南京五星级万元年夜饭菜单曝光 7道菜成本揭秘

　　中国江苏网1月8日讯 昨日，《南京晨报》独家报道的“万元年夜饭调查”，受到公众高度关注。一些来自江苏连云港、福建、广东等地的食材提供商致电晨报揭秘内幕，声称高价年夜饭有着暴利空间，而食材等级区分非常复杂，这也进一步提高了餐饮企业的利润率。万元年夜饭究竟值多少钱？根据酒店提供的菜单，高星级酒店标价应有40%的利润率，同样的万元年夜饭，如摆放在三星级酒店标价则能低2-3成。普通市民在家也能仿制出来，总花费可能仅是万元餐的30%。不过酒店人士表示，星级酒店万元年夜饭吃的是面子和身份。

　　身价几何？

　　三星级酒店五六千

　　在家做只需两三千

　　“10000元钱，在高星级酒店只能吃一顿年夜饭，同样的菜，市民自己买原材料，再配一个能做出合适菜品的厨师，在家制作可能只需花2000-3000元。”南京一家三星级酒店的采购部经理刘宇（化名）透露。他补充说，酒店单次采购量较大，加之与食材供应商有长期合作，使得实际拿价要比百姓零售便宜两成。

　　如按万元菜单完全复制，同样的菜在三星级酒店基本只要花6000元。酒店赚钱的菜品并不在以水饺、汤面、芹菜等为代表的蔬菜主食上，一些按单客算的菜品，在不同档次的酒店价格差距很大，像海参类的菜品，三星级酒店花200元不到的价钱就能吃到，基本相同的辽参，在五星级酒店可能要花400元甚至500元，由于这些高档菜品是按客计算的，导致总价差距极大。刘经理说，即便同为五星级饭店，价格也能相差50%以上。

　　而美食达人杜女士表示，在流通及网络发达的现在，想买到万元年夜饭的食材，逛逛大超市、综合型菜场或登录一些专业的网站就能很快解决。如果经过学习，具有烹饪粤菜的技艺，那么就能省一大笔钱，总花费可能不及30%。杜女士按最高标准拆解了一份高价菜单的7道菜，结果发现超过3000元的价格，自己在家按最大分量做，并且完全做到真材实料，仅花1400元不到。

　　杜女士表示，一些按单客算的菜品溢价空间最大。如在家里制作一盘雪花牛肉，烹饪难度并不大，90%的费用来自原料，正常购买500克重的雪花牛肉需要500多元，品质好点的在750元，但在饭店里一客就需要花200元左右，10人享用就需要2000元，而一盅瑶柱干捞翅需要600多元，10人份就需要花6000元左右，在家制作，如非常苛刻地选料，也仅需花费千元不到的成本。与此同时，万元年夜饭中常有对虾和蟹，单客很轻松就得上百元，而如在市面上买较好的原料，总成本也不会高于400元。

　　看看这7道菜

　　成本到底有多少

　　松仁鸽子蛋（12只）

　　菜单中的松仁鸽子蛋，需要用到松子仁和鸽子蛋。如今，吃五谷杂粮的鸽子产的蛋，贵的在4.8-5元一只。12只价格最多60元，此外大约需要松子100g，如果用比较上乘的长白山松子仁，100g大约30元，这道菜成本应该不足90元。

　　菜肉水饺

　　按10人份计算，每人吃5个的量，需要50只水饺。如果自己家包费时费力，就拿水饺店包好的可以出售的生水饺替代，一般不超过4元一两，一两5-6只，就按5只计算，10人份水饺最多需要50元。

　　葱油鳜鱼

　　鳜鱼现在价格的确不算便宜，去菜场买，个头1斤多的40-50元一斤。按50元一斤计算，一斤半的鳜鱼，成本75元。

　　碧波芹香

　　使用的主要食材是芹菜。如今青芹售价一斤在3.5元，超市更好的品种五六元一斤。考虑到春节涨价因素，就按8元一斤计算，一斤半芹菜需要12元。

　　盐煎雪花牛肉

　　记者查询了一下，雪花牛肉以进口的居多，大多是雪花菲力无骨牛排，例如美国的安格斯无骨小牛排，如果按照1人份120g计算，需要50-75元。如果是10人份，则需要500-750元。

