在奉贤庄行镇，每当酷夏逼近，清晨起来吃羊肉、喝羊汤的场面成为一景。/晨报记者 杨眉
晨报记者 陈里予
迎着初升的太阳围坐八仙桌，边品味热气白切羊肉，边酣饮烈酒，这个饮食习惯在奉贤庄行已有几百年的历史。本周六是入伏第一天，2013年上海庄行伏羊节已经启动。今年年初羊肉一度成为市民谈论的热点，庄行羊肉如何保证食品质量？上海市食品药品监督管理局奉贤分局昨天透露，今年对伏羊节期间食客集中的潘垫村美食广场及其周边13家经营羊肉的饭店内供应的羊肉全部实施追根溯源，对生羊屠宰点、养殖户、养殖地以及熟羊肉加工点每天进行登记。与此同时，所有白切羊肉都是当天屠宰当天吃。
热气羊肉不“混搭”
最近每天上午6点刚过，在庄行美食广场上，就有三四桌客人围坐在一起大快朵颐，餐桌上有白切羊肉、羊肉汤锅仔和羊杂。在庄行众多羊肉馆中，上海贤庄农家乐专业合作社的羊肉馆在奉贤当地久负盛名。老板是“80后”的李赢春李记羊肉的第三代传人。虽然还没入伏，但是刚过去的双休日，已经有很多上海饕客自驾前往吃羊肉，仅周六李记羊肉就有1600多人次吃掉15只庄行肥羊。到了三伏天最旺季也就是大暑时节，食客要成倍增长，一家店就要接待三四千人，二三十只庄行肥羊下锅后端上桌。
活杀、热气、即食，李记羊肉从凌晨起就忙碌开来：第一批羊肉3点30分左右就送到饭庄开始煮，早上供应第一批客人。上午10点，第二批羊肉赶在中午时分起锅。而第三批羊则是下午送到熬制，以供晚餐，每一顿都能吃到新鲜的白切羊肉。
羊从哪里来？李赢春告诉记者，采用全散放形式养殖的庄行草山羊，肉质结实，加之祖传的宰杀工艺，既保证了羊肉干净卫生，又最大限度地保留了羊肉本身的鲜美。
对于今年一度成为热词的“混搭羊肉”，李赢春说绝不会在庄行白切羊肉上出现，“白切羊肉是热气羊肉，一只羊一锅汤，烧煮后当场大块切割。食客有自己喜欢的部位，可以当场切下羊腰、羊腿，大快朵颐。”
李赢春目前还没有完全掌握熬制李记羊肉的祖传秘方，他的父亲第二代传人老李是李记羊肉的大厨。在李记羊肉十平方米的专用烧煮间里有八口不锈钢锅，一只羊一锅汤熬煮3至5小时，绝不混汤。白切羊肉从下锅到装盘端上餐桌的整个过程中，整道菜的原料只有羊肉和水，不加任何配料。而同样颇受食客喜爱的羊肉汤中，也只加入盐和大蒜叶，并不需要用味精等调料吊鲜。虽然看上去就是靠一锅煮，但无论在前期处理还是羊的各部位下锅顺序方面都有严格的规定，而这则是祖传秘方。“现在三伏天赶来吃羊肉的食客，每桌上一两斤羊肉，配点农家菜，营养又养生。”在李赢春的眼中，庄行羊肉入口细而不腻，软酥即化，齿颊留香；入眼白里透红，条理分明；入鼻香气四溢，无膻腥味；极具滋补作用的羊头汤入腹则暖至脾胃，鲜渗肺腑。热辣辣的日头，热辣辣的羊肉，热辣辣的烈酒，享受的就是那种大口吃肉、大碗喝酒的酣畅淋漓！奉贤本地居民往往切上一份羊肉、羊脚或羊肝，端上一壶白酒上席，招待贵宾。
还没到三伏天，老李一家也吃羊肉养生。三伏天人体内存有积热，此时吃羊肉，再加上喝烧酒，吃后全身大汗淋漓，能驱散五脏的积热，释放体内毒素，是很好的养生之法。李赢春说：“小时候胃不好，妈妈就给我喝羊汤润胃，很有效果。现在到了三伏天每天也会来一小块羊肉，喝点羊汤”。
每天记录羊肉来龙去脉
