京城老字号：变革旧体制 不丢老味道（组图）

　　6月21日，全聚德前门店，烤鸭刚刚出炉。1993年，全聚德组建公司，结束了100多年的分散经营局面；2007年，全聚德在A股上市。

　　

　　2011年5月8日，毗邻前门大街和大栅栏的鲜鱼口街重新开市，前来品尝老字号小吃的市民众多，12家已扎根北京数百年的民族特色餐饮店首批重聚于此，东城区政府将重新开市的鲜鱼口街定位为“京味特色、美食经典鲜鱼口老字号美食街”。

　　新京报资料图片

　　熟悉的老墙门脸，古朴的金字招牌。顾九如陪着全聚德前门店一路走来，已经41年了。1971年，17岁的顾九如开始当学徒，一直干到现在的集团总厨师长，人称“烤鸭总司令”。全聚德的三次大体制改革，他历历在目。

　　王秀兰是京城另一家老字号张一元的茉莉花茶制作技艺传承人，在最困难的时期，她带领30多名张一元人成立公司、恢复传统、改制振兴。

　　160多家老字号，是北京的传统财富。截至目前，近80%已经完成了改制。一些老字号通过重组、兼并、联合，组成了老字号企业集团。改制，让老字号从纯国有企业向产权多元化转变，品牌得以统一，技艺得以恢复，而不变的，是老字号的“味儿”，老字号的“魂”。

　　【前传：改制前】

　　门店各自为战 产品渐失特色

　　顾九如又收徒弟了。今年4月18日，两位徒弟给顾九如献上了一束鲜花，又行了拜师大礼。

　　这是全聚德集团举办的技艺传承拜师大会，顾九如和郑绍武两位中华传统技艺技能大师收下了4名高徒。“能成为顾大师的徒弟，对我来说机会难得。”来自全聚德重庆店的厨师长杨辉渝是幸运的。

　　“他们真是赶上好时候了”。顾九如说，自己学艺时，学徒3年从最基础的杂活儿做起，技术活得靠自己回去反复温习消化，上阵操作的机会并不多。进店第一年月工资17.08元、第二年19.08元、第三年21.08元，第四年出徒可以拿到36元。在当时的国营企业中，普遍都是这样的工资水平。

　　从上世纪50年代公私合营开始，直到70年代初，全聚德变化都不大。一共就两家店，一家是前门起源店，另一家是王府井店。那会儿，顾九如刚进店。

　　局面随着1979年全聚德和平门店的开张而改变。老师傅们大多调到了和平门店，顾九如则依然留在前门店。

　　事实上，在1993年之前，全聚德这3家店是各自为战的。“虽然对外都叫全聚德，烤鸭技术也师承一家，但隶属却不同”。顾九如说，前门店属于市旅游局，和平门店和王府井店归属北京市饮食公司。3家店进货的厂家也不一样，对外售价更不同，不是很规范。

　　全聚德名声在外，一个招牌3家经营，但人气依旧。其他老字号就没有这么乐观了，茶庄张一元在这个时期，陷入了渐失特色的困境。

　　据张一元副总经理刘家博介绍，1900年，创始人张昌翼开办了这家百年老字号，以窨制小叶花茶而闻名。但在公私合营后的计划经济时代，茶叶一直实行统购统销，由马连道茶叶加工厂从南方订购茶叶，张一元、正兴德等茶庄虽然字号不一样，但都是到马连道进货，产品没有差异化，张一元也就没有了特色。

　　【序幕：成立公司】

　　恢复传统技艺 结束分散经营

　　改革开放后，南方的一些国营茶厂逐渐失去资源，被市场淘汰，张一元也越来越感觉到生存的压力。

　　上级单位原宣武区副食菜蔬总公司提出让张一元独自成立公司，最终调任当时在总公司业务科负责采购、又是茶叶制作科班出身的王秀兰到张一元当经理，是个“爱到处跑的技术型老总”。这一“调”就是20年，现在的她已经是张一元董事长、茉莉花茶窨制技艺的传承人了。

　　王秀兰说，一开始打算叫张一元茶叶批发部，后来大家觉得这个名字太小气，最终就叫“北京市张一元茶叶公司”了，1992年4月正式成立，这一年她37岁，公司不超过10个人。

　　“当时张一元账面资金6000元，只有一块牌子，没有自己的产品”，新官上任的王秀兰决定恢复传统茉莉花茶。辗转寻访，她找到了张一元第三代传人张世显老先生，寻回了濒临失传的茉莉花茶窨制工艺。

