蜀腴风味，借壳归来

　　我从小怕辣，怕胡椒粉更怕胡辣子。有一次吃辣酱豆腐汤，呛得热泪喷涌，还流鼻血。所以听老上海聊起川菜，并无兴趣，但也记住了“蜀腴”这个老字号，据说最早是一家茶馆，因生意越做越大而成酒家，后来开到汉口，再后来登陆大上海。人见人爱的招牌菜是水煮牛肉，也是张大千的最爱。张大千到了台湾后也曾指导家厨如法炮制，遂列大风堂菜谱。

　　川菜风行沪滨，始于上世纪二十年代，是继徽菜后的又一卖点，大雅楼、美丽慎记、都益处、陶乐春的相继开业，让老上海领教了蜀中风味。陶乐春的招牌菜有颜承麟创新“贵妃鸡”。1928年春，郁达夫宴请金子光晴、内山完造和鲁迅夫妇，就选在“陶乐春”。我还发现上海餐饮业四大女老板，锦江的董竹君、梅龙镇的吴湄、洁而精的龚家华以及九如的老板（姓名忘了），都不约而同地选择又麻又辣的食物招徕吃货。九如主打湘菜，不让川菜专辣于前。当时的新女性难道与今天的美眉一样，都是头顶一把火的“唯辣主义者”吗？

　　不过蜀腴的有名，不在于一水的辣火，也有清鲜见长的菜肴，比如香酥全鸭、清蒸燕窝、核桃酪，还有豆青泥等，都是点击率很高的名品。张爱玲可能也是“辣妹子”，因为她在小说中多次提到蜀腴。电影《色·戒》在开头就以太太们的一桌麻将为背景，替“蜀腴”做了一次植入式广告。

　　据食评家江礼旸说，在上世纪三十年代，上海餐饮市场已经完成了八大菜系的架构，唯川菜的麻辣常令市民望而却步。于是，蜀腴川菜社当家大厨何其坤与其师兄弟们创造出一套“南菜川烹”的方法，以轻麻微辣适应市场，酸甜咸鲜烘云托月，杨柳新曲风靡一时，被人冠以“海派川菜”称号。建国初董竹君接管锦江饭店餐厅，也请何其坤为总厨，更使海派川菜名盛一时。锦江的成功转型，何大师功不可没。

　　前不久，孔家花园在肇嘉浜路明珠大饭店三楼开了分店，老板杨子江请我与江礼旸一起去品尝李兴福大厨的何派川菜。李兴福13岁就进了顺兴菜馆学生意，后拜何其坤、钱道远为师，继承了何派川菜的衣钵，1956年进绿杨邨任厨师长。李兴福烹制的干煸鱼香肉丝、干烧鳜鱼、灯影牛肉、香酥鸡等招牌菜，深受食者好评。九十年代他还去香港参与创建绿杨村分号，任行政总厨，却天天要立灶头，光是回锅肉就累计炒了三万份，连陈方安生都成了他的粉丝。香江两年，不仅收回投资，还赚了一个绿杨村回来。

　　这天，我们品尝到的冷菜有蜀腴白切肉、陈皮牛肉、珊瑚白菜等，珊瑚白菜以大白菜为原材，稍作腌制，口感生鲜脆爽，诚为下酒妙品。热菜中的蜀腴香酥鸭，皮脆肉松，椒香浓郁。干烧大明虾色泽鲜艳，轻辣带甜，突出了虾的本鲜。软兜带粉用鳝背与番薯粉条为食材，一汆出锅，加料即成，鳝背肉嫩滑无比，劲道恰当的粉条吃足了卤汁，口感肥腴。还有一款家常大乌参，与本帮虾籽大乌参可有一拼，鲜香滑爽，酥而不烂，略有弹牙。家常与鱼香、怪味并肩为川菜三大味型，由何派川菜提升至一个新境界。蜀腴粉蒸牛肉来自民间，但登堂入室后，并没贵族化的矫揉造作，依然以本色诚恳待人，食后回味悠久。其他如腴香肉丝、生爆鱿鱼卷、川东霸王肘等，都是值得点尝的招牌菜。

　　目前市场上新派川菜不少，但有些属于无厘头，何派川菜为海派文化一种表现，在孔家花园得以传承发扬，是值得举觞庆贺的。 (来源：新民晚报)