正宗鲁菜面临失传危险 真正懂精髓者不足10个(组图)

　　油乎乎、黑乎乎、黏糊糊。无论是美食家还是普通的美食爱好者，一提起鲁菜，很多人都会冒出这样的想法

　　糖醋里脊、九转大肠、爆炒腰花似乎成了如今鲁菜的代表菜系

　　鲜为人知的是，真正的鲁菜如今正面临着失传的危险

　　鲁菜之中精品颇多，然而食材的匮乏却使得其“一菜难求” 本版撰文/记者 李解

　　1 被误读的“鲁菜”

　　一批又一批速成的鲁菜厨师，就这样走进了全省大小饭店的后厨。 在王兴兰看来，鲁菜的名声就是在这时候开始被“毁”了。

　　1976年，作为济南老字号食府“聚丰德”的厨师，王兴兰和几个师兄弟们接到了一个任务，即要尽快响应党的号召，恢复“名店”、“名吃”和“名厨”。

　　“大约在(19)80年代初期，全山东的饭店多起来了，而厨师的需求也非常多，很多厨师培训班也出现在街头巷尾。”据王兴兰回忆，当时仅济南市区内，有关的厨师培训班居然多达200多家，有的培训班一个班居然有200多名学生。

　　这样的“培训班”的报名费用不但高，而且培训的时间短，“三个月，一个半月学理论，一个半月做实践，然后考出来就可以出去给饭店当厨师了。”

　　第一次去给这些厨师们监考，王兴兰就郁闷了：“基本上每一个考生都不合格，所有的菜炒的不是糊了，就是油了，刀工也非常差劲。”

　　“做一个厨师不容易，三个月的时间，掌握50个鲁菜的做法，怎么可能？”王兴兰曾提出过自己的建议，“我的想法是，培训班能否让这些孩子就学五六个菜，不求多，但求精，不然这样下去非砸了鲁菜的招牌不可。”不过人微言轻的王兴兰的建议，似乎并未获得采纳，一批又一批速成的鲁菜厨师，就这样走进了全省大小饭店的后厨。

　　在王兴兰看来，鲁菜的名声就是在这时候开始被“毁”了，一批并无太多经验的厨师，烧制出并不成功的鲁菜，然后被来自全国各地的游客们品尝，然后，就没有然后了。

　　“现在一说鲁菜，大家都说是油乎乎、黑乎乎、黏糊糊，其实这些问题的根儿，就在当年那一大批的学生。”如今，已成为山东省鲁菜研究会会长的王兴兰提起往事，脸上露出的是一丝无奈与苦笑。

　　2 真正的“鲁菜”

　　有一次在北京一家豪华饭店里点了一份“济南木须肉”，“上来的就是土豆丝，在传统鲁菜里，木须肉是不放土豆丝的。”王兴华与厨师交涉，对方却声称，这道菜就是从济南学来的。

　　在王兴兰看来，如今在全国范围内，真正懂得鲁菜烧制精髓的厨师，绝不会超过10个，而且大多是60岁以上的人。

　　“我们这一代人应该算是最后一批正统科班出身的鲁菜厨师了。”在已经进入花甲之年的王兴兰的眼里，“科班”有着别样的意味，它意味着中华文明五千多年来的传统，与如今在烹饪学校学上三五年出来的“科班”有着天壤之别。

　　“我说的"科班"，是指真正的拜师学艺，进厨房跟着师父学三年，三年里洗菜择菜杀鸡杀鱼什么活都干，三年之后才能正式开始做菜，而且一天也做不了几次，一次做的不好就要全饭店开会批评检讨。”

　　芹菜炒肉丝，一道看似简单的鲁菜，却别有深意，肉丝要切的长短粗细一样，而且在过油炒的时候需要用铁筷子翻炒，以免肉丝断开，随后还要将芹菜用100℃的开水“过”一下，“即使是这样鲁菜中比较简单的菜，如今能做到原汁原味的厨师也不是很多。”王兴兰有一次去北京出差交流，在一家豪华饭店里点了一份“济南木须肉”，结果让王兴兰大失所望：“上来的就是土豆丝，在传统鲁菜里，木须肉是不放土豆丝而是放笋丝的。”王兴华与厨师交涉，对方却声称，这道菜就是从济南学来的。