　　不断试制、加工，两年后，张一元的茉莉花茶重回京城市场，北京人又喝到了“汤清、味浓、入口芳香、回味无穷”的茉莉花茶。店里又排起了长龙，销量比1992年翻了两番。

　　就在张一元成立公司之时，全聚德的3家门店却为谁是“第一正宗”争到了国家工商部门，分散经营的局面持续到1993年。

　　这一年，市政府做出一个决定，把全聚德所有门店联合，以和平门店、前门店、王府井店3家主力烤鸭店为基础，组建中国北京全聚德烤鸭集团公司。从此，全聚德结束了100多年的分散经营局面，真正形成了统一的品牌，开始了集团化、规模化经营。

　　“5月20日”，顾九如对公司成立的正日子脱口而出。3家店员工共有1000多人，在北京餐饮业中算大企业。借这个时机，全聚德梳理了主营项目，并规范了技术、连锁加盟店、食品原料等标准。

　　【剧中：改制进行时】

　　职工尝鲜入股 分红最少万元

　　组建公司的第二年，全聚德把改制的步子迈大了。1994年6月，股份制改革再推进，联合中国宝安集团股份有限公司等六家公司，定向募集设立了北京全聚德烤鸭股份有限公司。

　　职工可以自愿入股了，顾九如时任前门店餐饮部经理兼总厨师长，也入了2000多股，“其实那会儿大家对股份制也并不是十分了解，简单理解就是知道自己交一部分钱，到年底能分红”，多数职工都入了1000多股，当作“尝鲜”。

　　就在这段时期，人气恢复的张一元开创了不少“第一”：1993年5月，开设了首家加盟连锁店张一元房山店；1994年，率先在北京电视台做形象广告；1996年，在京城办起了首届绿茶节……

　　国家推行国有企业体制改革，上世纪90年代末，原宣武区成立了体制改革办公室，张一元又一次走到了前沿，被区里定为改制试点，要按照现代企业制度进行股份制改革。这一次，是要打破“铁饭碗”。

　　但职工们有自己的疑虑。从1992年成立公司到1999年，他们的收入涨了一倍，“改制后收入会不会受影响？会不会随时被辞掉？”刘家博说，这是职工们担心最多的问题。

　　王秀兰带着公司管理层商量，又分头给职工开会做工作，最终达成共识。1999年4月底，职工大会投票全票通过，选举产生了董事长、董事会成员，组建了“北京张一元茶叶有限责任公司”，注册资金300万元，其中国有股比例20%，社会法人股15%，职工自然人股65%，全部60多名职工都是股东。张一元成了茶庄改制的第一个先头兵，前后历时半年。

　　第一年分红，职工们的心放下了，最少的也拿了1万多元，相当于一年的工资了。转制当年，张一元的销售突破1亿元，到2003年，年销售额达到2个亿，四年翻了一番。

　　【高潮：扩张再发展】

　　二次增资扩股 成功挂牌上市

　　2004年，对全聚德和张一元来说都非同寻常。

　　在这一年，张一元进行了二次增资，扩股到2500万元，市场竞争力进一步扩大。从1999年至2006年，国有资产年回报率达到805%，从最初的一家单店，发展到现在拥有全国200多家连锁店、31个生产基地。

　　增资扩股后，王秀兰进行了工资制度、用人改革，管理岗位是年薪工资与工作绩效考核，劳动岗位工资与个人绩效考核结合，竞争上岗、岗变薪变，员工的干劲更足了。

　　也是在这一年的4月，在市国资委的直接领导下，全聚德迎来了一次战略重组在原北京全聚德烤鸭股份有限公司的基础上，首旅集团、新燕莎集团与全聚德集团共同组建了中国全聚德（集团）股份有限公司。

　　重组后的全聚德还在2007年从首旅集团收购了仿膳、丰泽园、四川饭店。紧接着，2007年11月20日，此前筹划两次的全聚德终如愿以偿，在深交所成功挂牌交易，募集资金4.1亿元人民币，挂牌当日股票涨幅271.38%，全聚德上市了。

　　全聚德是中国第一家在A股上市的老字号餐饮企业。“这是一个分水岭”，在中国全聚德（集团）股份有限公司总经理邢颖看来，过去5年的一个关键词就是“上市”，上市让这个百年老字号成为了资本市场上的一员新兵，开始向现代商业品牌公司转变。顾九如，这个最初才拿17.08元工资的厨师，如今年薪已经达到了20万余元。

　　随后的5年里，全聚德投资100多万元建立食品安全实验室，实现全聚德烤鸭食品安全可追溯。现在全聚德每年要卖出600余万只烤鸭，接待宾客750万人次，品牌身价达到118.72亿元。

