“舌尖上的春运”：用“个性化”留住乘客的胃

　　中新社昆明2月9日电(王艳龙)9日上午，在T62/1次列车上，张怀敏与同事正在整理着食材。因为要准备晚上这一顿特殊的“年夜饭”，今天的食材特别丰富，鸡、鱼、猪肉、蔬菜等都有。

　　作为昆明铁路局客运段一车队京特八组领班厨师，张怀敏自1970年上车当厨师至今，已在昆明往返北京的T62/1次列车上服务了43个年头。40多年来，他见证了铁路春运的变迁，更见证了铁路餐饮历史的转变。

　　“那时候的春运，列车上到处挤着人，一个厕所里就站了11个人，我们卖饭都是用头顶着箩筐送去。”张怀敏说，在上世纪70年代，昆明只有一趟列车跑北京，车票非常紧张，运输压力巨大。当时物资匮乏，而列车上一毛五的饭菜却有白米饭、杂粮，甚至是肉，于是出现了民众争相上车吃饭的现象。

　　张怀敏回忆，“那时候一顿饭有上千人吃。”为此，他们每顿都得做40多锅的饭菜，为完成这个任务，得从早上7点忙到深夜。

　　在张怀敏的眼里，饭菜品种单调，吃饭人多，人员拥挤，铝制饭盒无数次的循环利用成了上世纪70年代列车春运的最显著的标志。这些到了上世纪80年代末期有了改变。

　　“上世纪80年代后期，一般都有3到4个菜品了。”张怀敏说，随着生活条件的改善，人们的口味开始“刁”起来，列车也开始为乘客提供点菜服务，并以多样化的烹饪方法、较多品种的菜品满足旅客。“列车餐饮服务悄然由以前的我提供什么你吃什么，向你想吃什么我尽量给你做什么转变。”

　　张怀敏介绍，现在列车上供应的人民币20元盒饭已至少有5个菜和一份汤。如果要点菜，列车上随时都有几十种不同菜系的菜品可供选择，且午饭、晚饭菜品一般也不会重复，每顿剩下的菜饭必须倒掉，确保食品安全。

　　张怀敏告诉记者，春运期间，列车会多备30%的干料，随时保障丰富而充足的饭菜供应，大年三十除了菜的分量会增加，列车还会免费提供饺子和一些糖果之类的东西增加节日气氛。“就算在火车上，也得要过年啊，这是我们中国人最讲究的。”

　　“现在春运即使列车上有1500人，吃饭的人也就400人左右。”张怀敏说，铁路、公路、航空的快速发展，使得越来越多的乘客可以在几小时内到家，这对列车供餐来说，压力减小不少，但也提出了更高要求。

　　“提供更个性化的餐饮，才能留住乘客的胃了。”张怀敏说，“比如是东北人多，就多提供东北菜，是云南人多，就多提供滇菜，而对于病人、孕妇、小孩等特殊群体则需要特殊定制，总之得尽最大努力服务好乘客。”