　　“其实真正的鲁菜，对于厨师的刀功要求非常高，而且在色香味上有着严格要求。”据王兴兰介绍，在传统的鲁菜中，曾经有一道“油爆鱼芹”，要求厨师要以精湛的刀功去掉鱼头鱼尾，并从中取出鱼骨，在切鱼肉的过程中，刀不能切断鱼皮，“完全做出来之后，这道菜吃起来没有鱼刺，没有鱼头鱼尾，味道非常好。”然而如今能够做这道菜的厨师，也不多了：“跟我差不多年纪的鲁菜厨师可能会做，年轻人估计连见都没见过。”

　　在《舌尖上的中国》中，有一集曾介绍过淮扬菜系的文思豆腐，对于这道极其考量厨师刀功的菜，王兴兰表示，鲁菜中类似的菜品有很多：“一品菊花豆腐也是类似文思豆腐这样考校厨师刀功的菜品，但是说真的，现在有多少厨师还愿意用刀切丝呢？别说豆腐丝，很多饭店的土豆丝都是用机器擦丝擦出来的，这种偷懒的炒菜方式，怎么可能做出真正的鲁菜？”

　　3 匮乏的食材

　　如今野生的黄河鲤鱼、黄河刀鱼、黄河甲鱼、螃蟹等食材，在市场上已经很难见到了，取而代之的则是人工养殖的各种食材，这些食材无论是在口感还是在质量上，都无法与野生的相比。

　　如果翻开鲁菜的历史我们或许会发现，齐鲁大地上曾出现过无数的名厨，甚至第一位厨师伊尹也是出生于齐鲁大地，而作为有山，有河，有湖，有海的山东，之所以会成为四大菜系之首，也与丰富的食材有着密切的关系。

　　不过，如今的鲁菜，除了面临着人才的断档之外，食材的匮乏也成了制约其发展的一大因素，如果从这个角度上来看，鲁菜确实有些冤。

　　“厨师人才，我们可以培养，我们这些人现在还能下厨，还能带徒弟，只要时间足够，方式正确，我相信可以培养出一大批的厨师。”王兴兰在谈到鲁菜人才的培养时，豪情万丈，但是说起一些如今已经“绝迹”的鲁菜时，她的眉头再次拧在一起：“关键是，有些鲁菜因为食材匮乏，已经很难还原了。”

　　在鲁菜中，曾有一道“干炸赤鳞鱼”，需要使用生长于泰山山腰溪水中的赤鳞鱼作为原料进行烹饪，“但是现在野生的赤鳞鱼，已经非常少了，有动物学家研究发现，这种鱼只在海拔270~800米的泰山山涧溪水中，也长不大，不超过2两。”然而如今，野生的泰山赤鳞鱼少之又少，虽然已经有人开始尝试着人工养殖这种鱼，但是在王兴兰看来，人工养殖的赤鳞鱼，其口感永远无法与野生的相比：“30多度的气温，野生赤鳞鱼扔到地上一会就能晒化了。”

　　不仅仅是赤鳞鱼，如今野生的黄河鲤鱼、黄河刀鱼、黄河甲鱼、螃蟹等食材，在市场上已经很难见到了，取而代之的则是人工养殖的各种食材，这些食材无论是在口感还是在质量上，都无法与野生的相比，就拿黄河鲤鱼来说，在王兴兰的眼里，黄河鲤鱼是难得的食材：“终日里在黄河里生存，与激荡的黄河水搏击，使得黄河鲤鱼的肉质口感筋道，而现在的鲤鱼大多是在湖里人工养殖的，虽然肥美，但是口感却差了太多。”

　　4 失传的食客

　　“美食家少了，挑剔的食客少了，厨师们也就开始应付事儿，这对于鲁菜的传承是一种伤害。”

