体会江南水乡的清新春季养生菜(组图)

　　春季养生菜式之一：宁波知味

　　宁波地处江南水乡，气候温和，当地人饮食口味偏清淡，平日喜食鱼虾。所有这些，决定了宁波菜肴注重原汁原味，烹饪时轻油腻轻调料，口感鲜嫩，口味纯美，色、香、味俱全。宁波菜肴南北口味交融，讲究“二轻一清”，即轻油、轻浆与清淡。以富含各种矿物质和微量元素的新鲜山泉烹制，更是让食物吃起来纯正清新，香甜可口。

　　推荐菜式：

　　鸡丝莼菜羹


　　苏轼曾感叹说：“若问三吴胜事，不唯千里莼羹”。而清朝李渔在《闲情偶寄》里就专门有一篇《莼》，内有“陆之蕈，水之莼，皆清虚物也……”莼菜是作为淮扬菜系的一个象征，因其口感肥美滑嫩成为历代食客追捧的美味。现代医学研究莼菜内含有抗癌、降压、降血脂的物质，可治疗癌症，并能降血脂、降压。“花满苏堤柳满烟，采莼时值艳阳天。”春暖花开是采摘莼菜的最好季节，阮建新大厨介绍这道鸡丝莼菜羹其实做法并不难，但要将莼菜这种江南美味“柔滑而腴”的发挥的淋漓尽致，火候时间非得有十足把握才行，且选用的莼菜必是空运而来的新鲜莼菜才可：先将鸡脯肉片成细丝，置容器内，加入鸡蛋清、水淀粉抓拌，使其上浆，勾了薄薄的芡，烹饪专业术语叫“玻璃芡”，然后置恒温冷藏箱内，饧约2小时。再将将碧绿卷曲如小荷叶般的新鲜莼菜用适量鲜鸡汤煨透，捞出，沥净汤水再加水烧沸；将上浆好的鸡丝下入划散，使其氽热，捞出，沥净水份。另用一汤罐置火上，加入所用清汤，并用精盐、味精、胡椒粉调好口味；然后放氽熟的鸡丝和煨透的莼菜分装在小碗内，遂后浇满清汤即成。青碧的莼菜在白瓷盆里或卷或舒，煞是好看，汤中如云朵般白色的鸡丝，舀起一勺勺试了一口，爽滑、清香、鲜美，特别是那莼菜，一小片在口里，滑滑的，糯糯的，若有若无的感觉，而鸡肉的滑嫩鲜香更是被莼菜的滑带出，小小的一例汤，就如此口感层次丰富，鲜味丝丝入扣，如品出一片江南春色的温润。


　　宁式鳝丝

　　俗话说，药补不如食补。春季正是应季食补的好时机。杭椒味美，且温中散寒、可用于食欲不振，而春日黄鳝性温，入肝、脾、肾三经，具有良好的补气养血、温阳健脾、滋补肝肾、祛风通络的疗效，最宜食用。据白云国际会议中心的特技名厨阮建新介绍：比起用生鳝，拆骨熟鳝配以象征春日的新鲜菜蔬清油小炒烹制，不但更能保留鳝鱼香鲜嫩滑的口感，还能最大程度得保证营养不被破坏。用硬竹片去掉黄鳝脊骨，入沸水中氽熟，一番精湛的刀工后，将均匀切成合适长度的鳝丝，倒入已加入葱段蒜片爆香的中火热油锅快炒；在鳝丝均匀受热略微起卷时，将杭椒配以韭黄、韭菜等春日时蔬入锅略炒，倒入绍兴香醇清甜的黄酒和姜汁水焖上片刻，撒上少许白糖淋上几勺酱油取其咸甜之味；最后用湿淀粉勾芡，淋上香油，颠锅盛入盘中，撒上胡椒粉即成。此时的黄鳝细腻嫩香与时蔬的清脆爽口恰到好处地渗透在一起，香气四溢。细细一嚼更是口舌生津：甜辣香脆嫩。口感丰富，鲜味扑鼻，融合在一起后却又是妙不可言的和谐。如此美味再配上一杯沁人心脾的绍兴老酒，三五好友浅尝小酌，陶然于春日美景之中，实乃人生一大乐也。


