DNA鉴定实测品牌牛肉丸成分 猪肉+香精=牛肉丸

成友牌牛肉丸

东厨牌超惠牛肉丸

惠发牌牛肉风味丸

唯新牌牛肉丸

乐购牌牛肉丸

　　记者 徐王俊

　　周星驰的电影《食神》中，制作“撒尿牛丸”的经典桥段让人印象深刻莫文蔚手持两把木槌、在砧板上疯狂敲打一块牛肉、直打到自己口歪眼斜，做出的牛丸能当乒乓球打。电影夸张了点，但现实中，人们确实把口感“Q弹”作为评判牛肉丸的标准之一。

　　但最近有业内人士爆料说，要想肉丸有弹性，不需那么累，加点添加剂就行，甚至不用牛肉也能做“牛肉丸”有不少麻辣烫、火锅店、关东煮用的都是这种“牛肉丸”。

　　杭州市面上的牛肉丸里究竟有多少牛肉？口说无凭，实验为证！本期《好奇实验室》对市场进行了暗访。

　　评测一：外观和气味

　　东厨超惠牛肉丸得票最高 惠发牛肉丸得票为零

　　《好奇实验室》从市场里随机购买了5种品牌的牛肉丸，它们分别是

　　品牌 每斤价格 购买地

　　成友牌牛肉丸 4元 （批发价） 勾庄冷冻食品市场

　　东厨牌超惠牛肉丸 7元 （批发价） 勾庄冷冻食品市场

　　惠发牌牛肉风味丸 8元 武林路万寿亭农贸市场

　　乐购牌牛肉丸 41.6元 乐购超市河滨店

　　唯新牌牛肉丸 43.6元 联华超市庆春店

　　（注：东厨牌超惠牛肉丸外包装正面笼统写着“鱼糜制品”，背面产品列表的“超惠牛肉丸”一栏用水彩笔打了一个钩，商家称这代表牛肉丸产品。）

　　实验方法：将这五种牛肉丸，抹去品牌、产地，编上号码，请7位评审员从外观和香味上判断，哪一款牛肉丸是最正宗的。

　　最后，他们的结论是

　　成友牌牛肉丸，得票数1票，理由:个头太小，颜色呈深棕色，表面光滑、看不到肉质纤维，闻起来泛着微微的牛肉香味；

　　东厨牌超惠牛肉丸，得票数3票，理由：大小比较合适，颜色比成友牌牛肉丸偏暗一点，表面比较粗糙，还有一些孔隙，略微可以看出一些肉质纤维，牛肉香味适中；

　　惠发牌牛肉风味丸，得票数0，也是大家公认最不像的，理由：个头最小，颜色是最深的，表面很粗糙，类似油炸过的，牛肉香味最浓，掺夹着方便面的调料味；

　　乐购牛肉丸，得票数1票，理由：大小适中，颜色比较淡，表面也能看到一些纤维，可牛肉香味太浓，有点失真；

　　唯新牌牛肉丸，得票数2票，理由：颜色最淡、微微泛白，没有牛肉的红色，牛肉香味几乎没有。

　　评测二：DNA成分鉴定

　　5款牛肉丸都不是纯牛肉 “东厨”根本没有牛肉成分

　　检测方法：DNA动物源性成分鉴定

　　检测单位：杭州博兴基因技术有限公司

　　杭州博兴基因首席专家金维正博士说，要想确认肉质的成分，只有靠物种DNA鉴定，这是现在最准确、也是唯一的方法。

　　根据数据库里的牛、猪、鸡三种动物DNA标准数据，检测人员对5款产品分别进行三种物种的成分检测，为了确保数据准确，检测人员对每款样品都检测了两遍，结果（：代表检测出该物种DNA；×：表示未检出）

　　成友牌牛肉丸 ×

　　东厨牌超惠牛肉丸 × ×

　　惠发牌牛肉风味丸 ×

　　乐购牌牛肉丸 ×

　　唯新牌牛肉丸 ×

　　品牌

　　牛源性成分猪源性成分 鸡源性成分

　　从DNA鉴定结果看，这5款牛肉丸都不是纯牛肉做的，还有猪肉、鸡肉成分，其中东厨牌超惠牛肉丸里不含任何牛肉成分。

　　猪肉+香精=牛肉丸？

　　《好奇实验室》自制假牛肉丸 时间省大半 弹性不差 肉味更香

　　在杭州农副产品批发市场，《好奇实验室》暗访发现，用食品添加剂来做牛肉丸是业内公开的秘密。

　　一位店主说，把牛肉香精加到猪肉里，味道与真牛肉基本没区别；要想肉丸更有弹性，就加肉脆弹力素。最终，店主给我们开了一份“配方”：牛肉香精、卡拉胶、肉脆弹力素、复合磷酸盐、结晶山梨糖醇、甘油酯、I+G（增鲜剂），共7种食品添加剂。

