重庆火锅协会定行规 清汤或不再叫“重庆火锅”

　　商报记者 陈柯

　　重庆商报讯 麻辣才是重庆火锅！商报记者昨日从重庆火锅协会年会上获悉，今年，火锅协会将完成包括重庆火锅红汤汤料制作规范，以及鹅肠、黄喉、墨鱼、鱿鱼等火锅发制菜品制作标准的起草。据悉，在即将出台的标准中，清汤、菌汤火锅或将不再被定义为“重庆火锅”。

　　清汤或不再叫“重庆火锅”

　　昨日，重庆火锅协会会长何永智透露，今年火锅协会将牵头制定包括《重庆红汤火锅操作规范》等6大行业标准，主要针对重庆火锅的汤料制作以及黄喉、墨鱼等发制荤菜的制作工艺。

　　“什么是重庆火锅？那就是麻辣。”火锅协会副会长李德建表示，红汤火锅一定程度上代表着重庆火锅，标准将对重庆火锅进行客观定义麻辣鲜香。这意味着，清汤、菌汤火锅或将不再被定义为“重庆火锅”。

　　同时，标准将从食品安全的角度对制作进行规范。如汤料不允许添加石蜡、苏丹红等违规添加剂，绝不允许使用地沟油等。据了解，重庆火锅底料已经有了地方标准，但对火锅汤料并没有相应的标准进行规范。此外，针对火锅汤料辣度的标准也会出台。

　　发制菜品全面规范化

　　毛肚、鸭肠、黄喉、鱿鱼等是火锅的招牌菜，这些菜品往往需要通过食用碱进行泡发。一些不法商贩为了追求脆度和嫩度，会在里面违规添加福尔马林等。

　　去年，我市针对毛肚和鸭肠制定了地方标准，如鲜毛肚PH值（酸碱度）不高于9、新鲜度挥发性盐基氮含量不大于15mg/100g、不含沙门氏菌等致病菌、包装必须标明净含量、不能笼统标注总含量等。而今年要起草的这些菜品标准，主要是在制作工艺上进行限制。

　　何永智表示，虽然重庆火锅产业庞大，但一直没有相应的行业标准进行规范，相关部门监督时也缺乏相应的依据。这一系列标准的制定，将为重庆火锅的进一步发展扫清障碍。

　　火锅店也将挂星分级

　　商报记者还从年会上了解到，今年，中国烹饪协会火锅专业委员会正在制订火锅店等级标准，最高级为五星级火锅店。

　　同时担任中国烹饪协会火锅专委会副主任的李德建透露，这个分级将面对全国的火锅店，会打破味型、流派的限制，主要是通过设施设备、规模、装修、食品安全等进行要求。

　　商报记者还了解到，一直以来都在北方举行的中国火锅产业大会，也将移师重庆。据了解，来自全国各地的各派火锅店、火锅上下游供应商均会参加大会。何永智透露，预计大会将在今年6~7月召开。

　　为支持重庆餐饮向外扩张，我市还将举办首届重庆饮食行业投资加盟洽谈会，为餐饮企业“走出去”打开局面。此外，我市还将筹建重庆火锅博物馆。