昨日，佛山质检部门通报问题酱油调查情况时称，有关部门对查封的原料和产品做了两份检验报告。据悉，据现场查获的26吨盐水所做的第一份检测报告（按国家液态盐的标准进行检测），检测结果是盐的含量不够（说明这26吨盐水是经过稀释的）。而据现场发现的90箱酱油产品所做的第二份检测报告，据国家对酱油的有关标准检测，却未发现问题。
这说明，用液态盐生产酱油，检测结果可能没问题。佛山市质监局副局长李林举例解释称，如地沟油，做菜后送上餐桌。但地沟油检测办法还没找到，检测结果就是合格的。因此检测是保证食品质量安全一个重要的手段，但不是绝对的手段。按照食品安全法相关规定，只要使用非食用物质作为原材料生产食品，就是违法行为。
行业起底 工业盐水酱油冰山初露一角？ 尽管国家已明确规定工业用料不得用于食品生产，但记者采访发现，调味品企业使用工业盐现象普遍，威极绝非个案。
有多年酱油酿造经验的资深行业人士陈志华表示，其实20多年前已有些小地方的调味品厂这样做。但由于调味品行业相对较封闭，难以知悉现在究竟还有什么企业在用。
一位资深食品原料供货商表示，据其了解，用工业盐酿造酱油并非只是山寨厂，像威极这样拿着Q S却违法使用的调味品企业依然有。
这一行业乱象背后究竟有哪些原因？
利润驱动 食用盐与工业盐价差一倍 资深行业人士陈志华认为，刺激不法调味品厂铤而走险的一个最重要原因是，酱油生产的用盐量巨大，而将生产酱油所需的精制盐改为工业盐，其中有着巨大的价格差。
“将黄豆经过加热、高压蒸煮之后和入面粉，然后加入米曲酶制成固体料，然后要加入一定浓度的盐水发酵，固体料和盐水的比例大概在1：2.2之间，以广东酱油的生产为例，其盐水浓度为17-18度波美，其含盐量大概在21%以上。”
按照陈志华的说法，酱油生产过程中的用盐量毫无疑问是巨大的。陈志华表示，盐在酱油生产过程中发挥着至关重要的作用，起到抑制酱油中不好的菌生长的作用，如果酱油中盐水不足，酱油容易变酸变臭。
“用工业盐替代食用盐酿造酱油，无非是为了省成本。”陈志华表示。记者咨询了广东几家提供工业盐的上游供货商得知，目前纯度为99%以上的工业盐，其售价仅450-500元/吨之间，而记者从广东盐业的官网见到，其公布的精制盐价格为1041.60元/吨，干燥盐的价格更达到1200元/吨，价格较工业盐贵了一倍。
检测缺位 酱油国标不检测亚硝酸盐 除了利润驱动外，现行酱油标准中并不涉及工业盐关键性指标的检测，也在一定程度上纵容了不法商家的违规行为。暨南大学食品研究中心主任傅亮教授告诉南都记者，工业盐中有很多杂质，最普遍的就是亚硝酸钠和重金属离子。但据陈志华介绍：“酱油标准中仅涉及铅和砷两项重金属指标的检测要求。”
南都记者翻查现行酱油国标和食用盐标准了解到，其中并未涉及亚硝酸盐的检测要求。对于工业盐的两项关键性辨别指标，相关的检测标准中并无涉及，这意味着即使使用工业盐，违法企业也不一定会被发现。这个与几年前三聚氰胺违规添加到奶粉中的情景十分相似。
“即便用工业盐酿造酱油，其重金属含量也不一定能检测出来，因为盐层在不同的地质层，重金属的指标可能不一样，在工业盐被稀释之后，标准中要求检测的两项重金属含量是否还能检测出超标，存在不确定性，”陈志华表示。
此次威极公司被曝光后，其负责人在接受媒体采访时曾表示，为了保证使用了非食用盐的酱油安全性，曾将勾兑好的盐水送到当地质监部门检测，但没有得到回复，只得到一份成分标准表。该人士根据该表进行自检，包括分别对盐水中的铅、锌、氟等元素进行有针对性的检验，最后判断“没有超标”。这也让其产生了用工业盐替代食用盐的侥幸心理。
统筹：南都记者门君诚潘逸滨
采写：南都记者 门君诚 潘逸滨 任先博 林惠娟 陈岩 肖伟 潘臣 黄丽嫦 实习生陈琼雅
整合：陈实
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