来源：央视网
吃个明白——优质腐竹什么样？
看质地、闻味道、观颜色 挑选腐竹有窍门
2011年4月，广东省韶关市警方联合质监部门对一家地下腐竹加工厂进行突击检查时，发现有不法分子非法利用有毒的化工原料进行腐竹生产。执法人员当场查获禁用添加剂“吊白块”10.4公斤、工业硼砂119.8公斤，已去壳的黄豆560公斤。检验报告显示，该厂生产的腐竹的“吊白块”检出结果为37mg/kg，“硼砂”检出结果为2741mg/kg。
近年来，根据北京市工商局每周公布的食品类质量检测结果——腐竹显示，多个生产厂家的腐竹也因为非法添加吊白块和硼砂而被责令退市。
其实早在2003年，河南省许昌市河街乡一些不法生产者在腐竹的生产过程中违法添加吊白块的事情就被媒体曝光过。
吊白块究竟是一种什么物质？为什么在腐竹的生产加工过程中，一些人要添加吊白块呢？
中国农业大学食品科学与营养工程学院 副教授 何计国：
吊白块是一种化学物质，叫甲醛次硫酸氢钠，它是一种在食品上能够分解出来释放甲醛的一个成份，而甲醛是一个特别强的氧化剂，能把腐竹里这些有颜色的胡萝卜素氧化成没有颜色，这样的话，看起来就很白了，是这么一个作用。
原来，不法生产者之所以在加工腐竹的过程中非法添加吊白块，实际上就是为了使腐竹看起来卖相更好，吃起来韧性十足。但是，吊白块对人体危害很大。
中国农业大学食品科学与营养工程学院 副教授 何计国：
之所以我们把它列入非法添加或者没有列入到添加剂，原因在于它的毒性相对于其他的食品添加剂要大的多，比如说会涉及到你肾脏的毒性，或者严重的对神经系统伤害，导致双目失明，导致下肢瘫痪甚至死亡的都有。所以能释放甲醛的这种成份我们肯定要把它列入一个非法添加的名单里去。
除了吊白块，一些不良生产者为了让腐竹口感柔软蓬松，生产加工时还会使用另一种物质——硼砂。硼砂是一种既软又轻的无色或白色结晶物质，毒性较高。
中国农业大学食品科学与营养工程学院 副教授 何计国：
它应该也是属于对器官的一些毒性，比如肾脏，肝脏的一些毒性，另外有一些报道说，大量的可能对神经系统也有一定的伤害，所有的化学物质都要在肝脏代谢，肾脏排出体外，它必然会加重肝脏肾脏的负担，都是那种慢性的退化性的病变或者慢性伤害，还是有的。
正因为吊白块和硼砂属于禁止添加的物质，对人体有害，北京一些超市除了要求厂家出具检测报告外，还在工商局的指导下设立了检测中心，对入场的食品进行必要项目的检测。
京客隆甜水园店 店长 常进：
这个检验报告的内容主要检测了是吊白块跟硫黄这个物质，它这个检验报告都是没有这两个物质的。您看在这个报告上，像黄曲霉素、吊白块，它的检测都是合格的。
物美集团惠新店生鲜 课长 周雪莲：
我手里拿的这份检测报告是精选腐竹的检测报告，里边含有的，检测里边的硼砂还有吊白块，都是属于合格的，请大家可以放心的食用。
超市把好进货关只是一方面，对于消费者而言，如何挑选到优质的腐竹？腐竹的营养有哪些呢？
消费者：颜色就是看着比较鲜一点，淡一点，别黑了吧叽，那样的就显得好像陈旧那样就不好了。
消费者：外观上比较碎啊，正常的发亮，发光那样的比较好。
消费者：选的色别沉了的，比较亮一点的，但是呢，也别说的特别白了，特别白了怕给熏了或者那什么了。
消费者：我就觉得它应该有一点那种油亮吧，不能是太干的。
消费者：这个腐竹我一个是看的整齐，还有一个像刚才说的色泽问题，也属于淡黄
有的消费者认为淡黄色的腐竹令人放心，有的认为颜色深的不新鲜，有的喜欢不太干的，有的选择整齐的，究竟什么样的腐竹才是优质的呢？
带着从超市和农贸市场上买来的六份腐竹，记者请教了中国农业大学食品与营养工程学院副教授李博。
李博教授告诉记者：要想分辨出优质、次质和劣质的腐竹，大约可以从四个方面进行辨别，分别是：看其质地、闻其味道、观其颜色、试其水性。
首先，看其质地。优质腐竹为枝条或片状，质脆易折，折断有空心，无毒斑、杂质、虫蛀；质次腐竹有较多的枝条或碎块，并有较多实心条；劣质腐竹有霉斑、杂质、虫蛀。
