食品添加剂本无罪 按规定使用生活亦有滋味(图)

仅用半个多小时，徐先生就制作出一只金黄的盐焗鸡

　　食品添加剂是很可怕的东西吗？答案是否定的。其实，这涉及一个使用的规范问题，而且，真正有害的是使用非食品添加剂的化工原料。

　　现实生活中，食品添加剂无处不在：粉店的角落，锅头里煲着几根骨头，汤水的颜色呈奶白色，气味扑鼻；烧卤店里出售的盐焗鸡，金灿灿的，食之回味无穷；饭店餐馆做出来的各种菜肴，色泽、香气、味道，让人食欲大振……厨师的妙手，改善了我们的生活。然而，让食物的色、香、味发生改变的，有时就是食品添加剂

　　食品添加剂按规定使用，是无害的

　　“现在，很多食品都使用食用添加剂。”南宁市一食品添加剂公司的老板徐先生说，这主要是缘于原料发生变化造成的。

　　徐先生在食品添加剂行业工作七八年了，算是行家。他说，在国外，食品添加剂有上万种，而在国内，林林总总也有上千种。“只要是食品，多会用到食品添加剂”。为了让肉丸吃起来脆口，在加工肉丸时，老板都会用“特弹素”、“增香剂”、“肉香精”、“浓缩鲜味宝”等之类的添加剂；加工蛋糕过程中，也少不了要增加增甜剂、食用香料等……由于人们对食用添加剂的认识不多，以为食用添加剂有害。其实，真正有害的是使用非食品添加剂的化工原料。

　　一般来说，天然的食品做原料，不用任何香料、作用添加剂，做出来的东西是原汁原味的。但是，现在生活节奏快了，已经没有多少天然的东西了。因为动植物的生长周期已被人为地控制了。

　　徐先生说，过去，养一头猪至100公斤左右，要养一年时间，所用的“饲料”，多是玉米、猪菜、潲水等东西，猪肉的品质自有天然的风味。用这样的猪肉做成美食，哪怕只用盐、姜、酒等作为佐料，猪肉的味道也是鲜美无比的。现在，为了适应市场的需求，养殖场用饲料喂养生猪，缩短了它的生长周期，只需100～120天左右，就可以出栏了。周期缩短了，猪肉的蛋白纤维就变得细了，吃起来，味道就有些变了。

　　而且，人们的口味也随着餐饮业的发达而发生改变，大家对美食的要求越来越高，嘴巴也变得越来越刁了。如何改变肉质的味道，以适应人们对食品的各种口感的需求？“于是，食用添加剂就是在这种情况下应运而生了”。为了让食品保持新鲜的卖相与香味，厂家生产了保鲜剂、保水剂、增香剂、食用蜡等，供商贩使用。

　　“只要是符合国家标准的食品添加剂，都是国家允许使用的。添加量按国家允许范围内使用，对人体是无害的。”徐先生说。

　　传统菜肴制作，也少不了食品添加剂

　　8月27日下午，为了演示食用添加剂在食品中所起的作用，徐先生在他的实验室现场制作一只盐焗鸡。

　　在制作盐焗鸡的过程中，徐先生是按一定的配比用了5种食用添加剂。它们分别是“姜黄色素”、“盐焗香脆素”、“肉精粉”、“三黄鸡香精”、“增香剂”。随着添加剂的加入，气味越来越浓，越来越香，整个办公室都闻到这种盐焗鸡的气味。

　　至于为何要使用这些东西，他说，因为盐焗鸡一般是用两年以上的老母鸡，肉质跟普通鸡已有了差异，增加食品添加剂，既可以改善口味，又可以增加香味，没有腥味，让卤水泡煮出来的盐焗鸡更加香脆，更有风味。许多烧卤店这样制作“盐焗鸡”后，为了让人感觉到他们是用粗盐制作出来的，他们通常是用锡纸包好的“盐焗鸡”掩埋在一大锅粗盐中。

　　事实上，传统的盐焗鸡制作是很费功夫的，也适应不了市场的需求。一是费时较长，二是火候难以掌握，三是成本太高，四是单纯的香料制造不出那香脆的口感，也适应不了市场的需求。

　　在制作色若牛奶的骨头汤环节中，徐先生也用“高汤精粉”做了一个试验。他用一根筷子沾了一点“高汤精粉”后，放于一杯开水中，再用筷子搅动一下。不久，白开水变成乳白色的骨头汤。记者品尝，果然发现有骨头汤的味道。

　　徐先生说，如果此时加进一点葱花、生姜，骨头汤就更加鲜美了。许多粉店，都是用这种“高汤精粉”煲骨头的。就像其他食品添加剂一样，“高汤精粉”也是无罪的。商家之所以使用这种添加剂制作骨头汤，多是从时间和成本上去考虑的。正规厂家生产的“高汤精粉”，是用猪骨进行熬煮浓缩提炼出来的，是无害的。

　　“高汤精粉”的生产工序很简单，厂家收购大量的猪骨后，放进锅炉里熬煮浓缩后经喷雾干燥而成。徐先生打个比方，将一锅味道鲜美的汤煮干后，只剩下一小点于锅底，那么汤的味道会变得非常浓，然后再加水进去稀释，汤的味道依然能恢复到原来的样子。这就是“高汤精粉”的制作原理。

　　不止骨头汤可以这样制作，其他饮食行业里常见的菜肴，如烧鸭也使用了“烧鸭香精”、“烧鸭香膏”、“增香剂”等；为了让腊制味的色泽更好好看，商家使用了亚硝酸钠，这种东西是国家允许使用的，是用来发色的，只是国家对它有规定用量——“这是现代科技与传统工艺相结合的最好体现”。完全不用食品添加剂，再高明的厨师也难做出色、香、味俱全的美味来。

　　“添加剂本无罪，有罪的是坏心眼”

　　为了保持原料的“天然”成分，许多人在种养动植物过程中，也添加一些可以食用的添加剂。

　　蛋鸡在养殖过程中，为了让蛋黄更加黄、更加香，养殖户也使用了“蛋黄精”。有一次，记者在南宁市郊外的一家养鸡场采访时，老板就明确地说，他使用了一种既可以发色又能使鸡蛋有香味的食品添加剂，只要把它放进饲料中喂鸡，蛋鸡生产下来的鸡蛋就会达到一定的效果。

　　两个月前，记者在邕宁区一家大型养猪场采访时，也见到老板把许多中草药打碎后放进饲料中喂猪。养殖场的李老板说，这些中草药，可以改善猪肉的品质，让肉香纯正，“吃了我们猪肉的人，没有不称赞肉香异常，就跟野猪的肉质一样”。

　　徐先生说，这些都是公开的“秘密”，并不可怕。正确使用食品添加剂，是有益处的；但若滥用了，超量了，对人体是有害处的。商家在制作食品中，如豆腐、肉松、叉烧、包子、馒头等，无不使用添加剂，但是如果使用不当，也会出现反作用。如，复合硫酸盐或乙基麦芽酚这两种品质改良剂，无良商家为了让食品“更鲜”，口感“更好”，于是超量使用了，结果会使人肠胃不适，出现呕吐、恶心、头昏等症状。也有些无良商家为了降低成本，会采购“三无”厂家生产的添加剂使用，那么安全也没有得到保障。

　　“食用添加剂是无罪的，有罪的是坏心眼。”徐先生如是说。