倡导饮食文化的台湾作家焦桐。(中评社邹丽泳摄) 中评社台北2月17日电（记者邹丽泳专访）台湾美食闻名世界，不管是小吃还是南北菜在华人世界都占有一席之地，文学兼美食家、中央大学文学系副教授焦桐中评社专访时表示，台湾现在还是中华料理的火车头，不管是大菜还是小吃，台北的水准都是一流的。致力于台湾饮食文化提升，焦桐希望把饮食文化推广到中国大陆，共同提升两岸饮食文化水准，让中华料理在世界有一席之地。
焦桐1956年出生，今年54岁，辅仁大学比较文学博士班，文化大学艺术研究所硕士，现任教于中央大学中文系；最早曾服务于《中国时报》，后来创办二鱼出版社、也是饮食文化事业创办人，横跨文学、散文、媒体、出版及美食领域。最近，先后完成《暴食江湖》与《台湾味道》获得好评，《暴食江湖》更得到《中国时报》开卷版美好生活书，两本都是畅销书。
焦桐现担任世界华文媒体集团顾问(香港明报、亚洲周周刊、马来西亚星洲日报集团、光明日报集团、南洋商报集团)总编辑所组成，也是台湾饮食文化协会理事长，他所持的餐饮评鉴成为台湾美食最具权威餐饮总体评鉴。
焦桐指出，台湾料理虽是中华料理火车头，但他预言，有一天台北会被上海、北京赶过去，除了市场大小的问题之外，资本主义是孕育美食的最佳土壤，从中国大陆经济发展的速度与走向来看，大陆的美食市场实在太大了。他很感慨，上海再怎么难吃的馆子还是家家客满，台北再怎么好吃的馆子却是门可罗雀。尽管大陆的美食水准与整个餐饮文化，还落后台北有一大段距离，但不幸地，不论饮食文化或文化创意产业渐渐往大陆倾斜，现实越来越往这个方向发展。
《暴食江湖》是台湾作家焦桐花了18年完成的散文，却被归类为美好生活类好书。(中评社邹丽泳摄) 焦桐是台湾美食圈名人，致力于饮食文化的整体提升，“餐馆评鉴”现已成为台湾餐饮权威指南，除评审委员名单高度保密，评审委员的条件很严格，除对当地美食十分了解、很少在家吃饭、对饮食充满热情、经常出国有国际性视野。评审委员都是赫赫有名、品味卓绝人士，绝不是时下所谓的“美食家”，有人是企业经营者、高科技老板，一年动辄吃掉几百万元也不眨一眼。
台湾的鼎泰丰是华人世界知名的美食名店，连欧美、日本人都爱，但是，鼎泰丰在“餐馆评鉴”只获得一颗星，与台北大众美食“肥前屋”(以烤鳗鱼著名)并列，知名度比不上鼎泰丰的点水楼，却是今年唯一的五颗星餐厅。焦桐说，餐饮评鉴与知名度或大众受欢迎程度完全无关，评鉴的结果，不只放在台湾、香港、澳门或上海、北京都是最好的，餐馆评鉴座标是跟全球做比较。
焦桐希望，今年将“餐馆评鉴”推广到上海、北京，除提升餐厅整体设计、美食水准以及消费者品味提升，虽有人与焦桐接触、但仍须有正式对口单位，目前未拟定具体计划。
焦桐认为，想要了解一个民族的文化，最有效的途径就是通过他们的肚子，法国人说，对饮食的品味是一个人品味的全部、不只是一部分；中国人有句谚语“一代会住、三代会穿、五代会吃”，意即第一代有钱就可以住豪宅，家里财富累积到第三代才懂得穿衣服；吃最困难，若不主动学习须累积五代财富才懂得饮食、会吃及知味，吃不能只停留好吃或不好吃的阶段，若停留在止饥解渴，与动物并无不同，无法上升到审美的精神层次。
焦桐积极推广饮食文化的提升，这是今年餐馆评鉴。(中评社邹丽泳摄) 焦桐形容，音乐是透过耳朵审美，绘画、舞蹈透过眼睛审美，只有饮食是通过五感视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉同时进行审美活动，饮食文化很深奥、也最困难，是研究一个民族文化最深沈的部分。焦桐研究文学几十年，涉入饮食文化十多年，越是了解、越觉深奥，“在如此深奥文化里只能谦卑，永远都是学徒”，也更加理解，西方人所说“只有聪明的人才懂得吃，这就是品味”。
现今台湾有很多介绍美食的电视节目，美食家兴起，焦桐说，台湾社会太多美食家了、大家都是美食家。但是，部分美食家对饮食一知半解甚至陌生，有时候对饮食的陌生程度到了令人匪夷所思的地步。
日前受邀担任台湾“客委会”主办的“客家小炒”比赛评鉴委员，让焦桐挫折不已，他说，那次客家小炒比赛有100多队参加，心目中的第一名队伍只有他一个人投票，心里很急，于是提醒其他评审应该注意那一队没有放糖、用猪油爆香、有酱油呛锅的动作；焦桐发现评审不仅不懂，有评审竟说放糖有什么关系？有人喜欢吃甜的、有人喜欢吃咸的，“这样一句话，正好透露饮食文化的陌生、不肯学习又装懂”。
焦桐强调，所谓客家小炒，就是表现客家人的饮食文化，客家人南迁之后，多住在偏远山边，表现在菜色上“又油、又咸、又香”，客家人从事重劳力工作、流很多汗，客家菜又油又咸又香很下饭、有饱足满不会那么快饥饿，流汗要补充淀体质，咸快变成客家人饮食文化的基因了，怎么会放糖？饮食是一个族群的生活习惯与文化背景。因此，客家小炒放糖不是很荒谬吗？客家人根本不吃甜的，就像东坡肉比赛难道要放美乃滋(沙拉酱)吗？焦桐认为，连官方找来的评审对客家文化背景、饮食文化以及生活习惯都如此陌生，一般美食家就更不用提了。
台北知名餐馆点水楼是今年唯一获得五颗星的餐厅，比大饭店的知名餐馆更具美味。(中评社邹丽泳摄) 焦桐希望自己离那些美食家远远的，他把多时间放提升饮食文化上及写作，最近完成《台湾味道》，用41道菜描写台湾，菜与历史、文化、散文融合为一，“最能代表台湾主体性的是食物”，不是政治人物一天到晚高喊的政治主体性。他强调，台湾菜是族群杂交的混血菜，有大陆的原素、有日本原素，更多是台湾本土原素，期待今年要把台湾的散文美食介绍给大陆读者。
台湾非常有名的鼎泰丰，获得三颗星，硬是被点水楼给比下去。
来源：台海网
上网从搜狗开始
