亚硝酸盐是肉中常客 大厨凭经验添加致中毒频发

　　晚报记者 张钰芸 报道

　　你在餐厅里吃到的酱牛肉是什么颜色的？如果粉嫩鲜红，那十有八九添加了亚硝酸盐。一旦制作过程中厨师手一抖，人均摄入量达0.3克到0.5克，就会出现轻则呕吐重则死亡的中毒症状。从6月12日开始，卫生部和国家食药监全面叫停酒店、大排档、小吃店等餐饮服务单位使用亚硝酸盐作为食品添加剂的行为。昨天记者采访沪上多名餐饮界人士后发现，亚硝酸盐在餐饮环节中的使用范围遍及各种肉类，早已是厨房常备“调料”。

　　亚硝酸盐是“肉中常客”

　　对于很多食客来说，熟肉内外一致的粉红色外表早已司空见惯，但这并不是肉类煮熟后的正常表现，而是亚硝酸盐的“功劳”。昨天，记者走访部分餐馆，并采访多名餐饮界人士后发现，亚硝酸盐早已成为“肉中常客”。

　　在枣阳路上一家川菜馆里，一份杭椒炒牛肉只要26元。记者仔细一看，盘里的牛肉全部呈现粉红色的状态，即使厨师用了酱油也没能掩盖。牛肉入口后更是软嫩鲜香，毫无粗粗拉拉的肉质纤维。在万航渡路的一个马路菜场附近，一家熟食店正在销售特价酱牛肉，每斤30元。正值晚饭时间，购买的市民络绎不绝，记者看到其中一人买了46元的酱牛肉，并让店主切好。外面一层酱红色的牛肉一切开，就能看到里面的嫩红状态。而记者在超市看到，内在褐色的酱牛肉售价38.8元一斤，生牛肉的零售价也在24元左右，这家熟食店的牛肉显然“价廉物美”。

　　就连营养专家也曾中招，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红在其微博上透露：“如今满大街的所谓熟肉，红粉一片，都是嫩肉粉、保水剂、亚硝酸盐加上增味剂的味道和口感。偶尔能看到纯正颜色纯正质地的熟牛肉，有肌肉的自然纹理和口感。最悲催的是，前两年有两次买了牛肉自己煮，结果煮出来还是粉红色的，估计是注水时加了亚硝酸盐。 ”

　　“烧熟后还是粉红、嫩红色的肉，十有八九使用了亚硝酸盐。 ”一位从业20年的资深厨师告诉记者，在餐饮行业，无论是自制熟食还是煎炸烧烤，肉类料理中使用亚硝酸盐已成常态，甚至是不少厨师的必备“调料”。

　　残留限厨师能控制住吗

　　作为常用的食品添加剂，此次卫生部和食药监局共同发文，禁止其在餐饮服务单位使用。但在食品工业中却依旧可以使用。业内人士表示，这是因为食品添加剂本来就不应该用于餐饮业，而大厨使用时仅凭经验难以精确控量，更是让亚硝酸盐中毒事件频发。

　　上海市食品添加剂协会副秘书长吉鹤立表示，“食品添加剂的使用标准是针对食品工业企业发出的，不涉及到餐饮业，但多年以来，餐饮业都在使用亚硝酸盐，出现不少中毒事件。 ”他指出，亚硝酸盐是国际上广泛使用的食品添加剂，但使用上有着严格的标准，其残留量应该小于30毫克/千克，这样精准的标准，食品工业企业可以做到，餐饮企业就控制不了剂量。

　　“30ppm的残留限是厨师用大勺能控制得住的吗？既然目前无法保障所有餐馆不超标不误用，卫生部禁止餐饮业使用是确保安全的措施。 ”范志红也表示，由于亚硝酸盐的外观和食盐几无差别，很多中毒事件都是因为厨师误放导致，所以禁用很有必要。

　　亚硝酸盐为何“受欢迎”

　　一是颜色好看，粉红的看上去新鲜；口味好，一点不塞牙，还有一种腌制的香味。二是防腐效果好，用亚硝酸盐制作的熟食放一个星期都不会坏。三是节约成本，禽肉特别是牛肉越煮越缩水，但用了亚硝酸盐，很快就能让肉变得酥嫩，并且不缩水。