法国大餐：非物质文化遗产餐饮 吃饭显礼仪修养

丰盛的海鲜总汇中，绝对少不了牡蛎、扇贝和龙虾

用黄油烘烤的蜗牛是法国大餐的招牌菜

小羊排也是法国大餐知名主菜

法国大餐有严格的餐桌礼仪，一餐下来需要用到的十余种刀叉

　　11月中旬，联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会将法国大餐列入人类非物质文化遗产代表作名录，这是这个组织首次将一国的餐饮列入该名录。委员会成员认为，法式大餐已融入日常生活，成为个人或团体庆祝重要时刻的习俗。消息传来，法国一片欢腾。外国人不由好奇，法国大餐究竟魅力何在？何以成为法国人引以为傲的文化资产？

　　丰富之美

　　一顿饭吃二三小时

　　法式大餐包罗万有，细讲起来恐怕三天三夜也未必够用，不过若想品尝一顿完整的大餐，却一定要留足时间。法国人吃饭不光为“吃”，也为了“谈”，氛围与美味同享，一顿饭能吃上二三个小时。

　　普通法餐分为头盘、主菜和甜品，而讲究的法式大餐则复杂得多，不但上菜次数多，内容也异常丰富。

　　首先是开胃饮料，一般有香槟、基尔酒、果汁或苏打水，在美食家看来，这些饮料能促进食欲，再配上腰果、杏仁等干果及各色果脯，就拉开了盛宴的序幕。随后出场的是小吃，如果按法语直译，应称为“嘴巴的娱乐”，这道菜品分量极小，一口就能吃掉，但却最能让人发挥创意，土豆泥或特制的果仁皆可入菜。

　　到此为止，人们还仅仅停留在饭前的“热身运动”，接下来就轮到了浓汤。无论是洋葱汤还是蘑菇汤，法国人爱用奶油和黄油调制，浓浓的香味和醇香的口感让人无法抗拒。

　　喝过热汤，头盘“登场”。这一道菜多为冷菜，以蔬菜色拉、熏肉、肥肝或三文鱼等鱼类为主，分量不会太多。此后，大餐的高潮——主菜才会揭开神秘的面纱。主菜多为肉类，包括牛肉、猪肉及鸡鸭鱼肉等，佐以土豆、豆角等配菜或是薯条。

　　在享用了滴血的牛排或细腻的鱼肉后，很多人已经撑了个肚圆，不过，在讲究的场合，还有各式各样的奶酪，让食客就着面包一一品尝。

　　接下来的甜品是一餐的结束语，如果没有它，再完美的食物也会失去光彩。法国甜品种类数不胜数，有糕点、水果、冰淇淋及不含奶油、用水果做成的果汁冰糕等，其中比较有名的有巧克力慕斯、焦糖布丁等，如果不用为体重担心，享用甜品的过程实在不失为一场味蕾的狂欢。

　　最后，在离开餐桌之前，一杯香浓的咖啡必不可少。因为在法国人看来，咖啡具有消食提神的功效，而在小小的咖啡托盘上，你总能找到一颗口感醇厚的巧克力糖，将它含在嘴里，任微烫的液体在舌尖流过，惬意得几乎让人醉倒。

　　此外，葡萄酒也是法国大餐中不可或缺的部分，吃什么菜配什么酒大有讲究：香槟适合作饭前开胃酒；冷餐和汤可用白葡萄酒或玫瑰红葡萄酒佐之；白葡萄酒可佐沙拉、肥肝、海鲜等菜品；红葡萄酒则搭配火腿、牛排、家禽和野味等红肉类菜；吃甜点时可喝甜味白葡萄酒。

　　特色之美

　　肥肝蜗牛海鲜登场

　　虽然在形式和烹饪手法上不断追求创新，但提到法国的特色菜肴，人们会自然想到肥肝、蜗牛和牡蛎。肥肝就是常说的鹅肝酱，不一定非用鹅肝做成，也可用质量上乘的鸭肝。法国是全球最大肥肝生产国，世界上７４％的肥肝产自这里。在法国，肥肝通常作为头盘菜，搭配烤面包与葡萄酒食用。由于成本高昂，一般法国人只在节日时才享用。

　　同样，蜗牛因其高蛋白、低脂且含有多种维生素和微量元素受到法国人的青睐。蜗牛的制作方法以烤为主：将蜗牛肉用洋葱、蒜泥、香草、白兰地及调味品烩制后，塞进干净的完整蜗牛壳中，再用黄油封住壳口，放在特制的容器里烘烤，等到黄油融化即可食用。

