陆客最爱:凤梨酥写下美食新传奇(组图)

　　大陆游客到台湾，最爱买的特产是什么？凤梨酥。由于陆客的追捧，台湾的凤梨酥年产值已从5年前的20亿元新台币一路狂升到250亿元新台币。

　　小小凤梨酥，凝聚了台湾业者的许多心血和创意。凤梨就是菠萝，闽南话发音“旺来”，台湾盛产凤梨，凤梨又有“旺来”的吉兆，自然成为台湾民众生活不可或缺的一部分。不过提起凤梨酥的由来，则是众说纷纭，莫衷一是。传说当年刘备招亲用的喜饼中就有以凤梨入馅制成的大饼；台湾婚礼习俗中，订婚礼饼共六种口味代表六礼，其中也有一种饼以凤梨做馅，寓意“子孙旺旺来”。不过这些糕饼显然不是现代概念的凤梨酥。

　　上个世纪70年代，台湾经济基本上还是以农产品及加工外销为支柱，特别是凤梨，在当时外销市场世界排名第二。一方面，台湾的优质凤梨被加工成罐头外销国外，为台湾挣下不少外汇，一方面，岛内有业者也尝试运用盛产的凤梨制成果酱或蜜饯，而烘焙业者也试图用凤梨做成中式糕点。

　　一开始，糕饼师傅们将凤梨做成果酱，外面包上饼皮，做成凤梨饼。但由于凤梨本身纤维较粗，酸度太高，吃起来口感不佳，纤维还容易塞牙，师傅们又尝试用猪油做成的饼皮来润饰，但凤梨饼的整体口感依旧不甚理想。于是，师傅们又试图将凤梨果酱融合其它食材做馅，无奈始终找不出一个令大家满意的口感。

　　皇天不负有心人，在无数次的尝试和努力之下，糕饼师傅们终于找出了凤梨酱的最佳搭配物——冬瓜。含水量高达90%的冬瓜，组织纤维细密，煮熟脱水后，加入凤梨、糖、麦芽等，经长时间慢火熬炼，以凤梨冬瓜制作出来的凤梨酥果然口感不一般，它纤维细腻，甜而不腻，黄澄澄透着凤梨的香味。而且冬瓜性凉、清热解毒，常吃可促进人体新陈代谢，凤梨则生津解渴，助分解消化，两者皆对身体有益，是绝佳的好搭配。

　　馅没有问题了，接下来是饼皮。经过多次的试验和改良，最后饼皮制作以天然奶油取代了原先的猪油，这使得饼皮更为酥松，吃起来更爽口，也更能呈现菠萝冬瓜馅的香甜。从此，凤梨饼成为凤梨酥，并以其独特口味，逐步成为全台湾最受欢迎的糕点之一。

　　小小凤梨酥，凝聚了业者不少心血和汗水。为了让观光客尝到同样的口味，建立凤梨酥的口碑，台北市糕饼公会特别制定了一套“凤梨酥大宪章”，除了规范凤梨酥饼皮制作流程外，规定凤梨酱必须含凤梨果肉20%以上，含水率控制在20%以下，另外酥饼皮与凤梨酱的重量比必须控制在1.3至1.6之间，整个产品的含水量不得高于12%。

　　在恪守规矩的同时，这些业者并没有止步，而是不断顺应民众口味、审美和消费习惯的改变，开发出越来越多的新式凤梨酥。现代人注重健康养生，糕饼师傅们便开发出五谷杂粮、松子、蛋黄、栗子等不同口味的凤梨酥；饼皮也加入燕麦等食材，口感更为丰富多元。也有业者改用其它水果做馅料，发明了例如香瓜酥、蜜李酥、酸梅酥等。与此同时，凤梨酥的包装也格外注重文化含量，让人一看都有“买椟还珠”的冲动。

　　与此同时，台湾各县市也举办丰富多彩的活动努力推销凤梨酥，使得凤梨酥成为台湾精致糕饼的象征。台中县市糕饼商业同业公会8月举办了“大台中凤梨酥嘉年华会”，台中巿府则举办了票选最受欢迎凤梨酥店家活动。一连五年，台北市都举办“凤梨酥文化节”，不仅促进了观光产业的发展，也让台北市的糕饼烘焙产业蓬勃发展，展现出更精致、更具创意的多元风貌。今年台北市的“凤梨酥大赛”8月19日登场，本次活动与台北国际花卉博览会相结合，以“花漾·中秋”为题，分传统、创意与包装三组比赛，其中创意组指定要以洛神花、玫瑰花、桂花、薰衣草等为食材，做出来的凤梨酥要让消费者能看得到花、吃得到花、还要能闻得到花香。决赛现场，只见48家业者各出“花招”，经过激烈竞争，传统组金奖为法兰司蛋糕、银奖郭师傅、铜奖许家班饼铺，创意组金奖木村屋烘焙坊、银奖黛丽斯烘焙屋、铜奖非凡时尚烘焙，包装组金奖元乐幸福烘焙、银奖木村屋烘焙、铜奖君城烘焙。

　　第二天，台北市又举办了凤梨酥达人赛总决赛，最后顺观泰食品周士咏夺下冠军。周士咏得意地说，他选用茉莉花及洋甘菊为花材，经过调制及烘烤后，把茉莉花的清香及洋甘菊的微微苦涩味融合在一起，呈现出既香又苦且涩的独特风味，在口中久久不散。评审之一的欣叶餐厅厨艺顾问曾秀保说，“周士咏选用花材及内馅的比率最好，烤得色泽相当均匀，切开剖面的酥皮及内馅厚度一致；而且他制作的凤梨酥酥中带脆，又呈现奶油香味，得奖实至名归。”

　　无数人的努力，成就了凤梨酥的美名，也共同写下台湾美食的新传奇。(记者 吴亚明) (来源：人民日报)