　　【续集：技艺传承】

　　带徒不遗余力 走进奥运世博

　　如今，“张一元茉莉花茶制作工艺”和“全聚德挂炉烤鸭技艺”都已被列入国家级非物质文化遗产保护名录。就连顾九如熟悉的全聚德前门店“老墙”也列入了北京第八批市级文物。

　　2010年1月，首批20名“中华传统技艺技能大师”正式认定，凭着拿手的传统全鸭席制作技艺，顾九如入选并在6位餐饮大师中排名第一，美国前总统布什等外国元首都是他的食客。

　　大师级的顾九如身上又多了一份重任带徒，按照要求3年内至少带出3名以上徒弟，传承绝活。现在，他已经超额收了13名徒弟，经常会组织这些已在各个餐馆独当一面的徒弟们切磋技艺、交流心得。

　　“传承不守旧，创新不忘本”，这是顾九如对师徒传承的理解。他常说，要记住“德”与“勤”两个字，德是全聚德的魂，勤是全聚德的根。

　　成为张一元茉莉花茶制作技艺传承人的王秀兰，一直坚守一线，收茶时节她带着徒弟满山跑。每年组织培训班，传授茉莉花茶窨制技艺，培养了10多名徒弟，后来还有了专门的非遗传承人工作室。

　　要喝上花香悠绵的茉莉花茶，得经过采茶、制茶等近15个步骤，最关键的就是让茶、花的味道合二为一的窨制工艺。

　　王秀兰说，“好的茉莉花茶要经过七窨一提，每一窨花香都不同”，一窨花香入茶面，窨出的花香浮漂；二窨花香入茶表，窨出的花香淡柔……六窨花香入茶心，窨出的花香鲜灵；七窨茶花合一。一朵朵洁白的茉莉小花就这样把芳香融入了茶叶，等用水沏开之时，又在水中复活。

　　王秀兰带着张一元茉莉花茶，走进了2008年的北京奥运村，参加了2010年的上海世博会，茶味香飘四溢。

　　北京经验

　　设立专项资金扶植老字号

　　老字号是北京历史文化名城的重要组成部分，北京市委市政府把老字号的发展作为实现“人文北京”战略目标的重要载体。在每年市领导的调研项目中，老字号企业一定在被选名单中。

　　“扶植老字号离不开政策支持”，据北京市商务委负责人介绍，早在2006年，市商务委就与市财政局联合率先出台了《促进北京市商业服务业老字号发展专项资金使用管理办法》，在市商业流通发展资金中设立老字号发展专项资金，给予老字号在资金上的支持。“十一五”期间，共安排资金近亿元，支持老字号发展项目100多个。

　　据介绍，专项资金的主要用途包括：用现代流通技术改造老字号，提高传统工艺的科技含量，支持老字号发展连锁经营，建设现代物流配送中心。目前北京有16家老字号企业实现了连锁化发展。同时，北京商务、文化、文物等多部门组织老字号参与全国文物普查，了解商业领域现存的文物情况，让老字号申报非物质文化遗产名录。

　　“老字号非物质文化遗产传承人工作室”建设启动，对列入非物质文化遗产名录的老字号建立传承人工作室、博物馆或非遗展厅给予支持，鼓励修缮老店原址、恢复店铺传统风貌、整理历史文化资料、挖掘文化内涵。已建成老字号传承人工作室9个，博物馆或非遗展厅20多座。

　　2002年9月

　　《北京历史文化名城保护规划》发布，明确提出“传统商业街区的保护与改造”和“老字号的恢复和保护”任务。

　　2005年

　　北京老字号协会成立，现有会员单位177家，成为服务老字号创新发展的重要桥梁。

　　2006年

　　《促进北京市商业服务业老字号发展专项资金使用管理办法》出台，在市商业流通发展资金中设立老字号发展专项资金。

　　2006年起

　　市商务委连续6年组织在“文化遗产日”期间，举行老字号“非遗”展示，展示文化遗产保护成果。

　　2009年

　　京津老字号企业分别在北京和天津举办老字号展销会，让两地消费者体验不同区域老字号的魅力。

　　北京档案

　　2009年3月31日

　　北京老字号协会、北京银联等推出银联标准“京城老字号信用卡”。

　　2009年5月31日

　　“北京老字号网店”正式开通，这是国内首个专卖北京百年特色产品的网站。

　　2010年1月

　　市商务委正式命名北京首批20名“中华传统技艺技能大师”并签订带徒协议承诺。

　　2011年

　　在首都机场举办北京老字号非物质文化遗产国门展。

　　本版采写新京报记者 廖爱玲

　　本版摄影新京报记者 尹亚飞（除署名外） (来源：新京报)