　　需要说明的是，按国家规定，这些食品添加剂都是可以添加、食用的，但我国《食品添加剂使用卫生标准》对它们有限量标准。比如，复合磷酸盐用作保水剂，最大使用量为5g/kg；卡拉胶作为增稠剂、也明确要“按生产需要适量使用”。

　　《好奇实验室》用这些食品添加剂和猪肉，自制了一份假“牛肉丸”，然后和正宗牛肉丸做对比。

　　实验地点：浙江商业职业技术学院旅游烹饪学院；

　　实验人员：王丰，中国烹饪大师、中式烹调高级技师、国家级评委；

　　实验材料：主料分别是牛肉和猪肉，配料有香菇、蛋清、淀粉、葱白和盐。

　　制作正宗牛肉丸的关键就是打肉泥先把牛肉剁碎（当然最正宗的是不用刀，而是像莫文蔚那样用木槌将肉砸烂），再用手抓上筋，判断标准就是把碗倒扣，牛肉不掉下来。前后花了40多分钟，牛肉泥的筋道才显现出来。

　　做假牛肉丸的配料相同，但主料换成了猪肉，然后按国家标准规定的使用量，把各种食品添加剂称重、加到猪肉里，再把它们拌匀、抓上筋。可不到10分钟，王丰大师就觉得不对劲了。

　　“刚抓了一下肉糜，黏性就很大了，可能是添加剂起了作用，还有一种西式火腿的香味。”王丰大师说，这种西式火腿的香味是熟牛肉特有的，如果在生肉丸里闻到这股味道，就不正常了。

　　捏丸子、下锅煮熟捞起，真假两份牛肉丸做好了，区别很明显

　　外观上：两份牛肉丸的肉质纹理几乎一样，但正宗牛肉丸的颜色比假牛肉丸偏深，这是因为牛肉的色泽本来就比猪肉深；

　　香味上：正宗牛肉丸几乎没有牛肉的香味，只有淡淡的香菇味；而假牛肉丸有很浓的熟牛肉香味；

　　弹性上：正宗牛肉丸摸起来更加紧实，弹性十足，捏下去回弹很快；假牛肉丸虽然也有弹性，但比较松弛，回弹速度慢了不少；另外，因为紧实的原因，正宗牛肉丸掰起来是从外围一片一片下来的，而假牛肉丸则是成团地分开。

　　专家：肉糜制品质量评价指标缺失

　　牛肉丸里有多少牛肉？检测仪器不知道！

　　按国家《速冻调制食品》标准中规定，制作肉糜类食品，“主料肉占比8%”，也就是说，牛肉丸可以不是全牛肉，但如果想叫牛肉丸，牛肉含量必须达到8%及以上，并且在包装上注明。

　　我们实验中的5款牛肉丸，唯新牛肉丸标出牛肉含量35%；乐购牛肉丸标注牛肉50%；而惠发牌牛肉风味丸，标出的是鸡肉+牛肉45%，鸡肉成分在前，而且以“牛肉风味丸”命名，多了“风味”二字，理论上就合格了。其他两款没有标明成分比例，肉丸里究竟有多少肉，就不得而知了。

　　但是，即便是外包装上注明主肉料占多少，是不是真有那么多？靠检测是很难得知的。

　　杭州博兴基因首席专家金维正博士说，DNA检测只能测出肉丸里有什么肉，至于有多少肉，目前主要是靠检测蛋白含量的多少，但这种方法先天不足。

　　“检测出来的，除了动物蛋白，还有植物蛋白，这是很难区分的，如果有不良商家钻空子，完全可以通过添加植物蛋白、比如大豆蛋白来增加‘肉含量"。

　　浙工大食品研究所所长、浙江省肉制品协会专家丁玉庭教授说，我国肉糜制品是有卫生指标的，但质量评价指标是缺少的，而偷工减料往往都反映在质量指标上面。此外，丁玉庭教授更担心原材料来源和安全问题。

　　“一是不合格的肉，病死、有污染、达不到食用标准的肉，这种肉做出的产品，后期是不容易检测出来的；

　　“另一个就是在冷库里贮藏了很长时间，色泽偏黄、脂肪氧化的酸价比较高，这类肉加了辅料进去，是可以把它稀释掉的。”

　　从生产到市场流通环节，食品安全问题也确实是监管的重点。在日常监管中，杭州质监部门会从原辅材料到生产工艺、产品检验、出厂检验各环节，除了检测之外，还要进行标签、标准核实等多种方式查核；工商部门也在商场超市、农贸批发市场推行索证索票、进货查验的制度。

　　从目前情况上看，市面上的牛肉丸产品来源很多，消费者在挑选上，首先要学会选包装、看标签，尤其是包装上的产品名称、配料表、生产日期、保质期等，购买商品要索要票据，这是最有效的维权凭证。