今年的伏羊节从7月5日至8月31日，共计57天。据不完全统计，每年暑期，仅奉贤南桥地区白切羊肉的消费量就达150余吨。这么长的时间，这么大的消费量，这么热的天，如何保证食品安全？上海市食品药品监督管理局奉贤分局吴沛萍局长告诉记者，从6月20日起，食药监部门就进行了前期准备：对伏羊节特色羊肉经营单位及周边其他餐饮单位摸底调查，初步了解其食品安全和环境卫生情况；召集“伏羊节”特色羊肉经营单位及周边其他餐饮单位负责人进行培训，强调所有从业人员必须取得健康证明后方可上岗。
潘垫村美食广场及其周边餐饮单位共有21家，其中经营羊肉特色的有13家。根据往年活动情况，伏羊节期间食客的羊肉消费主要集中在美食广场附近的这13家餐饮单位，食客基本为散客。
随后监督部门一系列的检查开始，对发现问题的单位督促其及时整改。与此同时，对各餐饮接待点开展食品安全评估及快速检测，食品及原料检测项目主要有：瘦肉精、农药残留、亚硝酸盐、甲醛、桐油、汞、氰化物等，检测按实际食品及原料的数量进行快速检测，同时随机检测各餐饮接待点的餐饮具和工用具，经食品安全评估合格方可接待。
庄行肥羊大概有两种来源，一半是地产，一半则来自浙江、江苏等地。为了保证庄行肥羊的品质，所有21家饭店供应羊全部要追踪溯源并进行备案，伏羊节前就要在镇食安办申报并备案。
记者看到，在这份专门为伏羊节定制的羊肉追溯登记表上，每家饭店负责人每天都要记录下白切羊肉的来龙去脉，包括，羊肉销售数量、熟羊肉来源（店内加工、自家加工点、外购来源）和生羊肉来源（生羊屠宰点、生羊养殖户、生羊养殖地）等信息。
白切羊肉须在专间里销售
白切羊肉作为现制现售的熟食，这么热的天如何保证食品安全？奉贤食品药品监督所沈建平所长告诉记者，加工好的羊肉，一是必须盛放在容器内加热保温，温度控制在60摄氏度以上。二是白切羊肉必须在温度控制在25摄氏度以下的熟食专间里当场销售。三是羊肉加工严格做到烧熟煮透（中心温度70℃以上），严格控制羊肉加工后贮存时间（5℃以下或60℃以上，存放时间不超过2小时）。
为防止伏羊节期间食物中毒和食源性疾患的发生，伏羊节开始后，奉贤区食药监局与镇食安办专门组成了保障小组，每天两次进行监督检查，快速检测车在伏羊节期间，对供餐单位的食品原料及操作环节进行随机快检。每天根据游客量和就餐特点，对主要供餐单位和其他周边接待旅客的餐饮单位进行巡查。
与此同时，食品从业人员必须取得健康证明经培训后方可上岗，杜绝带病（特别是腹泻、化脓性或渗出性皮肤病、手部炎症等）上岗。饭店须从持有《食品流通许可证》的单位采购食品原料，不采购有毒、有害、腐败变质、酸败、霉变或其他感官不好的食品及原料、无检疫检验合格证明的肉类食品、超过保质期限食品及其他不符合食品卫生标准和要求的食品；各种食品原料使用前须洗净，必要时进行消毒处理，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不加工或使用。
食品生产加工使用的工用具、食品用容器必须标志明显，做到生熟分开使用，接触直接入口食品的餐（饮）具和容器，使用前须洗净、消毒，消毒后的餐（饮）具必须贮存在专用封闭式保洁柜内备用。
熟食卤味必须由专人在专间内使用专用工具加工制作，熟食必须一市一烧。
作者：陈里予来源新闻晨报)
我来说两句排行榜