增香剂无处不在 一滴香使骨汤缺骨鸡汤没鸡(图)

　　如果你在餐馆里品尝到鲜美无比的鸡汤或骨汤，那多半跟鸡和骨头没什么关系，而是和一种叫“一滴香”的增香剂有关系。一盆沸腾的开水，只需一滴就可以产生鲜美的骨汤或鸡汤。

　　近日，记者在长沙高桥调料销售店面调查发现，一滴香之类增香剂随处可见，“这是太平常不过的东西了，酒店、小吃都用这个。”一销售人员介绍。

　　实习记者吕琳瑗 本报记者夏雨 王城长 长沙报道

　　现象 无处不在的增香剂

　　“辣椒红”、“卤水一滴香”、“增鲜剂”……几平方米的小店内摆放着各种各样塑料桶装的“增香增味剂”，这是高桥一家湖南香料添加剂总经销的门店。

　　记者刚入店内，一股化工原料的气味扑鼻而来。销售人员一一介绍：“骨髓浸膏40元左右，这一般是用来煲汤的，5斤骨头加上一点这个就能出来10斤骨头煲汤的味，而且绝不会像味精似的，炖的时间过长就会变涩。”

　　另外，鸡粉、猪粉、牛粉主要是炒菜用的，加鸡粉有鸡味，加牛粉有牛味，15元/桶的就只有香味；饭店一般会用两个色阶的辣椒红，它会让油色变成红色，让菜色更加漂亮；辣椒精50元左右/桶，适合一般饭馆用，放很少分量就能达到很重的口味。像蛋白糖、十个度的辣椒精一般就只是食品加工厂用，因为作用太大，一般饭店制作不大好控制。”

　　记者发现，不管是哪一种调料，打开瓶盖都会散发出一股让人无法忍受的化学药剂味道。“只要稀释了，就没事！100公斤水里只要加一两卤水，化学药剂的味道就没了。”该销售员给记者出了奇招。

　　后果 容易沉积在体内

　　记者了解到，将增鲜剂与味精合用有显著的协同作用，可大大提高味精的鲜味强度(一般增加10倍之多)，这就是市面上各式各样增鲜增味剂的原理。专家解释，这些纤维剂都属于不必需氨基酸，吸水性很强，营养作用也十分有限。另外，这些化学合成的添加剂进入体内后，经过肠道消化吸收，由肝脏进行分解，最后通过肾脏代谢。这些物质类似精油，溶于身体的脂肪，如果随脂肪沉积在体内，想代谢排出体内更难。

　　长沙厨师协会的一位负责人表示，增香增味剂运用得相当普遍，特别是臭豆腐、烧烤和夜宵店。他告诉记者：一方面现在市场竞争压力大，增味剂能让菜口味特别好，有的甚至能让人上瘾，为了留住顾客，所以大家都用；另一方面，现在顾客口味都比较重，只有加了增味剂才能比较轻易达到顾客的要求。

　　专家 使用一滴香应该明示

　　对于包括一滴香在内的各种增味剂，专家表示，餐饮商家使用“一滴香”等应该明示，否则就是侵犯消费者的知情权。

　　今年以来国家相继出台《食品添加剂生产监督管理规定》等新法规，明文规定使用食品添加剂需要向消费者明示。目前在饮料、红酒等产品标签上已经标注出使用的食品添加剂的具体化学名称，但是目前各地频频使用添加剂的餐饮行业并未对外明示。

　　目前餐饮企业在给顾客的菜单上只会标明是何种汤，而没有写明添加“一滴香”等合成香料。

　　监管 香料产品标准严重不足

　　记者从省质监部门了解到，目前国家食品工业分类有1097种食品香料可以使用，但香料类产品有产品合格标准的仅42个，香精类标准有两个。1000多种香料仅有几十个产品标准，不到总量的4%，这自然给监管带来难题。合成香料是一个纯粹的化学过程，产生有毒有害副产物在所难免。如果没有产品标准，很难控制产品品质和安全。

　　此外，相关产品标准都“太老了”，现有的标准除了乙基麦芽酚（GB12487－2004）是近期的外，其他标准都是十几年前制定的。如天然薄荷脑（GB3862－1983）以及香兰素（GB3861－1983）等的标准已经存在20多年，按照国际标准，一般3年就要更新产品标准，香精香料的标准远远超期服役。

　　[专家支招]

　　闻香辨一滴香

　　湘菜大师张力行介绍，加了增味剂的菜入口香味特别浓郁，但比较短暂，没有什么回味；没加的菜本味比较突出，余味绵长。除了辣椒精、色素之外，一般的添加剂在色泽上难以分辨，因为一般都用酱料盖住了。玉楼东董事长张涛说，用了增香剂的菜香味比一般菜要浓郁。比如正常鸡汤，不管多好的鸡、多妙的做法，如果在五米外就香味浓郁了，绝对是不正常的，非常有可能用了添加剂。