潮人与“物配”

　　潮人说的“物配”，是指“用来送饭的菜肴”，即用于“配饭”的鱼、肉、菜(煮熟的)和“杂咸”及一些“小食”等。潮人所说的“物配”不但是用来“配饭”的，而且是用来“配酒”的。这就与“用来送饭的菜肴”有所不同，而有其独特之处。

　　潮人是十分讲究烹饪的，同样的一种食物，可以烹调出很美的菜色来，特别是善于制作美食和小食，因而潮菜早就闻名遐迩，“物配”的制作方法和种类也是多种多样的。

　　在潮属地区，用作“物配”的菜肴原料非常丰富，主要的有鱼肉类的猪、牛、羊、鸡、鹅、鸭、鱼、虾、蟹等，以及生猛海鲜和蛋类等；果蔬类的白菜、油菜、格兰、飞龙(菠菜)、大菜(芥菜)、苋菜、菜花等，菇菌类的香菇、草菇、蘑菇、木耳等等，其烹调方法也是很有考究的，主要有煎、炒、烙、炖、蒸、烧、炸、泡、爆、灼等。

　　调制的过程特别注重刀工，讲究调味和火候。调味原料主要有盐、酱油、鱼露、豆酱、沙茶酱、花生酱、芝麻酱、梅膏(梅酱)、桔油、咖喱粉、胡椒粉、酒、糖、醋、味精等。调制出来的菜肴，郁而不腻，汤菜清炖鲜美，炖浓香入味，爆炒爽脆清香，特别是以烹调海鲜见长。

　　用作“物配”的“杂咸”类也特别多，比较常见的有菜脯(萝卜干)、咸菜(腌芥菜)、贡菜、腌黄瓜、豆酱姜、醋姜、乌橄榄菜、橄榄糁、咸榄(包括榄皮)、白贡腐、腐乳、豆干、香腐。

　　“物配”会因时间、家庭、季节和时期的不同而异。平时用作“物配”的，一般是比较简单的，只有到了年节才“滂沛”(丰盛)些。

　　家庭经济充裕的人家，三餐的“物配”会比较“滂沛”；家庭经济比较贫困的，则十分简单，甚至三餐都是一些“杂咸”。过去，有一些人家根本就没有什么叫“物配”的，是用红糖作为酱色，再加入水和适量食盐煮成“酱油”，以箸(即筷子)头蘸此种“酱油”来“配饭”(潮人说的“饭”，是不分稀粥和干饭的)。

　　改革开放之后，物质丰富了，一般家庭的“物配”大都是有鱼有肉有菜，一些富有的人家，还偶尔以山珍海味作为“物配”。在季节上，所调制的“物配”，也有所不同，一般是冬春浓醇，夏秋清淡。

　　餐桌上的“物配”，还要看有没有客人，或者看是否是设筵席请客的。若有客人到来，就不是三几样的菜肴，至少要有“四盘二”，有时还是十二菜桌呢；若是办红、白事(即办喜事、丧事)设席的，就更为丰盛了，餐桌上都是摆满了各色的菜肴，甚至是龙虾、燕窝鱼翅和海参鲍鱼蟹等上等的菜肴。(林树源) (来源：潮州日报)