　　油焖春笋

　　所谓“四时不乏笋味”，竹笋在江南美食中往往占有重要位置，《四时习俗》一书中记载说：“普通菜蔬均喜用笋。春夏之交食春笋”。 在远离熙攘闹市的满眼青翠叠嶂之中，倾听山泉的潺潺水声，感受清风徐来的闲适，正好也来尝尝着春天特有的油焖春笋吧。据白云国际会议中心大厨阮建新先生介绍，这道油焖春笋，选用的是早春清明节前出土的嫩笋，以重油、重糖烹制。先将嫩嫩的春笋经过在重油锅里煸透后，加入红浓油香微甜的特制酱汁，盖上锅盖让其在锅里慢慢油润入春笋段块中，焖至笋段块酱红油亮、笋嫩鲜香即可起锅了！上盘的春笋色泽红亮，口味鲜嫩爽口，略带甜味，百吃不厌，夹一筷子送入其浓香微甜不言而喻，更难得的是春笋的鲜和酱汁的厚融合的恰到好处，鲜嫩之极的让人舌头都快要被吞掉了，这时方才体会到古人为什么不可无日无竹，不可无食不笋的道理！什么季节吃什么食物，什么年龄做什么事儿。这脆嫩的春笋正象这娇嫩的春天，吃进去就正是跟枯燥、寒冷的冬天告别，迎接一个热情奔放的夏天了。

　　黄酒东坡肉

　　传说苏轼向喜食猪肉，有一次家来客，他即烹制猪肉飨客，把猪肉下锅，着水放调料后，以微火中慢慢煨着，便与客人下起棋来，两人对奕，兴致甚浓，直至局终，苏轼才恍然想起锅中之肉。原以为一锅猪肉定会烧焦，揭锅一看，只见猪肉色泽红润，汁浓味醇。品其便醇香可口，糯而不腻，苏轼本人也由此得到了启发。尔后如法复制，同样味美，自这以后，他便常做此菜，有额待客，无额自食。并还将烹制这道菜的经验进行总结，诗云：“慢着火，少着水，火候足时他自美。”由于苏轼的名望，特别在知识分子中间，曾被“传为美谈”。菜因人传，故人们将他所创的这种香美软烂的佳肴红烧肉，命名为“东坡肉”。作为一道江南名菜，坊间有种说法：做东坡肉是见火不见水。意思是好的东坡肉是慢火不加水炖出来的。而加以黄酒更使猪肉借助酒的分解催化作用，消了油腻，去了腥气，入了酒香，无与伦比。可见这黄酒东坡肉鲜美非常食材的考究外和火候的掌握缺一不可。

　　上好五花肉大块水煮，加葱姜香叶去腥，煮得血沫除尽，捞出来切成一寸见方的块，取一口锅，下铺姜块葱段，倒进肉，倒进两斤黄酒，除了加入黄酒还要加上陈醋、老抽以及生抽。加醋是为了软化瘦肉，解腻肥肉，老抽调色，生抽调味，所以东坡肉的另一特点也在这里体现了，那就是绝不加盐。等锅里的酒煮滚了，转最小火，盖上盖子，让它彻底不走气不透气，把酒香牢牢地闷回锅里去，继续文火炖上三四个钟头，关火，再焖上少许时间盛入碗中，一份肉烂皮化的东坡肉就出现在了眼前，色泽红亮，绵糯酥软，只浅尝一口便即化于唇齿之间，满口酒香肉香俱全的美味汤汁，更是为味蕾带来难以言喻的香浓感受。

