大排档最高利润800%月赚2万 文员改行做卖炭翁

　　大排档带火上游产业 公司文员改做“卖炭翁”

　　夏日什么最火？烧烤店首屈一指!而“烤串挣钱”已经是餐饮行业一个不争的事实，看那袅袅炊烟，满桌的客人，老板腰间的钱袋子，让很多门外汉也都想加入到生起炉子烤肉赚钱的行列。开一家烤串店利润究竟有多大呢？昨天，记者走访沈城多家烤串店后，为您选取了一个160平方米的串店，展示一个小店的账本……

　　固定费用：每天开门就得567元

　　眼前的这个160平方米的串店，是两层建筑，室内装修很普通。店主张女士告诉记者，这个店已经开了4年了，装修已经有些旧了，不过并不耽误烤串店的生意。因为夏日烧烤主要需求的是室外大排档的感觉，室内很少坐人。

　　虽然装修不用再次投入，但张女士说经营成本还是很高的，只要每天串店一开门，就有567元的费用产生。张女士给记者列了一份烧烤店固定费用清单。

　　净利润：旺季每月超两万元

　　虽然有567元的固定费用跟着，但串店还是很赚钱的。张女士现场给记者算起来账：

　　蔬菜类：最高利润达800%

　　烤韭菜、烤蘑菇、烤芸豆……张女士说，青菜实际上利润最大。以烤韭菜为主，现在零售市场上是2元/斤，1斤韭菜能装2盘，食材成本1元/盘，加上炭火、烧烤料等，约1.5元/盘。每盘烤后零售价为8元，利润为533%。这并不算什么，如果在早市购买，有1元/斤的韭菜，这样一盘成本就能降低到1元/盘，利润就高达800%。

　　再说蘑菇和芸豆，这两样在烧烤季中价格比较高。架豆王4.5元/斤，25~30根，基本上2斤可以装3盘，成本3元/盘，零售价8元/盘，除去炭火等费用，利润达229%。蘑菇4元/斤，2斤装3盘，零售价8元/盘。除去炭火等费用，利润300%。

　　肉类：平均利润为40%

　　肉类可以说是烧烤中最主要的菜品。不过，张女士说这里面最不赚钱的其实就是牛羊肉产品。以卖得最多的牛肉串来说，现在每天价格都有上涨的趋势，每斤牛肉对饭店售价已达20元/斤，牛油10元/斤。每3斤牛肉加2斤牛油能穿出170支肉串，平均0.47元/支。加上腌肉料、炭火、烤肉料、竹签等费用，约0.6元/支。这还算是利润比较大的，如果是筋皮、板筋，成本要达到0.8~0.9元/支，只能以量取胜。综合起来，牛羊肉的平均利润为30%左右。

　　而肉类产品中，鸡肉类相对较赚钱，以烤鸡头为例，零售3元/串，每串上有3个鸡头，而实际成本每串仅1.5元。鸡架零售价为6元/个，但成本为3元/个。总体利润为50%。总体肉类利润应该在40%。

　　海鲜类：利润高，损耗大

　　“海鲜利润其实也挺大。”张女士说现在黄蚬子13-15元/斤，2斤能做3盘，每斤食材成本8.7-10元。烹饪方法为水煮、烤制和辣炒，辣炒加的辅料最多，但总成本也就12元/盘左右，零售价28元/盘，利润轻松达到233%。

　　不过，张女士说海鲜看起来确实赚钱，但损耗太大，所以只能算保本，弄不好还要赔钱。以她昨天进的黄蚬子为例，因为夜间天气冷，就餐客人少，进的3斤45元的黄蚬子，只卖出去一盘，剩下全都死了，不但没赚钱还亏损17元。

　　“海鲜类烧烤确实不好做。但是，这是一大品种，少不得的。”

　　副食类：利润至少达200%

　　在串店的厨房里，记者看见一箱火腿肠。张女士告诉记者，这一箱火腿肠总共60根，进货价77元，平均1.28元/根。而菜谱上零售价为3元/根，烤后利润可达234%。

　　“这是涨价了，过去一根平均0.76元，利润300%。”张女士说现在比2010年时火腿肠涨了将近一倍。

　　一袋鱼丸37元，能穿88串，成本0.42元，加上炭火等费用，每串0.5元，零售价1元，利润200%。烤馒头，1元4个，每个穿1串，但馒头费油，成本得达到0.5元/串，利润也是200%。

