来源：新华网
新华网合肥4月20日电 (记者杨玉华、徐海涛)继“瘦肉精”“染色馒头”事件之后，近日曝出的“牛肉膏”事件再次吸引了全国公众对食品安全的注意力。牛肉膏究竟是什么东西？会给食用者造成什么危害？记者经多方调查发现，牛肉膏未必具有“将猪肉变成牛肉”的神奇能力，但对包括其在内的各类食品添加剂的普遍滥用却是需要关注和解决的现实问题。
牛肉膏没那么神奇
近期一种能“使猪肉变牛肉”的牛肉膏成为各大媒体和网络报道的焦点。什么是牛肉膏？用来做什么？带着这些疑问，记者日前来到最早曝出牛肉膏的安徽合肥周谷堆农产品批发市场。出乎意料的是，并不像预想中那样遭曝光后难觅踪迹，这里有多家商铺在公开出售品名为“牛肉香膏”“牛肉精膏”或“牛腩香膏”的各种瓶装牛肉膏，每斤价格在40元到70元不等，产地为福建、山东、河南等省。
据经营者介绍，他们都是证照齐全的合法经营，卖的牛肉膏是正规厂家生产的，可以安全食用。其中一家商铺的店员特意把墙上的工商营业执照取下来，让记者看经营范围一栏中的“食品添加剂”字样。
据了解，近年来合肥市已对食品添加剂推行实名制销售，没有许可证的商户不得经营。周谷堆市场里多家商户也向记者证实，现在查得很严，“一天两趟来检查，早上八点一趟，下午两点一趟，看到你无证经营香精（食品添加剂）就没收。”一家干货店的袁姓老板说，在严查之下他已不做香精生意了。
记者随机购买了一盒牛肉膏，来到安徽省质量监督局。安徽省质量监督局农业标准化监测中心加工食品部副部长夏春说，从产品包装看，该产品标明了“食品添加剂”，也有QS标志和产品生产执行标准等生产质量信息，应该是经过产地质监部门批准生产的合格产品。
据介绍，牛肉膏属于食品添加剂，主要原料是以牛肉或者牛骨经过酶化、酶制，就是熬煮、熬制，从中得到的一种肉或骨类提取物，这种提取物再添加谷氨酸钠（就是通常说的味精）和食用盐配置而成，具有浓郁的牛肉香味，是一种盐味的食品香精。主要作用是增香提味，使食品具有牛肉味，类似味精的作用。作为一种国家允许使用的食品添加剂，如果获得国家规定的生产许可证生产，并且按照国家规定的食品添加剂使用标准进行使用，是合理合法的，也不会对人体构成危害。但如果使用的是未经许可生产的食用添加剂或者超量超范围使用，可能对人体健康产生危害。
那么，究竟能不能用牛肉膏对猪肉进行加工处理，再冒充牛肉出售？采访中，不少经营牛肉膏的商家表示没有那么厉害，牛肉膏只起增香增味作用，由于肉质上的明显区别，一吃就能吃出来。所谓“猪肉变牛肉”，只是变出“牛肉味”而已。
不过一些商家和餐饮经营者也表示，不排除通过将猪肉掺杂进牛肉中，再使用牛肉膏或者牛肉香精等添加剂增味，达到以次充好、节约成本的目的。
针对媒体此前曝出的合肥市出现“猪肉变牛肉”的牛肉膏事件，合肥市外宣办日前发布消息称，在合肥市场没有发现非法生产、销售、使用牛肉膏，让猪肉变牛肉的情况。
食品添加剂滥用隐患突出
尽管牛肉膏没有神奇功效，也是国家允许使用的食品添加剂，但记者调查发现，以牛肉膏为代表的食品添加剂目前确实存在滥用的安全隐患。
记者和一位熟识的饭店老板闫先生在市场采购时看到，各类香精、食品添加剂品种繁多，既有“牛肉香膏”等各种瓶装牛肉膏，还有“羊肉膏”“猪肉精”等品种。一些经营者还声称，有违禁的“大烟油”（罂粟液）出售。
从事餐饮业多年的闫先生告诉记者，食用色素、牛肉膏、猪肉精、大烟油等都是一些餐饮企业常用的食品添加剂，其中大烟油主要用于利润较高的卤菜，目的是使食客产生依赖性。
他说，色素、牛肉膏和猪肉精的作用是改善食品的外观、气味和口感，只要规范使用对人体无害，但饭店厨师在放的时候很随意，剂量很难量化。
他认为对食品添加剂的不当使用是一个更大的问题，香精本来的作用是让好的食品变得更好，但现在在一些饭店里变成“让不好的食品变成好的食品”。比如，肉类不新鲜或者变质了，使用香精可以增强口感、掩盖气味后继续使用。“生肉买回来之后，饭店先做成半成品放上三五天很正常，如果生意好的话就能卖掉，如果生意不好可能一个星期都难卖完。当客人点菜时，用这种肉做出来的菜的颜色和味道都不行，这时用香精和色素处理一下，效果就会变好。”
记者在周谷堆市场上看到的一种猪肉味香精，似乎也在有意“宣扬”能满足这种需要，其包装袋背面的功能说明中赫然写着“掩盖不良气味”。安徽省质量监督局的工作人员说，这个产品没有生产批号和QS标志，属于危害性更大的伪劣型添加剂。
加强食品添加剂使用监管
相关部门和餐饮业人士认为，食品添加剂事件之所以屡禁不止，一方面是因为有些人利欲熏心，另一方面也暴露出管理上的漏洞。
据闫先生说，他开的饭店去年全年只有卫生监督站来查过一次，主要查米、面、油等，没有查添加剂。“他们可能没有技术手段，带来的仪器只能查一些主要的原材料，也可能他们的注意力集中在大饭店。”他说，即使是对米、面、油的检查也很随意，“来了以后就让我们把原材料拿出来，饭店完全可以检测时拿出来好的，平时用差的。”
他认为，餐饮业需加强自律，“赚该赚的良心钱”，也希望相关部门加强对食品添加剂市场的管理。
据悉，目前安徽省工商、质监、食药监督等部门已对全省食品调味料和食品添加剂开展专项清查整治。不过，记者采访多个部门发现，对食品添加剂的使用监管仍存在盲区，加快完善相关管理规范是当务之急。
据了解，由于食品添加剂属于国家允许使用的产品，因此，对于负责市场流通环节的工商部门而言，只要经销者的产品是具有生产经营资格的厂家生产，并获得添加剂经营许可证，就无法禁绝其上市流通。
而对于负责添加剂生产使用监管职责的质监和食品药品监督等部门而言，目前能管住的只是“正规军”，即在质监和食品药品监督部门登记备案的正规生产企业和餐饮企业。安徽省食品药品监督管理局食品药品稽查专员米华阳介绍，目前对于纳入食药监督管理范围内的餐饮业，管理部门有比较严格的管理办法。“现在最头疼的就是小作坊、小摊贩，这块的食品安全监管还是盲点。”
食品安全法第二十九条规定，食品生产加工小作坊和食品摊贩从事食品生产经营活动的具体管理办法由省、自治区、直辖市人民代表大会常务委员会自行制定。由于缺乏统一专门性的监督管理办法，导致目前对小作坊和小食摊的管理归口多元，标准不一，存在诸多漏洞。
一些餐饮业者和食品安全管理人员认为，食品加工小作坊等食品生产经营的“小散户”是食品安全事故的高发群体，必须尽快改变目前各自为政的管理方式，出台统一的专门管理办法，将其纳入严格的管理体系。
作者：杨玉华 徐海涛
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