鸡肉咋卤好吃，8万字博士论文《八角茴香对卤鸡肉挥发性风味的影响及其作用机制》给出了权威答案。这篇获赞“最美味”的论文在网上走红，作者、陕西师范大学研究动物资源开发与利用的博士生孙灵霞深感意外。
孙灵霞的导师、年近八旬的老教授陈锦屏告诉南都记者，这项研究意义重大，评审已全票通过。
作者获评“顶级吃货”
昨日，西部网在论坛获得爆料称，陕西师范大学有一篇研究八角茴香对卤鸡肉影响的博士论文引发围观。论文作者孙灵霞现年34岁，系陕西师范大学在职博士研究生，研究动物资源开发与利用。孙灵霞没想到自己的论文竟会在网上引起热议，她本人也被网友称为“顶级吃货”。
针对网友惊叹“不愧是陕西吃饭大学，一道卤鸡都能研究得这么专业”，孙灵霞在接受西部网采访时称，这是科学研究，与烹饪还是有一定区别。具体而言，论文并非讲一道菜，而是研究传统酱卤肉制品。
孙灵霞介绍，这项研究只是她专业的一部分，她研究此课题已长达两年。她还表示，酱卤肉制品色香味俱全现在很受大家喜爱，且相对于快餐类肉制品是非常安全的，做这个课题主要研究香料对肉类制品风味的影响，让风味实现可控，产品质量达到一致性和稳定性，以便让传统肉制品走上规模化工业生产。
昨日，南都记者与孙灵霞取得联系，她表示，因论文受到过分关注而感到压力山大，不便回应。
实验用了大量鸡大腿
对于这篇博士论文，孙灵霞的论文导师、陕西师范大学食品工程与营养科学学院年近八旬的教授陈锦屏，则在电话中告诉南都记者，此研究“非常有意义”，现已全票答辩通过。
“这是在研究中华传统美食，研究国粹。”陈锦屏介绍，在我国科研项目目录里，有一条就是“中国传统美食的优化与提升”。陈锦屏说，“我国有非常悠久的历史文明，也有非常多的传统美食。这些传统美食可以说是国粹，卤鸡肉就是传统美食。”他还表示，传统美食之所以美味，离不开香辛料。
据陈锦屏介绍，食品科学是应用性很强的学科，他们希望通过研究，让传统美食更美味，更安全，质量更稳定。由于精力有限，孙灵霞只能选择其中最有效的香料来研究，即八角茴香。
孙灵霞也告诉西部网记者，做实验没有用整鸡，只用了鸡大腿，数量很大。选择八角茴香也只是因为其为常用香料大料，较经济实惠，不管炖煮鸡肉或者排骨，都会用到。
陈锦屏回忆，在研究过程中，孙灵霞每次实验都用到了专业电子测量仪器。“每个学科都有它的要求、特色和规范。我们做食品研究的，除了感官鉴评外，也有专业的测量仪器，也有专业的指标。”
据介绍，孙灵霞的论文答辩通过一系列严格审核，前后修改6次。最终，在11月28日的答辩中，孙灵霞经受住了五位评审的众多提问，并获全票通过。不久，陕西师大将授予孙灵霞博士学位。
专家：科学研究是自由的
在两年的研究中，孙灵霞制作了无数次鸡腿。她曾经的学生刘同学向南都记者回忆：“毕业实习，我们跟孙老师做实验，测指标，常常能带一大堆鸡腿走。”说起卤鸡腿的味道，她评价：“想起都嘴馋。”
尽管如此，这篇论文还是引起一些网友的吐槽。@红花倒水就说，“博士论文写8万字卤鸡腿，也是醉了。”@生菜小姐问：“有必要吗？吃的谁不会？”@ superheasy还戏言，“答辩的地方确定不是食堂？”
对于这些质疑，华中农业大学食品专业教授范志红对南都记者表示，科学研究是自由的，只要方法是科学的，就可以做研究。她说，国外对食品的研究也非常丰富，单以日本为例，研究面包的论文就有上千篇。“研究卤鸡腿会太低档吗？什么都强调要有突破，强调意义，科研不必如此极端。”
陈锦屏对此非常淡然：“专业之外的人很容易误解，对此我们一概予以谅解。”他还透露，下一步将建议孙灵霞继续坚持做应用研究，拿出配方，卤鸡肉要更美味，八角茴香占多少比例，盐占多少比例，要有具体数字。
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