 |
 |
 |
提起香港大排档，大家第一时间会想到什么？是精致味道如家常的小菜，是自由随意肆无忌惮的聊天氛围，还是联想起香港电影《旺角黑夜》、《P TU》中那种暗藏凶猛、草根的生活气息？毫无疑问，香港是美食天堂，不过在许多人的心目中大排档的食物可能不上档次、不能落入法眼，但在真正饕餮那里，大排档简直如同非物质文化遗产般珍贵。香港著名跨界大师欧阳应霁甚至还出版关于大排档茶餐厅酒楼的饮食系列丛书《香港味道》，既向外界展示香港升斗小民的安乐生活，同时也唤起港人对往昔奋斗日子的回忆，通过对美食与文化的巡视，将历史精华进行沉淀。有香港学者认为，香港大排档背后所体现的是一种平民精神，这种价值观已经成为香港这座城市的“胎记”，甚至在无声之中进行“文化输出”，为其他城市起到借鉴、启迪的作用。
无论是中环白领还是工薪阶层，大排档是城市生活调味料
有香港美食家坦言，香港的大排档，能屹立不倒、经营几十年的大多有几把刷子，甚至有绝世秘方。人气旺不旺、能不能经营下去全靠好不好吃来支撑。一碗云吞面、一份肉片菜远碟头饭、一锅煲仔饭、几口炒牛河，便清楚知道大排档的实力如何。
塑料凳、折叠桌、一次性卫生筷、大风扇、汽水、啤酒瓶、煲仔饭、海鲜泡沫箱、开放式厨房、扑面而来的香气……对于香港人来说，大排档的这些“标配”如烙印般印在心里。上周，南都记者去到香港士丹利大排档一条街进行走访，这里地处中环中心地带，高楼大厦林立，来往的行人大都是西装笔挺、套装加持的白领精英，在金融重要地段出现平民食街绝对是这个城市的一个奇异景观。
中午一点，这里由几家大排档聚集而成的美食街已经被附近的白领们占领了，你还可以在这里看到不少金融精英、外国高管一边将领带往后放怕沾到饭菜里的酱汁，一边吹着风扇不顾别人的目光正埋头大快朵颐。而对于一些在等位的公司职员，他们也没闲着，就站在其他食客的后面，三三两两地在聊股市、金价、期货还有市场传闻。
在附近香港国际金融中心上班的D A V ID对南都记者表示，他来这里大排档吃中午饭一是贪图快，二是价格比较公道。中环区域因为写字楼很多，中午吃饭时间就一个小时左右，所以附近所有的快餐基本上都被白领们占满了，而且现在在中环购物中心吃一餐简单的中午饭也很贵。例如在IFC里的某个快餐店，一个例汤一杯饮料加一份主食，随随便便都要超过100元港币。这里的大排档水准不俗，而且种类很多，既有粥粉面任点，也有碟头饭双拼伺候，他今天中午点的是蒸梅菜肉饼饭，加冻鸳鸯，加起来才47元港币，好吃上菜速度又快，所以每隔几天他都会约同事来这里一起“食晏”。
价格便宜与地道好吃一直是香港大排档最吸引人的地方，在这条小小的街上，有差不多10家大排档在经营着，每家都会有自己的特色，有的以即炒捻手小菜作为卖点，有的以丰富的家常饭菜揽客，有的甚至不用吆喝，熟悉的味道一出，自然就有顾客围上来。例如水记的牛腩在这区域已经成为街坊和白领们争抢的重点；油条和大饼在玻璃箱放一起，还享受着暖光的照射；飘着香气的炸云吞13元、炸鱼皮13元，还可以试吃，这些好吃又便宜的食物已经成为附近食客们美好的记忆。
陈泗记的老板虽然已经超过60岁了，但他每个中午都要在大排档里亲自招呼一些熟客，他指着招牌对记者表示，这个老字号比他年纪还大，这个店是从他父辈就开始经营的了。很多食客他起码认识了一、二十年，即使是蔡澜等知名美食家，间中都会带朋友来这里“帮衬”一下，吃一下这里地道的港式腊味和菜肉云吞面，和老板感叹以前的一些旧时光和远去的故人。
由于这里大排档的老板们彼此之间都非常熟悉，所以可以容忍食客在这里“左右逢源”，如果你愿意的话，可以在盛记下一个“蒸泥猛鱼”，在威记粥店点一个“艇仔牛肉粥”，再去水记买一些牛丸和鱼蛋回来，坐在陈泗记尽情享受这些食物。用盛记老板的话来说：“人一世物一世，辛苦揾埋自在食，不用管这么多界限，吃得开心就好。”
