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| 制作假牛肉所用的两种调味料 |
楚天金报讯 假牛肉已经不是什么新鲜事，不过，记者近日听闻有业内人士笑谈：现在别说是些中小餐馆，就是过早的小摊，宵夜的排档上都有假牛肉在卖，而且真假难辨，普通人不留心还真是很难分辨得出来。
这也太悬乎了吧？见记者不信，业内人士杨师傅表示愿意揭秘一二。近日，记者邀请几位好吃佬一同见证，以辨真假。
揭秘：业内自告奋勇做假“牛肉粉”
记者特意联系了武汉颇有名气的小吃城“汉口码头”作为演示场地。“汉口码头”的老板李钢，本就是厨师出身，从业已经二十余年，听说此事，李钢有些不信：“就那几片牛肉，还用假的，有必要吗？再说了，一碗牛肉粉里就几片牛肉，消费者尝着过细着呢，这个要能做假，那才是真出鬼了。”
就冲他这句话，杨师傅表示，愿意做两种假牛肉粉来露一手，让众人见识一下。据其称，除了可以用猪腿肉冒充牛肉，甚至还可以用母猪肉来制假。
在记者陪同下，杨师傅前往华南市场选购了“骨髓浸膏”和“牛肉香精”等几种调味料，总花费不过四五十元钱。记者看到，这几种调味料的外包装上都有正规的商标和生产厂家，所执行的技术标准以及用法用量和各种配料成分标注也均一应俱全。据杨师傅讲，一些小店用这些调味料来做假牛肉，依生意好坏不等，一般可以使用十天半月。
当天，记者还陪杨师傅在菜场选购了两斤单价为15元的猪腿肉，并带上了杨师傅让朋友弄来的母猪肉，然后一同前往汉阳罗七北路的汉口码头小吃城，进行“真假”牛肉粉对比试验。
试验：猪肉加点“料”就变成“牛肉”
看到记者和杨师傅，李钢拿出几斤刚从硚口牛肉一条街选购来的鲜牛肉（每斤单价35元），并决定亲自操刀和杨师傅进行PK。
在厨房，记者全程观察了烹饪“牛肉粉”的整个过程。杨师傅先只是将两种猪肉简单清洗切块处理了下，就开始观看李钢卤牛肉。而李钢显然要忙得多——他在水中加入八角桂皮等二三十种香料，将卤水烧开后，再加入生抽调味，然后下入牛肉进行卤制。在历时近一个小时卤制后，李钢的卤牛肉总算可以关火了，但还需要在卤水里浸泡半个小时左右才行。
到这时，杨师傅这才不慌不忙地弄了点李钢卤牛肉的卤水，调味时加进了些用“骨髓浸膏”和“牛肉香精”等调配好的调料，再将自己切好的猪肉放进锅里卤了起来。此外，杨师傅特别加入了老抽和糖色，并称“这是为了给猪肉上色，毕竟猪肉的颜色和牛肉相比还是有明显区别的”。
不过二三十分钟，杨师傅便将自己卤制的两种假牛肉从卤锅里捞了出来。这个时侯，李钢的卤牛肉仍在卤水中浸泡着未出锅，但杨师傅似乎已无事可干，只是用李钢店里的牛骨汤加进了些“牛肉香精”调好以备下粉之用，便坐等着李老板的卤牛肉出锅。
终于，李钢的真牛肉和杨师傅制作的两种假牛肉都卤好了。切片，下粉，浇汤，端上桌后，记者叫上几位好吃佬分别尝尝，给出自己的判断。最终的结果，让记者以及李钢多少都有些意外。
品尝：味差小“牛肉”难分真假