中国农业大学食品科学与营养工程学院 副教授 李博：这个颜色稍微暗一些，也是很光亮的，光泽度也很好，掰的时候，要费一些劲，它比较干，大家看这个截面，是一种多孔的疏松的结构，这种结构的比较好，有利于后面的泡发。
但是李博教授也提醒：还有一些腐竹也是淡黄色，枝条整齐，也容易折断，但声音发闷不脆，说明它水分含量较高，比较容易氧化和变质，不太容易保存，所以，建议消费者选择比较干的腐竹。
第二个选择要点是闻其味道。优质腐竹具有腐竹固有的豆香味和鲜香味，无其它异味，入口感觉很脆；质次腐竹香气和口味平淡；劣质腐竹有霉味、酸臭味，入口粘牙，不脆，有酸味和苦涩味。
第三：观其颜色。优质腐竹呈淡黄色，油面光洁；质次腐竹色泽较暗或洁白，无光泽；劣质腐竹呈灰黄色、深黄色或暗黄色，色泽暗淡无光泽。
第四：试其水性。不同品质的腐竹，浸水后的表现是不一样的。李博教授给记者做了一个泡发腐竹的试验。她在六个烧杯里注入冷水，将六个腐竹样本泡入水中，很快，腐竹就出现了不同的反应。
5号样本直接沉到了水底，其它腐竹都浮在了水面，又泡发20分钟后，试验完成，这个试验说明了什么呢？哪个腐竹的质量更好呢？
中国农业大学食品科学与营养工程学院 副教授 李博：我们先看第一个样品，刚才我们说了，这个还是算比较致密但是也有孔洞，摸起来呢，大部分泡好了，但是有一部分还是比较硬的，特别是这根，偏头上这块，这还没有泡开。
下面看看2、3、4号的泡发结果，这三份腐竹已经完全泡好，摸起来比较软，也很有弹性，从横截面上看，腐竹的内心有多个小孔。李博教授说：像这样的腐竹，在口感上是最好的。
刚一放进水里就沉底的5号腐竹又是怎样的品质呢？
中国农业大学食品科学与营养工程学院 副教授 李博：第五个就是刚刚放进去就沉在水里，按理说应该比其他的几个样品更好泡，因为它跟水完全接触，但是一直泡到现在，从头到尾摸起来都是硬梆梆的，这主要就是这头看的比较清楚，你看这个截面非常的致密、紧实，没有多孔的疏松的结构，所以水很难浸透到中间去。第六个样品泡发的速度也慢一些，从这个手感上摸起来中间还是硬心的，外面大部分泡好了，中间有一些硬心。
泡发实验表明，优质腐竹浸水性能好，有两份腐竹质量不尽如人意，而这两份腐竹，恰巧是记者从农贸市场购买的。
李博教授还特别强调，在泡发腐竹时，最好选用冷水泡发，这样泡出来的腐竹才会整洁雅观。
中国农业大学食品科学与营养工程学院 副教授 李博：热水泡的话，它会很烂，很快的就会有一部分的腐竹泡下来了，然后呢，外头比较烂，里头还比较硬，所以这个效果就不好。
记者：那在口感上有没有区别，冷水和热水泡？
李博：我感觉用冷水泡完了，充分的泡发之后，腐竹比较有韧性，比较有咬劲的，但是用热水泡的话，就比较软烂。
知道了腐竹的优劣，那它的营养价值何在呢？李博教授说，腐竹是豆制品中的高档食品，和其它豆制品相比，腐竹有其自身的特点。
中国农业大学食品科学与营养工程学院 副教授 李博：
我觉得腐竹它就是一种豆制品，从营养上讲，应该不会和豆腐之类的不会有太大的差异，如果说有差异的话，就是腐竹是一个干制品，而且是浓缩了的豆浆，那它里头含的脂肪还有蛋白质就会非常的高，腐竹是一种高脂肪、高蛋白的食物，有的含量最高能达到25%，或者有的更高，蛋白质一般是50%-55%
在中国疾病预防控制中心，营养与食品安全所研究员胡小琪还告诉记者：经常食用腐竹，对于老年人心血管疾病也有一定的预防作用。
中国疾病预防控制中心营养与食品安全所 研究员 胡小琪：
这个从我们营养学的角度来看，因为它含的一些不饱和脂肪酸比较高，因为老年人动脉僵硬化比较多，所以从这个方面来看，对预防心血管疾病有作用
胡小琪研究员还说，大豆及其制品中含有大豆异黄酮，经常食用，对于绝经期的妇女也非常有益。
腐竹是一种高蛋白高脂肪的豆制品，从健康角度出发，肾炎、肾功能不全的患者，如果要吃腐竹，就要减少肉类的摄入。此外，如果您正在努力减肥，那最好也少吃腐竹。再好吃的东西也不能无节制地吃，过分贪图美味，你的肠胃可能就要提意见了。
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