由于这里地处商业繁华地带，中环这些大排档主要做午市和晚市，有的晚上9点就开始打烊了。如果游客们想感受夜市大排档的原始魅力，可能在旺角区的大排档里找到你所要的感觉。一直以来，旺角庙街给人以鱼龙混杂之感，正因为非常的草根，每当晚上八九点，正是工薪阶层下班吃饭的时候，这里总是一位难求，而且生意的火爆一直会持续到凌晨一两点。
在旺角做电子产品销售的陈士雄，他每隔两三个星期都会约上几位老友在庙街附近的大排档吃个饭。在这里吃饭可以说丰俭由人，既可以在新盛饭店吃各种卤水、煲仔菜，也可以在宏兴美食馆吃椒盐濑尿虾、牛肉腊味双拼饭，大口喝生啤，自由自在的感觉让他感觉很爽。他觉得，香港的大排档让人觉得无拘无束，喜欢吃什么就可以点什么，甚至老板们可以按照你的要求来做一些新菜式，没有服务费“加一”等繁文缛节，在不影响别人的情况下可以自由发挥，其他食客也不会打扰你。陈士雄觉得香港本身是一个到处讲规矩、守原则的城市，这样的副作用就是人会高度紧张，感觉压力很大。吃大排档的一个作用无疑是让大家回归草根，用平等的视觉进行交流沟通，随意的往来更容易让人抒发内心积压的苦闷。
“抵食夹大件”不符合消费潮流？香港大排档希望得到资助进行升级改造
香港的大排档在上世纪四五十年代兴起，当时店主在街边设置路边摊出售熟食，同时提供折叠桌椅给顾客更好地享受食物，这样的形式才开始被固定下来。之后，香港政府向这些店主发放“固定摊位小贩牌照”，大排档的牌照是一张大纸，需要裱装起来，悬挂在固定摊位之上，因而被市民称为“大牌(大牌照)档”“大排档”这样的称呼才流行开来。
到了上世纪七八十年代，香港经济起飞，大排档也在东南亚国家中声名鹊起，上环、中环、旺角、深水埗、北角等地方的大排档已经成规模，有的店铺已经非常出名，每到下班的时候总是人满为患。这时大排档的经营开始出现分层，因为大排档虽然出产新鲜热辣、美味无比的食物，但卫生较差、火灾隐患、占道经营、硬件简陋、没空调没上盖等软肋也渐渐成为大家讨论的重点。这时候，不少已经成名的大排档开始进行改造，有的进店经营改走中高端路线，例如现在中环的镛记、蛇王芬等，有的店家会吸收东南亚美食的某些特点，配合当地顾客的口味，改走茶餐厅路线，如翠园、强记大排档等。不过近年来，大排档这个行业在香港这个城市渐渐被边缘化，有些区域甚至已经没有了它的踪影，这让不少喜欢大排档文化的市民大惑不解。
香港商业资深人士何诚认为，香港大排档行业式微既有内因又有外因，两方面的合力才导致现在的局面出现。内因是大排档这样的餐饮形式不符合现今的消费潮流，近年香港的购物中心、各类商业场所越开越多，里面的餐饮配套相当丰富，基本包含亚洲乃至世界的所有菜系，而且消费人群又被精确地进行细分。大排档的菜系虽然吸收了很多菜系的精华，自成一格，但是还是以平民化路线为主，因此在大众争相追逐精致餐饮的现在，大排档的“抵食夹大件”特点并不能成为它明显的优势。另一方面，香港大排档产生的噪音、油烟、垃圾和扰民现象一直阻碍着自身的发展。1983年，食环署推出了“自愿交回牌照计划”，以3万6000元的优惠金吸引档户交还牌照，或者容许它们以特惠租金迁入公众街市或熟食中心，务求将“牌档”剔出街道景观以外。由于优惠金不断调高，加上食环署既不发新牌，又不容许转让，因此“大牌档”流失、行业进入式微阶段似乎成为了必然的结局。
正当公众在感叹香港大排档不断在衰落的时候，由于天星码头、皇后码头、喜帖街、波鞋街等保育抗争的出现，大排档作为香港平民精神的代表，被政府纳入到保育活化的视线中来。在2009年，香港食环署建议，大排档牌照现时仅可转名给配偶，改为直系亲属均可接收，以免大排档在数十年后消失。另外食环署建议斥资约20万港元，为中环一带十个大排档进行保育工程，并鼓励档主自资更换檐篷，及铺设煤气管道，以改善卫生环境。时任食环署署长卓永兴表示，如果落实保育计划，署方会与大排档负责人协调，改善卫生，例如更换帆布檐篷，加强清洗，也会协助档主改用煤气等进行营运。
