在北京前门品味台湾小吃

　　在北京前门品味台湾小吃

　　《环球》杂志记者/黄玥

　　邓丽君甜美的歌声悠扬回荡，火红灯笼高高挂起，水族馆、石雕、布袋戏灵动地显现在小街之中。店员们用纯正的台湾腔招揽着顾客，阿宗面线、丐帮卤味、台南担仔面、台湾牛肉面等几十家小吃店让人眼花缭乱，南来北往的人们排起长队，品尝着车轮饼、麻薯、蚵仔煎等地道的台湾小吃。

　　此情此景，真与台湾夜市无异。不过，这个台湾夜市的地点却在北京，位于前门的台湾小吃街。

　　“手工的味道”

　　凡是品尝过台湾小吃的大陆民众，大概都会对台湾小吃留下“精致”的印象。一位台湾美食家曾评论台湾小吃的特点：“不偏好精雕细琢、层层叠叠的繁复做工，却是简单里蕴藏着上好食材，看似淳厚质朴，却是扎扎实实、内功深厚的真实滋味。”

　　台湾小吃形式精美，价格低廉，淳朴亲切。由于历史上台湾是小农经济，农民辛苦耕作，小吃商便挑着各种小吃到田地里供农民食用，由此形成现在的台湾小吃多以小店面或手推车方式的存在。

　　蚵仔煎（闽南语念作ou a jian）是台湾最为著名的小吃之一。蚵仔就是牡砺，台湾有首著名的名谣《青蚵仔嫂》就是讲这种海鲜，齐秦和罗大佑都曾翻唱过。闽南俗语里说，“肥蚵仔肥韭菜”，就是指农历二月，蚵仔和韭菜都最为肥硕，而蚵仔煎就是二者的黄金组合，它是将韭菜切成一指节长短，与洗净的蚵仔肉放在一起，加入稀释地瓜粉为粘合剂，入油锅煎成金黄所得。

　　前门台湾小吃街上，就有这么一家专卖“士林金牌蚵仔煎”的小吃摊。徐崇杰师傅是这个摊子的主厨，据他向《环球》杂志记者介绍，做这道著名小吃的砂糖、醋、酱油、甜辣酱、面粉（地瓜粉和钛白粉）等原料都是从台湾直接引进的。台湾街负责人、台企皇冠箱包企业集团董事长江永雄也说，从台湾引进配料需要多投入运输费等更多成本，“但只要能保证台湾口味，一切都值得”。

　　为了调配出最地道的台湾酱料，徐师傅试吃了不下100次，从海蛎子的清洗，到台湾地瓜粉的调配，继而到油煎火候的控制，每一个步骤都有精心的安排。“地瓜粉的调配、酱料的调配都要按照一定的黄金比例，蚵仔煎必须现点现做，趁热吃，冷掉后就会有腥味。”徐师傅说。

　　同样，特色甜品车轮饼的诞生也不简单。面皮、馅料是制作车轮饼关键的步骤，“用鲜奶代替水进行面粉调配，同样也要调试成黄金比例，馅料也要自己煮。”徐师傅说，由于现在烘烤车轮饼的炉子来自台湾，不像一般的机器可以自动控制温度，因此，制作车轮饼完全靠自身长期技术和经验的累积，人为控制火候，才得以保证外观精美，外酥内软。

　　复杂、细心的手工制作工序，带来了最纯正的台湾风味。“手工的味道就是台湾的味道”，徐师傅说，台湾小吃包含着感情，做小吃就是要用心。

　　“即使食材来自大陆，也要保证台湾小吃能达到80%到90%的原汁原味。”主管台湾炒米粉、蟹肉羹和天妇罗的厨师徐隆说，由于炒米粉的配料香菇、海米、肉丝通通在大陆采购，他都亲自去菜市场挑选最满意的食材。

　　“台湾猪肉有甜鲜味，和大陆猪肉不太一样，做虾仁时也要选择口感好、最合适的青虾。”徐隆师傅的挑剔，才保证大陆民众能吃到最原汁原味的台湾小吃。

　　原生态是关键

　　台湾小吃街现有37个摊档，6个厨师，这些厨师都是江永雄从台湾精挑细选来的。除此以外，江永雄还专门设置了研发团队，不仅每天试吃各摊档制作的美食，更会研发出小吃制作方式、配料比例、分量标准，让各摊档按照标准制作。

　　江永雄要求各摊档禁用味精，安装净水器，保证食品安全，并对摊档的装修风格、餐点排列等有严格要求。“每一个环节都与台湾美食有关。”江永雄说。

　　随着大陆赴台游的开放，大陆民众可以去台湾品尝正宗的台湾小吃，因此，能够鉴别两岸台湾小吃差异的人越来越多，大陆的台湾小吃要接受大陆民众的检验，许多人都可能质疑这里的小吃到底是不是正宗。“我们经受得起这样的考验。”江永雄说。

　　自前门台湾小吃街开业以来，9个月的经营实践让江永雄清醒地意识到，大陆民众不是“疯”台湾、“哈”台湾，而只是“好奇”台湾。他认为如何把台湾小吃做好，让大陆同胞“爱”台湾美食，坚持原生态的品质是关键。

　　曾经有一位老先生对他说台湾小吃口味太淡，建议他适当让台湾小吃符合北京人口味，这一要求被他拒绝。“台湾饮食习惯是少糖少油少盐，这就是原汁原味的台湾特色，不能为了顺应消费者而改变原初的味道。”他说。

　　江永雄十分注重在美食中引入台湾人文概念、营造台湾文化氛围，使大陆民众在享受美食的同时感受台湾人文风俗。然而，他对台湾概念的坚持，让大陆顾客摸不着头脑。曾有一位丰台区老太太希望打包蚵仔煎回去给孙女吃，但回去需要1个小时路程。江永雄因此拒绝卖蚵仔煎给老太太，因为“蚵仔煎最佳食用时间是半个小时内，倘若带回家再吃，口味口感全变了，反而坏了一番好意”。他请老太太下次把孙女带到小吃街，并承诺由他请孙女吃蚵仔煎。

　　江永雄的举动为小吃街工作人员做了表率，从管理人员到掌管摊档的台湾师傅，到服务人员，每个人都用心经营台湾风味小吃，保证台湾品质成为他们共同的信念。

　　如今，前门台湾小吃街生意日渐火红，江永雄并没有放弃打造台湾饮食文化的念头。开业至今，他每天重复同样的工作，凡事亲力亲为，对台湾小吃品质的高要求从一而终。他希望通过自己的努力，打造台湾小吃在大陆发展的模范，从而吸引更多正宗、美味的台湾美食到大陆发展。“没有去过台湾的人，来这里体验台湾；去过台湾的人，来这里品味台湾。”

　　“美食是两岸文化交流的一种载体，作为台湾餐饮业者，我希望以此架构一座桥梁，向大陆同胞奉献台湾蕴藏在每一道小吃中的智慧、创意、文化。”江永雄说。\

　　来源：2011年9月16日出版的《环球》杂志 第18期

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