《红楼梦》里的扬州：茄鲞是淮扬菜系精细的写照

　　连日来，备受瞩目的盐商题材电视剧《大清盐商》在扬州个园等地拍摄正酣，引发盐商寻踪热潮。昨天，我市首个“红楼梦与扬州”主题文化展示馆主人朱善文认为，《红楼梦》中遍藏扬州盐商“符号”，有不少鲜为人知的盐商故事。

　　黛玉父亲就是驻扬盐官

　　《红楼梦》第二回中这样写道，“那日，（贾雨村）偶又游至维扬地面，因闻得今岁鹾政点的是林如海……本贯姑苏人氏，今钦点为巡盐御史……”朱善文介绍，林如海虽说是小说中的人物，其实就是曹雪芹的祖父曹寅的影子。康熙四十三年七月二十九日,《曹寅奏谢钦点巡盐并请陛见折》折中说：臣寅蒙皇上天恩，生全造就，虽捐糜难酬万一。去年奉旨著与李煦轮管盐务，今又蒙钦点臣寅本年巡视两淮。

　　“巡盐御史”是朝廷委派到地方督办盐政的专职官员，职责是收缴盐税。盐课，对清王朝来说，“关系国赋，最为紧要。”而天下盐课，又以两淮为最。

　　接驾是盐商们的荣耀

　　《红楼梦》第十六回，赵嬷嬷对王熙凤说：“那时候，我才记事儿。咱们贾府正在姑苏、扬州一带监造海舫，修理海塘。只预备接驾一次，把银子都花的淌海水似的……”

　　朱善文认为，贾家其实是曹家的影子，曹寅在扬州署理两淮盐政的那几年，正是曹氏家族的鼎盛时期。但为了迎接康熙皇帝南巡，营建三汊河塔湾行宫，为曹家的急速衰败留下了祸根，实在是曹雪芹家由盛及衰的关键所在，也是曹雪芹创作《红楼梦》的重要背景。

　　康熙四十四年闰四月初五日，《内务府等衙门奏曹寅李煦捐修行宫议给京堂兼衔折》折中说：“……前经降旨：命盐商修建宝塔湾之塔，后立即建成。而并未降旨命建朕住宫室，亦在宝塔西边建成宫室，此皆盐商自身出银建造者……”从这个奏折中看得出，在康熙四十四年，曹寅、李煦等人及众盐商为康熙皇帝南巡，曾捐资在扬州高旻寺修建塔湾行宫，并得到了康熙皇帝的加封。其实，盐商们的捐项很多，每逢遇到征战、庆典、工程、赈灾、巡幸等大事，银钱周转不开，皇帝首先想到的便是盐政衙门的府库和盐商的银窖。

　　盐商蓄养戏班讨好皇帝

　　《红楼梦》第十八回，元妃点了四出戏：“第一出《豪宴》； 第二出《乞巧》；第三出《仙缘》； 第四出《离魂》……”第五十四回，贾母指湘云道：“我像她这么大的时节，他爷爷有一班小戏……”

　　朱善文分析，康熙、乾隆均多次南巡，临幸扬州，为了迎接圣驾，扬州的官商们纷纷蓄养戏班，以博得皇上的欢心。特别是康熙皇帝，南巡时无论走到哪里，晚间定要看戏，夜夜笙箫，扬州的盐官和盐商也都效仿。

　　曹雪芹的曾祖父曹玺为了迎合康熙皇帝，积极在南方采买戏装、道具，并用织造府的官船专程运往京城。曹雪芹的祖父曹寅不但爱看戏，还能写戏。他亲自撰写了许多个剧本，如《太平乐事》、《续琵琶》、《北红拂记》、《虎口余生》等等。曹家还有家伶戏班，自导自演，水平不低。

　　“红楼”饮食是盐商写照

　　《红楼梦》中给人们留下深刻印象的是刘姥姥二进大观园时吃的“茄鲞”。这个菜的做法是：才下来的茄子，把皮去了，只要净肉，切成碎丁，用鸡油炸了，再用鸡肉脯子合香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，都切成丁儿，拿鸡汤煨干了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里，封严了，要吃的时候拿出来。做一碗“茄鲞”所用的鸡及其他配料就有十种以上，只有扬州淮扬菜才能做到如此繁复、精细、奢华。

　　朱善文说，淮扬菜系的形成、发展与扬州盐商密不可分。当时,每个盐商家中都有自己的庖厨,每一顿饭要备数十种菜。每道菜不光色香味俱全，而且选料、烹制一定要精……这一切都让千古传承的淮扬菜更加精细、尊贵，也为扬州赢得了“天下珍馐属扬州”的美誉。

　　书中涉及扬州盐引制度

　　《红楼梦》第七十四回抄检大观园时，尤氏道：“……如今官盐竟成了私盐了。”

　　朱善文告诉记者，在扬州老城区，有一条街叫“引市街”，这里是明清时扬州盐商们进行盐引交易的场所。盐商怎样才能领取盐引、贩卖官盐呢？在明代，他首先要向边关输送粮草，然后才有资格获得一定数量的盐引、贩盐谋利。到了清代，制度有所变更，只需向盐政衙门交纳盐税，即可换取盐引。 记者 赵军 (来源：扬州晚报)