现今，中环的改造工程已经完成，南都记者在走访时也发现档主对食物卫生、食肆保洁等都非常在意，不少在这里吃饭的白领都认为“比之前好很多，虽然露天但有太阳伞遮顶，整个卫生状况有了根本性的好转。”不过，政府这样的做法也引起其他大 排档档主的质疑，他们甚至将其称作为“地区性差别待遇”，一位在深水埗经营大排档的店主就表示，希望香港政府能一视同仁，为其他大排档也进行升级改造：“虽然我们这些店铺跟中环的相比，在业内知名度、美誉度上有所不及，但作为城市集体回忆的一部分，我们希望能得到政府的支持以及资助，渡过经营的难关。”
南都记者了解到，在今年3月，香港政府已经向立法会申请拨款2.3亿元港元，计划为全港43个排档区的4300个固定小贩提供资助，搬迁或重建摊档，以改善防火效能，预计每户小贩最高可获6 .4万元资助。食环署还指出，由于43个排档区均位于街上，绝大部分贴近住宅、商业或商住大厦，位处人烟稠密的地区。部分摊档位处的地方更贴近大厦楼梯口或紧急车辆通道。如果摊档失火，火焰、浓烟及高温会堵住楼宇逃生通道，造成烟囱效应，从而阻碍居民逃生。此外，该资助计划也会为自愿交回小贩牌照的小贩提供特惠金，以帮助加快腾出摊档空位，方便迁置有较高火警风险的摊档。外界认为，这些措施的推出，虽然不能重新激活所有大排档回到各自的黄金时期，但是最起码在最困难时期伸出了援助之手，希望这种资助计划具有长期性。
在香港吃大排档你要知道的事
可以和老板协商，自带啤酒不收开瓶费
1.在香港吃大排档，所有菜价都明码标价，只有海鲜按照时价来计算。在酒楼餐厅需要收取的“加一”服务费在这里行不通。茶芥不收费、纸巾不收费，如果你只吃30元一个牛肉滑鸡饭或者35元的碟头饭，老板还会送你例汤，不另收费。如果是熟客，一些老板还会告之你可以享受白粥任喝、啤酒买六送一等优惠。
2.关于点菜，不少人都是按照菜牌来出手，其实大家在香港大排档点菜时可以比较随意，除了菜牌外，还可以点商家用海报形式贴得到处都是的“特别推荐”。此外，海鲜类、小炒类的菜式大家可以任意组合，例如在煲仔饭中加入想吃的海鲜，螃蟹粉丝煲中加点肉类都可以，当然这会另外收取一定的费用，但是大排档会以尊重顾客的饮食风格来进行配搭，可以说开了餐饮界“定制”的先河。
3 .你在士丹利大排档可以任意穿梭，但是在别的大排档档主不一定允许你带其他的食物进入。因为合作的关系，香港有的大排档只提供几种生啤供食客饮用。如果啤酒不合你口味的话，其实你大可以跟老板进行友好协商。有的大排档消费者是可以被允许到附近7-11便利店购买自己喜欢的啤酒到场内喝，而且不会收开瓶费。
4 .如今，不仅是香港茶餐厅、酒楼，还包括大排档、各特色食肆都在搞“海鲜放题”促销。这有点像在限定时间内吃自助餐，但是有些大排档规定，海鲜类食品只有10种左右，但包括海胆、海虾、带子等，每个菜式最多点一次，同时饮品是正价，全单没有折扣。即使是这样，不少市民还是冲着每位68、98、108港币一位的特价而来。到大排档吃饭是自点还是吃半自助，这是横在吃货面前的一道计算难题。
5.在内地吃饭，大家都习惯了自己人坐一张台，但在香港，特别是大排档或茶餐厅，店主会规定午市或晚市时顾客必须接受“搭台”的规定。因为香港到处是寸土尺金，店主为了能增加翻台的次数，唯有出此下策，但是每个组合都会有一张账单放在旁边，而且伙计都很醒目，上菜什么的都不会弄错。有时候，人挨人吃一次大排档，感受一下香港的草根文化，也挺有意思的。
出品：南都深圳杂志部
监制：夏逸陶 池少伟
总策划：南岛
策划统筹：马凌 周吟
王相明
采写：南都记者 陈勇坚
摄影：南都记者胡可 陈勇坚 实习生 钟怡婕
作者：陈勇坚
我来说两句排行榜