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当一桌桌色香味俱全的年夜饭端上桌时，有多少人能体会到那些年夜饭制作师傅们年复一年的酸甜苦辣？1月22日是除夕，记者来到广州滨江西路的广州酒家，跟随广州酒家集团行政总厨吴自贵大师傅体验了一把“厨师们的除夕夜”。
要提前三天准备年饭
采访之前，记者本以为年夜饭再忙也就忙一天，想不到从年二十七开始，吴自贵就没有片刻休息。“要提前三天备好各种原材料，年夜饭的菜单则提早一个月就设计好了。”吴自贵告诉记者。
到了除夕前一天，吴自贵就要安排广州酒家上上下下近百位师傅把可以先做的东西先做好。“当然，新鲜的食材如鱼、虾、海鲜等，必须当天现做。”
除夕早上9时整，吴自贵穿上工作制服，戴上大厨帽，与厨房里的员工一起召开例会，然后严格地检验早茶点心的质量。
上午11点，随着客人们陆续到来，厨房里也开始忙起来。“其实除夕中午还不是最忙的了。”吴自贵表示，“到下午3点，才会真正忙碌起来。”
忙完中午的一拨客人后，一般就是下午两时左右了，厨师们也稍作休息，储备能量备战龙年的年夜饭。
除夕夜厨房变“战场”
除夕下午，厨房里果然如同战场一般，每个人都绷紧了一根弦，争分夺秒地抢时间。而说到年夜饭大战最难打的地方，吴自贵半句不提多累多忙，而是怕意外地出现第三轮客人时，“就要匆匆忙忙准备弹药（原材料）。”
下午4时整，记者终于跟随吴自贵走进厨师们的“战场”，顿时感觉到一阵热浪扑面。吴自贵笑着说，因为是冬天，做年夜饭时厨房已经算凉快的了。要是夏天的时候，炉台前的温度不低于45℃，“要是没有个好体质，厨师根本吃不消。”
下午6时至晚上9时，准备了三天的年夜饭大战终于进入高潮，由于生意实在太好，翻台就在所难免。“算上年夜饭第二轮，做了200多围年夜饭，差不多200头乳猪。”吴自贵略带疲惫而又无不自豪地说，“这意味着不足100人的厨师团队，每人平均要做超过2大桌。”
近年来客人口味越来越刁，年逾六旬的吴自贵仍然不断地想新点子。“今年是龙年，龙虾可以用得上，同一个虾，形式可以多种多样。”
36年未尝自家年夜饭
晚上10时，年夜饭大战胜利告终。“可以回家了。”忙碌了一天的吴自贵也匆匆忙忙换回便服，恨不得可以飞回去。
从入行至今，吴自贵已经在厨师行业摸爬滚打了整整36个寒暑。“我在广州酒家做了36年的年夜饭，应该讲已经有36年没有回过家吃年夜饭了。”吴自贵告诉记者。“餐饮业工人收入并不高，工作量又大，所有的人沉醉在节日的欢乐中时，为什么我们要坚持呢？没有发自内心的热爱是不可能做到的。”
有时吴自贵也会感觉到挺累的。“36年来，就没有一个除夕是在家里陪着父母过的。”但满足感也是他战胜疲劳的最大动力。“别人能在这里吃得开心，自己就会很有满足感，就算再累再辛苦也还是会做下去。这是职业道德问题，我的职业要求我必须敬业。”
如今最潮是健康安全
在食品安全事件频频发生的今天，让客人吃得开心很重要，让客人吃得放心更重要。
“健康安全是近年来最新潮的元素。”吴自贵告诉记者，“大鱼大肉吃多了，菜单上就要配上一款无油少盐的有机水浸菜心，调节客人的肠胃。这样就既保留了传统，也加入了健康。”
“安全”二字如何做到？简单地说，就是在原材料上把好关。“近年来炒得火热的食品添加剂，我们绝对不会用到。”吴自贵说。据《羊城晚报》
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