西班牙埃尔布利餐厅屡获世界最佳餐厅殊荣，获得这里的入场券需靠“摇号”，摇中几率在0.4%左右。在这里，厨师人数总比食客多。
为了潜心烹饪研究，这家享誉世界的餐厅7月30日关张，向非营利的烹饪研究中心转型。当晚，埃尔布利餐厅大厨用心打造最后一餐。
五次拔得头筹 埃尔布利餐厅位于西班牙北部城市罗萨斯附近，距离巴塞罗那大约2小时车程。在由英国《餐厅》杂志主办的“50家世界最佳餐厅”评选中，埃尔布利餐厅5次拔得头筹，获誉“烹饪天堂”。
7月30日的最后晚餐不对外开放，食客限于长期在餐厅工作的员工和其他顶级餐厅主厨等少数人。晚餐结束后，餐厅举行转型仪式。
一些曾在埃尔布利餐厅供职的厨师专程赶来，与现任厨师一同穿上白色厨师服。主厨兼合伙人阿德里亚说：“转型并不容易，很多事需要管理。”“按理说今天应该是个令人难过的日子，但相反，我们非常快乐，因为事业仍在继续。”
专攻“分子美食学” 阿德里亚1987年执掌埃尔布利餐厅，倡导用技术手段“解构”再重建食物成分，被视为“分子美食学”先驱。他本人的创新菜式包括苹果鱼子酱、干酪晶体、经液氮冷冻的鹅肝酱面。
埃尔布利餐厅有一间实验室，配备高新技术设备，既有常用的烤箱和搅拌器，也有专用的液体测量器和真空浓缩器，每做5000次试验才能开发并确定25至50道菜。
餐厅关门后，非营利的烹饪研究中心将在餐厅旁建造，2014年对外开放，供大厨们切磋技艺。埃尔布利基金会计划每年向20至25名大厨提供奖金，让他们与餐厅核心员工合作一年，碰撞思想，激发火花，钻研烹饪技艺，并在互联网上发布研究成果。
丰富烹饪视角 多名在这里工作过的大厨盛赞，埃尔布利餐厅的工作经历丰富了他们的烹饪视角，激发更多创新。
由于埃尔布利餐厅即将关门，今年没有被《餐厅》杂志列入评选范围。今年蝉联“世界最佳餐厅”桂冠的丹麦诺马餐厅主厨兼合伙人雷哲皮说：“我们在餐厅所做尝试的勇气与自由来自埃尔布利餐厅，就像寻找珍宝一样。”
诺马餐厅由码头上一座18世纪海运仓库改建，以烹饪新式北欧菜见长，思路新颖，选用的麝牛、烟熏骨髓、海胆、牛颊等原料令人耳目一新。餐厅另一特点是擅长利用时令蔬果，果汁、果醋制成的酱汁和汤、新鲜蔬菜、草药、香料和野生植物都是菜肴不可或缺的成分。
美食比盈利更重要 对埃尔布利餐厅而言，美食比盈利更重要。
2001年，阿德里亚决定在半年营业期间只供应晚餐，每晚只接待50名客人，以便员工有更多时间研究菜式。晚餐有30到50道小份“细品”菜肴供选择，餐厅会告知食客最佳品尝方法。享受一顿晚餐通常需4到5小时，不含酒水的税前费用约为385美元。
餐厅一年收到的预约要求超过200万个，而接待能力只有8000人次左右，大部分桌位靠“摇号”分配。一到冬天，饭店便关门谢客，工作转向试验。
尽管如此受欢迎，餐厅一年亏损仍在50万美元，部分原因在于厨师人数总比食客多。亏损额依靠一系列衍生产品收入填补，包括阿德里亚出版的书籍、演讲以及厨房用具、橄榄油等产品代言收入。 新华社 陈立希
(责任编辑：UN008)
来源：西安晚报
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