南宋官府宴回归杭州百姓家 专家称形式可简

　　中新网杭州11月20日电(记者 夏毅)在经历过上世纪八十年代的一度风靡到衰败后，南宋官府菜凭借淳朴、清淡但不失美味的特点，如今再一次回到了人们的视野。

　　中国最早研究南宋菜的中国烹饪大师叶杭胜，从1983年起研究南宋菜至今，已断断续续近三十年。

　　叶杭胜告诉记者，南宋菜最大的特点是“南料北烹”，且用料精细，一菜一味。其中工艺最复杂的蟹酿橙和鳖蒸羊这两道菜，很好地体现了南北烹调方法的融合，不论在材料、营养的搭配都非常巧妙，反映出当时厨师的技艺已经达到顶级。

　　蟹酿橙，以橙作容器，内装蟹肉，橙子的香味与蟹的鲜味交融在一起，清香扑鼻。“说起这道菜的来历，是因为当时北宋的官员来到南方，因嫌吃蟹麻烦，加上当时南方橙多，且蟹肉和橙子的酸味也很搭，于是厨师就发明了这道菜，”据叶杭胜介绍，这样不但吃起来方便，造型也非常好看。“蟹蒸熟后，将蟹肉挑出，橙子削盖取瓤，留少许，再将蟹肉放入橙内，加入少许姜醋，盖上橙盖蒸数分钟即可。”

　　相较蟹酿橙，鳖蒸羊的做法已由南宋时的蒸改良成了现在的红烧。“北方喜羊肉，南方喜河鲜，而鳖和羊的组合刚好是阴阳互补，”叶杭胜告诉记者，因为现在的甲鱼多为养殖，没有以前野生甲鱼那么鲜美，为此将烹调方法改成了红烧。“材料需两斤重的甲鱼和两斤分量的羊肉，先将切成四厘米见方的羊肉红烧文火炖3个小时，取出待用，然后将切块的甲鱼煸炒，加入酱油、花雕酒炖20分钟后与羊肉一起加热即可。”

　　叶杭胜坦言，由于南宋菜比较难做，目前在杭州能做南宋菜的店并不多，而且仅限于个别菜肴的单点，平时几乎不成宴席。

　　杭州作为南宋古都，南宋菜是宋室南下，北方饮食文化与南方饮食文化结合的产物，现在供应的的南宋菜都是厨师按照《武林旧事》、《梦梁录》等史料记载仿效而来。

　　早在上世纪80年代，南宋菜肴曾风靡一时，当时叶杭胜在杭州一家专门做南宋菜的八卦楼担任主厨，他和史学家林正秋、书法大师沙孟海、郭仲选等人一起研究出48个仿南宋菜，开启了南宋菜研究的先河。

　　据叶杭胜回忆，当时八卦楼里的环境古色古香，服务员穿的是南宋侍女的服装，很有南宋的氛围，在菜品比较单一的那个年代，一时间轰动了整个中国。

　　然而好景不长，几年后南宋菜逐渐衰败。如今，虽然杭州专门经营南宋菜的餐馆没有了，但像东坡肉、西湖醋鱼、宋嫂鱼羹等南宋菜都保留了下来，并成为杭州名菜。在杭州36个老名菜中，南宋菜就占十几席。

　　随着从社会经济的发展，民众对饮食的需求也越来越高。如今在杭州，包括楼外楼、赞成宾馆等在内的六家饭店携手供应南宋官府宴，受到了不少市民的追捧。

　　食客余小姐告诉记者，平时在杭州很难吃到成席的南宋菜，加上2800元一桌的价格也不是很贵，于是就带上全家人来体验一下，尝尝鲜，“感觉品尝的不仅是菜，还有当时的文化。”

　　的确，据有浓厚文化底蕴的南宋菜，不仅走出了杭州，也走向世界。叶杭胜说，之前他把蟹酿橙带到了中华台湾、新加坡、奥地利这些地方，都大受欢迎。

　　为了让南宋菜更好地发扬下去，林正秋教授也指出，做南宋菜肴不能太功利，上至老板下至厨师都要愿意花时间研究南宋菜肴，“环境、形式可以简化，但是至少要保留南宋菜肴的风味。”