜样才被销毁。

　　鲍鱼国宴

　　“文革”开始后，外事活动断绝，国宴近乎停滞。直到1972年，中美关系破冰，美国总统尼克松访华。早在前一年年底，中国已经为这次宴请尼克松做准备。外交部打听到美国人喜欢海鲜，决定准备1000公斤新鲜黄海鲍鱼备用。

　　辽宁省长海县獐子岛人民公社的潜水队接到了采捕鲍鱼的任务。在零下20多度的天气下，他们进行了数十次采捕，终于在1972年1月底采来了1500公斤鲍鱼，并从中挑选出1000公斤精品，运到北京。

　　1972年2月21日上午11点半，尼克松携夫人飞抵首都机场，他“寻求和平的旅行”正式开始。

　　人民大会堂国宴厅再次被启用。当晚，周恩来在国宴厅隆重宴请尼克松一行。

　　30年后，美国国家档案馆公布了一批秘密档案，显示当晚的国宴菜单为：冷盘7道，黄瓜搓西红柿、盐封鸡、素火腿、酥鲫鱼、菠萝鸭片、广东三腊﹙腊肉、腊鸭、腊肠﹚、三色蛋﹙松花蛋﹚；热菜6道，芙蓉竹荪汤、三丝鱼翅、两吃大虾、草菇盖菜、椰子蒸鸡、杏仁酪；点心7道，豌豆黄、炸春卷、梅花饺、炸年糕、面包、黄油、什锦炒饭；水果2道，哈密瓜、橘子；酒水8种，茅台酒、红葡萄酒、青岛啤酒、橘子水、矿泉水、冰块、苏打水、凉开水。

　　孙应武当时在冷菜间任组长。他们是在半个月前接到外交部的命令准备晚宴。

　　一周后，准备工作进入“务实”阶段。孙应武组织厨师们洗菜、切菜、调味和装盘。“即便是冷菜，也得在成熟24小时之内上桌。”

　　热菜更复杂，以三丝鱼翅来说，先要精选上等的冬笋、鸡胸肉、火腿肉，切成和鱼翅相等的细丝，再把冬笋的涩水处理掉，把鸡胸肉加调料腌制好，最终上菜时，把鸡丝、冬笋、火腿爆炒，用以辅佐焖好的鱼翅。

　　“堂菜的鱼翅做法很讲究，基本保持了谭家菜的风格。”孙应武说，要用鸡肉、鸭肉、火腿、蘑菇等配料，小火焖煨约十个小时，这样一来，出锅的鱼翅清香四溢，入口浓香。

　　时隔多年，尼克松在其回忆录中，还谈到在中国国宴上与周恩来喝茅台酒的趣事。在最后一次告别国宴上，尼克松发表祝酒词说：“我们在这里已经一周了，这是改变世界的一周。”自此，中美关系的坚冰已然消融。

　　厨师长负责制

　　越来越多的国家与中国建交后，国宴厅的使用频率也越来越高。孙应武回忆，一年下来，至少也有五六十次。

　　为了同社会上的厨师进行交流，人民大会堂决定改制，变身厨师长负责制。“不再叫组长、科长，统一改称厨师长。”

　　大会堂需要一个总厨，1981年时任热菜组组长的孙应武被领导叫到办公室。“领导问我，愿不愿意挑起这个担子。我说愿意。”

　　国宴是外交活动的一部分，不能出半点差错，刚担任了总厨师长的孙应武感觉压力倍增。因为国宴的品质，在一定程度上保障了外交的顺利。

　　从组长升为总厨师长，意味着要处理好三重关系。一是工作的性质决定了他在任何时候都不能出半点差错；一是国宴厅人员结构复杂，总厨师长要想办法调动所有人的工作积极性；一是技术问题，堂菜的质量要逐日提高，让客人吃完感到满意。

　　每次筹办国宴，孙应武先是从外交部拿到要宴请的人员名单。然后按照客人的不同地区、宗教信仰、风俗习惯甚至个人爱好，斟酌四菜一汤如何搭配。

　　一个小小的资料库，写着每位客人对国宴的反馈意见。厨房把它们收集起来，如果客人再来，就会参考上次的反馈。提到资料库的好处，孙应武笑了，“基本上，每个国宴上都有一道客人比较偏爱的菜，他爱吃清淡，我们就偏淮扬菜、粤菜风格；他口味偏重，我们就选味道厚重的川菜、鲁菜”。

　　比较有意思的是厨师长们一起开发新菜品。十多个厨师长凑在一起，讨论如何改进菜品。你一言，我一语。“富贵龙虾就是我们开发出来的。”孙应武说，当时吃龙虾的方式很单一，要么是刺身，要么是白灼，要么是爆炒。厨师长试着把龙虾和蟹钳搭配在一起，拼成味道、外观、营养都丰美的新菜。

　　国宴改革

　　仅在1949年的开国第一宴中，热菜上了八道——红烧鱼翅、烧四宝、干焖大虾、烧鸡块、鲜蘑菜心、红扒鸭、红烧鲤鱼、红烧狮子头。此后为厉行节约，周恩来定下国宴规矩——四菜一汤，菜指的是热菜，冷菜和点心水果不包括在内。

　　此后，这一规定基本维持下来。

　　菜品虽然厉行节约，但每次宴请的人数都很多。因为当时国宴有个不成文的规定，无论接待哪一国的外宾来访，外交部都要邀请所有驻华大使夫妇、驻华代表团。“这样一来，每次国宴人数都达到1000以上。”

　　1959年7月9日，外交部向中央递交了《关于调整平时接待各国元首和政府代表团的礼遇安排的建议(草案)》，其中的内容有：“目前接待工作存在着一些脱离实际和比较繁琐铺张的缺点。宴会多，陪同人员多，繁文缛节多，饭菜过于丰富。另外，接待标准偏高。每次外宾来华，我接待单位举办宴会、便宴和陪宴次数太多，其间便宴和陪宴甚至多达五次。”

　　直到1978年9月，国宴改革方案才正式实施——外国国家元首、政府首脑访华，中方不再通知各国驻华使节参加迎送；为来访国举行的国宴，只邀请来访国驻华使节和使馆部分外交人员出席(1990年后增加邀请来访国周边友好国家驻华使节)。

　　其间，外交部于1984年对国宴标准进行了具体而明确的规定。规定总宴请时中餐四菜一汤，西餐一般两菜一汤，最多为三菜一汤；国宴一律不再使用茅台等烈性白酒。

　　这个规定一直维持至今。去年8月8日中午12点，胡锦涛在人民大会堂摆开奥运国宴，宴请包括80多位国家元首在内的175名贵宾。

　　菜谱简化到三菜一汤——冷菜有水晶虾、腐皮鱼卷、鹅肝批、葱油盖菜和千层豆腐糕，汤食瓜盅松茸汤，热菜有荷香牛排、鸟巢鲜蔬、酱汁鳕鱼。这顿中西合璧的菜单，引发中外媒体的纷纷评论，甚至有媒体以罕见形容之。

　　孙应武不以为然。在奥运之前，已经退休的他被邀请回国宴厅，参加了关于奥运菜谱的讨论，“我认为最后定的这个菜谱，更多的是考虑了外宾的饮食习惯。一般的国宴，还是以中餐为主。就连荷香牛排，其实也是中西结合的做法，并非正统西餐”。 (来源：京华时报)