在没有打招呼前，五位好吃佬竟然无一人对最先端上来的母猪肉牛肉粉提出疑问。只是换上猪腿肉制成的牛肉粉时，才有两位好吃佬感觉不对劲——“没啥嚼劲啊，是不是卤过头了？”直到把真的牛肉粉端出来，五人分别尝过后，剩下的三位才提出疑问——“这个牛肉正宗些，刚才的有点不对劲！”“对了，这个牛肉更有嚼劲！刚才的那个不是牛肉吧？”面对着众人的纷纷议论，仍有一位好吃佬还在猜测——“不是吧，刚才的牛肉只是纯牛肉，没啥筋子，这个牛肉上面牛筋较多，所以，嚼劲当然大些。”
当记者宣布答案后，几位好吃佬仍有人不相信，并对这一结果表示意外。几位好吃佬事后找来几种肉用眼睛看了又看，一再摇头表示不可思议：“从外观上看，似乎吃的假牛肉也不是猪肉啊，猪肉纹路细腻，哪里来的这粗的纹路呢。”
李钢有些不服气，他分别尝了下，尽管他能准确分辨出几种肉的差别，但看得出来他也是疑问重重，十分不解：差别还是有的，真牛肉慢慢品，慢慢嚼，回味还是浓些啊，为什么这多人就是尝不出来呢？
分析：味觉嗅觉视觉都被骗
“这是因为消费者的味觉嗅觉视觉都被骗了。”作为本次消费试验的特邀嘉宾，中国烹饪大师何培艳也分别品尝了三种“卤牛肉”。他表示，专业厨师从外观上即可以分辨出牛肉的真假，但单就味道而言，用调味料做出来的假牛肉确实具有相当欺骗性，鱼目混珠的可能性不小。
记者也分别尝了三种“牛肉”，除口感稍有不同，味道上的差别并不明显。假牛肉由于加了牛肉香精，刚进口时香味比真牛肉似乎还要浓郁，只是多嚼几下后，便会感觉越吃越淡，远不如真牛肉耐嚼，有回味。只是母猪肉要比猪腿肉更耐嚼，但仍不如真牛肉有嚼劲，有回味。
何培艳介绍，牛肉膏的作用就是欺骗人舌头，而牛肉香精则掩盖了母猪肉的腥味，骗过了很多人的鼻子。为什么母猪肉更具有欺骗性？是因为其肉质较粗，在纹路和口感上也和牛肉更为近似。
“不知道你注意到没有，杨师傅做猪肉时，卤制的时间短，猪肉就散了，嚼劲就更差了。”何培艳称，这也是有少数不法小摊小贩喜欢作假的另一个原因——除了原料便宜一大截外，用猪肉更能节约时间和燃料成本。
支招：看品辨 三招可分真假
对调味品的泛滥，何大师也是一脸无奈：“其实，多数调味品都是合法产品，只要正确使用都不是什么问题，但过量使用、滥用，甚至用来造假，不但有违职业道德，也会危害消费者身体。”
究竟市面上有多少假牛肉？杨师傅表示不好统计。不过据他观察，一些早点摊和宵夜排档存在着不少假牛肉。“早点摊上假的还少点，宵夜排档上最多。”据杨师傅透露，最常用的做法就是假牛肉掺着真牛肉或者真牛杂一起卖，这样的假牛肉粉或牛肉锅仔火锅更具欺骗性。
一切都是利益使然。“一碗售价十元的牛肉粉，如果用真牛肉，顶多能赚一两元钱。但用假牛肉，可以保证三到五元的利润。”杨师傅说。
对如何分辨真假牛肉，何培艳总结出三招：一看纹路，真牛肉还是要比猪肉的纹理粗些，纹路也更深些；二品味道，真牛肉嚼劲大，越嚼牛肉味越浓，猪肉则是越嚼越淡，没啥回味；三辨肉筋，真牛肉的肉筋要比猪肉多得多，做牛肉粉的牛肉很少有纯粹用精瘦肉的。因此，那些纯瘦肉的牛肉粉要格外留心。另外，牛筋是无法造假的。真牛筋特别耐嚼，猪肉筋一嚼即烂，这是最容易分辨的。
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