　　12岁那年，王兴兰进入了聚丰德，跟随当时的厨师长王兴南(据记者了解，二人并无亲属关系)学习鲁菜的烹饪技术。

　　在当时那个年代，作为四大菜系之首的鲁菜，一直是国内饮食界的奇葩翘楚，然而短短二三十年的时间里，鲁菜就逐渐的“堕落”了。

　　在王兴兰看来，鲁菜的“堕落”，除了人才断档与食材变化之外，还有一个重要的因素，就是人们的“包容”与美食家的失传。

　　王兴兰曾听师父讲过一个真实的故事：“当时济南还没解放，一个食客在师父所在的饭馆吃饭，点了一个爆炒腰花，结果当时厨师偷懒，少颠了几下就把菜出锅了，结果食客尝了一口就发觉味道不对，立刻叫掌柜的来理论，把掌柜的吓得够呛。你可以想象一下，当时人们对于美食的要求是什么。”而如今，随着生活节奏的加快，人们对于菜品的要求不是高，而是快：“现在大家去饭店吃饭，都希望自己点菜之后能快点上菜，至于菜的口味，大家的要求反而不是很多，所以说很多要求现做的菜，结果厨师干脆就提前做好，或者做个半成品，等客人点的时候，稍微加热一下就端上桌了。”

　　近年来，王兴兰每次去饭店吃饭，都曾有过类似的遭遇：点一份醋溜土豆丝，结果发现土豆丝是用擦丝器擦出来的。“有时候我就找领班理论，但是结果大多是给我把菜退掉，或者换一个，有的人还觉得我有毛病，太挑剔。”

　　这种来自于食客的“宽容”，也使得如今的厨师们越来越懒，王兴兰曾与不少厨师有过交流，发现如今大部分鲁菜的厨师们，喜欢烹饪一些鲍鱼、海参、鱼翅等高档菜品，而对于考究厨师技巧的普通菜系，却没有多大的兴趣：“美食家少了，挑剔的食客少了，厨师们也就开始应付事儿，这对于鲁菜的传承是一种伤害。”

　　王兴兰至今还记得自己第一次掌勺时的经历，当时的她还不到16岁：“我记得那时候是做一个清汤三鲜，按理说这个汤要做成淡茶汤色，能够让食客们看到汤里的海参、虾仁和蹄筋。”但是由于紧张，在给汤上色的时候，王兴兰不小心让汤的颜色变得重了一些：“结果负责端菜的服务员一看颜色不对，都没有给食客端上桌，而是直接端到了饭店领导那里，我记得为这事儿晚上饭店还专门开会对我进行了批评。”

　　食客的挑剔，饭店自身对于食品的严格要求，这一切的一切，或许正是构建起鲁菜的基石，然而如今的饭店里，挑剔的食客越来越少，自我要求严格的饭店更是寥寥无几，这也使得鲁菜逐渐的走向没落。

　　5 被复活的鲁菜

　　我们今年有一个计划，就是把一些精品的，在市面上难以见到的鲁菜菜品进行推广，跟省内各市联系交流。

　　当然，作为鲁菜的传承者之一，王兴兰已经感觉到近年来鲁菜正在重新走向复苏，而她也开始尝试着复活一些精品的鲁菜，比如说赛螃蟹。

　　“用海鱼的肉代替螃蟹的肉，用鸭蛋黄代替蟹黄，通过烹饪，将鱼肉做出螃蟹肉的鲜美来，这道菜当年也算是鲁菜中的招牌菜系之一了。”在王兴兰看来，“赛螃蟹”完全可以媲美《舌尖上的中国》中出现的任何一道菜品：“从选材，加工到烹饪出炉，每一个环节都很有讲究，也很有历史典故在其中。”

　　但是如果《舌尖上的中国》栏目组来到了济南，济南又能找到几个厨师来制作这道菜呢？听到这个问题，王兴兰无奈的摇了摇头：“估计不会超过10个，而且都是老厨师。”

　　因此，王兴兰和其所在的鲁菜研究会近年来一直在致力于推广传承这些“复活”的鲁菜精品：“我们今年有一个计划，就是把一些精品的，在市面上难以见到的鲁菜菜品进行推广，跟省内各市联系交流，毕竟厨师们不可能长期出差，那么我们把这些菜品送上门，怎么选材，怎么加工，怎么制作，我们上门传授，一是让大家知道什么是真正的鲁菜，再一个是让大家了解学习这些鲁菜的烹饪技法，让鲁菜的精华传承下去。”

　　作者：李解 (来源：山东商报)