重庆发布水煮鱼新标准 规定制作细节口味更清新

　　华龙网讯 水煮鱼是我市著名江湖菜，然而抱怨水煮鱼油太多口味重，影响健康的食客越来越多。前天，市卫生监督局正式就渝北麻辣水煮鱼烹调操作技术规范发布新标：以500克鱼为例，食用猪油不超70克，食用植物油不超180克。

　　相关人士表示，新标实施后，水煮鱼的花椒、辣椒、用油量及盐等，将比以往减少1/3。

　　市卫生监督局还表示，回锅肉、陈皮兔丁、鸡豆花、毛血旺、辣子鸡等12道渝菜，也要出台类似标准，包含原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、最佳食用温度及时间等。目前，已经在进行试验和总结。

　　小清新水煮鱼这样做

　　记者看到，新标对渝北麻辣水煮鱼的烹调程序、主辅作料都有明确规定。以500克鱼计算，新标推荐的用量分别为：猪油50-70克、植物油150-180克、辣椒100-120克、花椒80-100克、豆瓣50-60克、食盐12-15克、老姜20-30克、大蒜10-15克。具体做法如下：

　　第1步：将鲜（草）鱼刮洗干净，从鱼体尾部背脊处进刀将鱼分为两片，再用正斜刀片成1.5-2厘米的薄片；猪油和植物油，以1：2比例入锅加热，待油温升至六七成热时，盛于容器待用；辣椒切节去籽去蒂，花椒去籽去枝；豆瓣切细；老姜去皮洗净，切成丝或粒；大蒜去皮洗净，切片或粒；淀粉和水融成糊待用。黄豆芽去根洗净，锅掺水烧至沸腾后，放入锅中煮2-3分钟捞起待用。

　　第2步：锅中掺适量混合油，将老姜、大蒜、豆瓣煸香，再将黄豆芽倒入翻炒入味，盛于盆（钵）中待用。

　　第3步：将鱼片加料酒、食盐、淀粉搅拌均匀；锅中掺水烧沸，先将鱼头、鱼肋骨放入水中煮3-5分钟，再下鱼片煮2-3分钟，捞起后盛于黄豆芽盆（钵）中；另起一锅掺入混合油，待油锅升至5-7成熟时，先后加入辣椒花椒，待辣椒成红褐色，辣香香气浓郁时，连同滚油淋于鱼片上。

　　记者 黎奎