　　酒水：利润达184%-370%

　　提到酒水，张女士说饭店其实全指它当家，因为它的消费量最大，每名客人喝3-6瓶都很正常。以最不起眼的矿泉水来说，24瓶一箱的进价13元，每瓶0.54元，一般卖2元/瓶，当然也有1元的，但数量少，利润分别是370%、184%。再说饮料，某品牌的果汁32元15瓶，约2.13元/瓶，售价4元，利润188%。

　　最后说啤酒，零售价6元/瓶的啤酒，3.25元/瓶，利润184%。零售价4元/瓶的，1.875元/瓶，利润213%。扎啤最便宜的110元/桶，普通的160元/桶，能接50-60杯，约2.2-2.7元/杯，零售价5元/杯，利润185-272%。

　　平均利润：利润可达40%-50%

　　张女士说烧烤单项利润都很大，不过每桌客人不可能只消费利润高的种类，加上大排档和室内上档次餐厅不同的是抹零多，利润327元只收300元属正常情况，所以平均利润率为40-50%。

　　“现在不是最忙的季节，6月中下旬到9月上旬为旺季赚得更多，尤其是地点繁华的大排档一条街。”张女士说。

　　算账：

　　利润公式=日营业额×综合利润率-固定成本

　　她店每天营业额为1417.5时保本。工作日每天约卖3000元，利润为433元。周末好时能达到5500元，利润1633元，平均月利润为2万多。

　　记者 邓丽婧

　　烧烤旺季：

　　卖菜的改行卖扎啤

　　记者在张女士店里采访时，正巧遇到几位师傅正在安装扎啤机。“他上周还在卖青菜，这周该卖扎啤了。”张女士介绍其中一位中年男子给记者。这位师傅说，他本来在市场卖蔬菜，冬天是中餐和火锅旺季，需求多。天一热，它们的旺季过去了，菜也便宜了，没什么大利润。他观察了一下，现在烧烤大排档火得不得了，于是干脆做起了扎啤生意。

　　一桶扎啤，厂家给他的价格是110元，他加价20元。预计每个烧烤大排档2~3天一桶，一个月一家饭店能换10~15桶，利润为200~300元。50家饭店一个月就是1~1.5万元，除去车费等，也能剩万八千元，这比他卖菜强多了。他说，卖菜早晨三四点钟就得去批发市场进货，然后在市场上一直站到晚上七八点钟才能回家，每天赚个百八十元，一个月才两三千元。

　　“像我这样转行投靠烧烤的很多。”这位师傅说他还有几个朋友原来从事卖手机、卖服装都打起了卖啤酒的小算盘，还有一个公司文员，改做烧烤用炭了，一袋炭18元进的卖28元，一袋赚10元，一个烧烤店每天怎么也得用2~3袋碳，一个月下来，赚个几万元不成问题。

　　记者 邓丽婧

　　想盈利，就得抓住顾客兴奋点

　　在调查串店盈利的过程中，记者接触了多名店主，他们表示想盈利必须迎合大众的想法。

　　啥叫大排档？就是聚成堆的小吃摊，一溜排开去。每一个摊点在最显眼的地方有人烹饪，餐桌朝向大街，点菜、吃饭一目了然。更多的时候，来此就餐的人感受的就是气氛。尤其是在产品同质化严重的今天，不妨迎合顾客的兴奋点。

　　畅想一下，当你坐在街头、趿拉着拖鞋和三五好友相聚时最想得到的是什么？对!就是轻松的感觉、朋友零距离的沟通。那就不妨从此下手，创造放松的环境，这可以从市民热点关注上做文章。例如6月8日的第14届欧洲足球锦标赛和7月27日的2012年伦敦奥运会，完全可以放台电视在外面供客人观看。

　　提高服务水平肯定是避免同质化经营的必要手段。服务员在提供服务时多一点微笑、多一点耐心也肯定会迎来光顾率和回头率。