　　鸡汁汤面

　　汤面价格不贵，菜市场的手工面也就2块多一斤，使用两斤，也不足5元。就算使用一整只老母鸡，拿24元左右一斤计算，三斤半的老母鸡需要84元左右。鸡汤加面条价格不超过90元。

　　蟹粉海底松

　　需要蟹粉和海蜇头，最好的特级海蜇头售价在百元每斤上下，一斤半海蜇头需要150元左右，加上蟹粉，目前网上销售的最贵的蟹粉售价一斤大约在180元，就算按一斤计算，最多需要330元左右。

　　贵在哪里？

　　万元餐3000元花在“环境消费”

　　“各家饭店在过年前竞相推出高价年夜饭，这主要是利益的驱动。”南京某高星级酒店市场部邓经理坦言，他认为，市民在零点餐厅消费非常有限，平时只得靠高价位的包间消费来赚取大部分利润。因此，如果市民订了万元年夜饭，吃的绝对不光是可口、健康的菜品，很大一部分开销，其实都消费在环境上了。

　　据介绍，正常的星级酒店，承接一笔万元餐，通常能赚接近5000元，其中，至少有接近3000元消费在环境上，包括酒店配套的设施、精美的餐具、酒店品牌等，而另外2000元的支出，则是给予高星级酒店大厨师烹饪美食手艺的溢价。业内人士补充表示，从美食点评等相关网站不难看出，环境对菜品价格影响呈现正相关。不同星级装饰的饭店，同款鲍鱼价格能相差50%以上，与此同时，一些市民对于就餐“环境”和服务要求较高，加之装潢奢侈的餐厅包间在南京占到的绝对数量较少，使得酒店更有定价权。

　　如何抬高？

　　菜名起得要摆，赚起钱才来劲

　　“每年春季和秋季，或者在一些重大的节假日，均会推出一些创新菜品，而为菜单上的美味起个合适的名字，饭店得花不少的钱。”南京一家酒店人士告诉记者，年夜饭已成为各家星级酒店烹饪水平的“比拼场”，因此，拿出的菜名也让很多人摸不透、读不懂。

　　如威斯汀酒店推出的松露香糯“童子鲍”，其最主要的食材为鲍鱼，而酒店采购人士表示，并没有专门的鲍鱼品种叫“童子鲍”，其实就是一些个头较小的“嫩鲍鱼”，如果写成小鲍鱼，一盘能卖个几十元就很不错了，而取了个“童子鲍”的名头，身价就噌噌上涨。此外，有酒店推出的“蟹粉海底松”，主要食材为海蟹及陈年海蜇，成本仅百元，但销售价格能轻易翻数倍。业内人士表示，一些大型酒店推出的高档菜品，从菜名上并不能很快看出原材料和制作方法，主要还是希望用复杂菜名博出更高的菜品溢价。如一道“线船三色酿拼文思白玉羹”，让不少专业厨师也摸不着头脑，而酒店方解释说，这道菜原料主要为蟹和豆腐等。

　　怎么赚钱？

　　食材等级差一点，价格数十倍

　　“虽然饭店采购的都是对虾，但内部价格相差很大。”福建从事海产品销售的雷经理记者表示，如“九节虾”5-6头规格的，价格在350元，而不是很新鲜或规格稍小的，价格就会跌到200元左右，价格相差超过30%，对于细微的变化，食客并不会过分在意。相反，鲍鱼、鱼翅有数十等级，各种等级，价格最大能相差十几倍。如金钩翅贵的能卖到2000多元/斤，而鱼翅的边角料，或者加入添加物的“伪鱼翅”，价格可能只有几十元。

　　而铜陵久昌公司的吴经理表示，很多五星级酒店是公司的常客，采购的雪花牛肉虽然都是优质，但并非顶级，好的一斤能卖到2000元，一般的一斤只有400多元。肉质与水分、脂肪等指标有关，要鉴定这些需要借助专业设备，这就给酒店带来了极大的运作空间。一些不诚信的酒店或采购经理，在菜单上标的是顶级菜品的价格，购买的材料却是农贸市场的品质。一些高价年夜饭，正好给了一些不诚信酒店运作的空间。