　　春季养生菜式之二：新派客家菜

　　如果说代表着江南水乡的宁波知味还不能满足您挑剔的口味，那么您还可以在白云国际会议中心品尝以煮、煲、蒸和炖为主的，独具传统客家特色的美食，让春日的您更加健康动人

　　推荐菜式：

　　客家猪肉汤

　　客家猪肉汤是客家人常在自家炮制的滋补靓汤，在潮湿的开春用来养颜醒神的。名为“客家猪肉汤”这煲汤的精髓在于食材的天然绿色，只选取猪的龙骨、猪前肘等最适合熬汤的部位和天然纯净的山泉水细火慢煲，阮建新大厨特别指出一定要加入两片猪肝一起炖煮，不但能使汤汁口感更鲜美，还能达到春日养肝、护肝的目的。待一个半钟头后猪肉被炖到酥烂，沉于锅底之时，仅加上些许盐、味精入汤，这道客家土猪汤便可上桌了。掀开煲盖，一股独特的鲜香扑鼻而来，用猪肉猪肝加上山泉水熬出的汤水汤汁醇厚，油星、肉末浮于汤面，真正原汁原味。吃上一口土猪肉，肉香浓郁，口感香滑；再乘热喝上一口靓汤，更觉清甜可口，鲜而不腻。


　　丙村双菜丸

　　尝遍各种口味的食物后，最后再来个丙村双菜丸，可以让兴奋的味蕾再次回到平静。丙村双菜丸，来自以纪念南宋末帝赵昺的客家丙村。春日遍布田野上的水绿甜艾加上“熟食甘似芋，生吃脆如梨”的白萝卜切碎拌入麻油、精盐做成如龙眼大小的菜丸，滚上以玉米磨成的生粉，再用岭南墨竹制成的竹笼隔水蒸熟而成。无须他物来衬，艾叶的清甜、白萝卜的脆嫩以及若有若无的竹叶淡香已形成一种热气腾腾山野新鲜之味。入口的菜丸带着一丝清新的鲜，有些淡泊，却悠远绵长，好似春雨般细密柔软，没有浓烈，只是一片回味后方才能体会的细腻隽永，倘若再细细咀嚼回味，还能感受到山中泉水的纯净回甘呢。

　　春季养生菜式之三：粤式精致小菜

　　粤菜小炒是令食客胃口大开的不二之选，但想要炮制出地道的粤式小菜，不仅讲究锅气，对食物的色香味更是不容马虎，所以想要做得好就非得要选经验老到的大厨：选材鲜，刀功靓，火候够，调味准，勾芡快，镬气足，三兜两炒立即起镬。小小一盘乾坤，最显集粤菜百味调和之精髓。

　　推荐菜式：

　　传统生炒骨

　　从前，广东四大名园之一的顺德清晖园，住着钟鸣鼎食之家。有一年清晖园招聘私厨，轰动四乡，各路高手纷至沓来。不过，高手过招，比试的却是三道家常菜，其中一道便是看似家常生炒排骨。所以至今都有不少美食家认为，传统粤菜中，酸甜口味的生炒骨是最考厨师本事的菜式之一。

　　这道传统生炒骨的特色在于其特别的由番茄酱、白米醋、冰糖按一定比例调和而成的酸甜酱汁，除此之外阮建新大厨还强调这道菜的难处在于油温不能太高，也不能太低：太高，就会内未熟而外先焦；太低，排骨就会含油，影响口感和卖相。所以对火候的控制是个关键。要做到内嫩外脆，排骨要炸两次：第一次是将排骨炸至八成熟；第二次快火把排骨炸到外皮酥脆再将兜入用山楂汁调和的甜酸酱汁，让酱汁融入肉内，使口味恰到好处，且此时淋上的汁液要不多不少，浓稠适中，刚好裹得住排骨。起锅后，浓香扑鼻，咬一口酸甜适口，内嫩外酥，色泽鲜亮，吃完了排骨，碟里也是不剩汁液，精确到点滴不剩。 (来源：大洋网)