　　法国的海鲜种类繁多，其中最令人称道的莫过于扇贝和牡蛎。作为法餐中的名菜，圣·雅克扇贝以其细腻的口感成为不少人的心头至爱。而法国牡蛎体大，再佐以精心调制的酱汁，也是头盘一个不错的选择。

　　尊荣之美

　　大厨地位长盛不衰

　　在法文中，chef一词有两个意思，一个是大厨，一个是领导，饮食从业者的受尊重程度可见一斑。在法国，知名的厨师往往在社会上享有极高的声誉和社会地位。比如米其林厨师评级最高荣誉的三星大厨阿兰·迪卡斯是法国美食教父级人物，他曾受邀为宇航员设计太空餐。目前，他在全球开设了２０多家高档餐厅，名下还拥有高级烹饪学校、出版社和连锁酒店等产业。

　　布里斯托尔饭店的大师级名厨埃里克·弗雷雄，曾获得２００９年“年度厨师”的殊荣，是传统法餐的坚决捍卫者。由他担任主厨的美食之夜活动，不少宾客都是法国政、经、军界名流，如宪法委员会主席、总统府办公室主任以及三军总参谋长等。晚餐结束时，弗雷雄出现向人们致意，宾客们对他报以热烈掌声，不少人还拿着精美的菜单请他签名。

　　此外，为了提高民众的烹饪技艺，电视上的美食节目不胜枚举，Ｍ６电视台的《完美的晚餐》，每期节目会在同一城市选出５名志愿者，每个人按照自己的意愿购买食材、在家中准备一顿丰富的大餐，然后邀请其他４人品尝，并为其打分，评分标准可谓异常严苛，考察对象包括食物质量、创意、烹调技巧、菜式搭配、就餐气氛、桌面装饰、餐具质量甚至颜色搭配……每一轮考验过后，节目组会把每人得到的总分放在信封中，分发给每个人，分数最高的人为优胜者。

　　优雅之美

　　吃饭彰显礼仪修养

　　也许有人会问，法式大餐到底有何种魅力，能够享有如此之高的地位？它能带给人们什么？

　　法国南部德龙贸易与工业协会主席马里·比瑟伊虽然公务繁忙，但总能抽出时间，与家人共享晚餐。他认为，法国人重视工作，但工作是为了更好地生活，而美食就是优雅生活的体现，“我们不仅享受美味，更陶醉在与亲友相聚的快乐中”。

　　法国人认为，享用大餐就是品味生活。烹饪大餐时的创意、用餐时的悠闲以及餐后那杯回味悠长的咖啡，正是法国人生活态度的写照。

　　在普通的法国人看来，一顿大餐的意义远非美食这么简单，它蕴含了文化、艺术以及人情世故，在就餐的过程中，有一套严格的礼仪规范，比如坐姿以及刀叉的使用等。

　　最新民调显示，９２％的法国人认为吃是一种“乐趣”；而在与家人朋友享用美食时，法国人希望免受一切打扰，无论是电话、电子邮件或是读报，遭到８０％以上受访者的反对，而且绝大多数的法国人认为，一顿传统的家庭大餐至少应持续１个半小时。

　　在法国大厨们的眼中，他们从事的不是一个职业，而是一种艺术，创作的过程就像画家挥毫泼墨。此外，他们为法国在美食领域的崇高地位感到自豪，并将捍卫其声誉当作自己的义务。４月底，英国知名美食杂志《餐厅》发布了２０１０年全球５０佳餐厅榜，榜单的前１０位没有一家法国餐厅，而西班牙餐厅占据４席，美国餐厅也有３家入榜。这让法国的美食家们大为光火，纷纷批驳榜单“毫无意义”、“荒谬无稽”、“武断专行”，并用“闹剧”形容这一评选。

　　法国一位名厨曾自豪地宣称，在全世界都在追求同一式样的快餐时，我们却在坚持与众不同的法式大餐，它的目标就是创新。这句话中既有骄傲的成分，也隐含些许无奈。

　　在生活节奏加快的今天，以“慢”为美的法餐不得不面对美式快餐的冲击。一些餐饮业者创立了法式快餐连锁店，将头盘改为自助，并像生产汉堡一样炮制速食牛排，不过这些举措遭到了传统法餐捍卫者的嘲讽，在他们看来，即使方便快捷，但法式快餐早已失去了法式大餐的精神。他们认为，法餐固然需要创新，但仅限于在食材、烹饪和形式上推陈出新，它的精髓不能改变，而这也许正是联合国教科文组织将其列入非物质文化遗产代表作名录的原因所在。 李学梅