白芦笋享有“蔬菜王子”美誉 富含多种氨基酸

策划、文 文林 摄影 张洪兵 亮子（特约） 鸣谢 万豪大酒店提供白芦笋静物拍摄

　　白芦笋的整个生长过程是不见光的，只要长出土一点，就要培以轻壤或沙壤盖住，以实现完全避光??白芦笋在微量元素的含量方面却很高，尤其富含多种氨基酸、蛋白质和维生素，维生素B 的含量之多，为一般蔬果的十几倍，因此有“蔬菜王子”的美誉。

　　以前吃中餐的时候很少吃芦笋这个材料，所以也完全不知道“龙须菜”原来就是它！说起来芦笋进入中国也有上百年历史，不过可能长期以来都是在沿海少数地区引种的缘故，很长时间都没有成为中国人餐桌上的常规食材，而在西餐桌上，倒一直都是最基础的食材。

西餐历史最为悠久的上海是中国最早种植芦笋的地方似乎也是情理之中，“芦笋”这个称谓本身也来自上海，“龙须菜”完全是华北地区给出的俗名，而现在在西餐厅menu 上固定使用的“Asparagus”却是希腊人叫出来的，他们是历史上最早将芦笋作为蔬菜食用的民族，芦笋成为西餐的一种基础食材也是由他们开始，而之前无论是罗马人还是日耳曼人，都是以干货或者药材的形式食用。

　　芦笋因为是早春嫩茎破土而生，形似芦茎状如笋，因而得名，芦笋的嫩茎因富含多种营养物质，据说对人体细胞的癌变具有一定的抑制作用，被誉为世界十大名蔬之一。芦笋主要的品种分为青芦笋与白芦笋，青芦笋是最常见的品种, 而白芦笋却因为种植方式的差异，是一种很典型的时令性食材。4 月中旬到5 月中下旬是食用白芦笋的最佳时间段，这也是坊间流传的白芦笋“40 天当造期”一说，所以眼下上海最重要的西餐厅都纷纷推出了白芦笋的promotion。

　　白芦笋的贵气到底在哪里？白芦笋与青芦笋其实没有很根本的差异，主要的不同在于种植过程，青芦笋的青色是完全因为光合作用的结果，而白芦笋的整个生长过程是不见光的，只要长出土一点，就要培以轻壤或沙壤盖住，以实现完全避光，夸张的说法是连采收都需要在夜间进行。因为这样的生长环境，白芦笋一般都较青芦笋短，却普遍都要胖一些，荷兰是最早进行芦笋人工栽培的国家，因为有500 年的种植历史，荷兰的白芦笋品质最有保障，优质的白芦笋可以达到直径3cm。与青芦笋相比，虽然少了光合作用会丧失一些基本营养成分，但白芦笋在微量元素的含量方面却很高，尤其富含多种氨基酸、蛋白质和维生素，维生素B 的含量之多，为一般蔬果的十几倍，因此而有“蔬菜王子”的美誉。

　　白芦笋最传统的食法，其实相当简单，就是将芦笋焯水，连sauce 都不需用直接食用，也有去皮直接生吃的说法，但到底有一点涩味，不过用盐水轻煮20 秒就能去掉起涩味，吃起来与青芦笋相比，完全感觉不到涩味，鲜甜度更高。法式水煮蛋配芦笋的吃法也相当传统的，而sauce 方面最传统的调配就是以蛋黄与牛油制成的蛋黄酱，再搭配意大利cheese，是最能激发出白芦笋香味的组合。

　　城中尝鲜白芦笋

　　时令食材要抓紧时间品尝，传统西餐厅当然都不会错过这款时鲜好料，若是想要走捷径，倒是可以去五星酒店寻味，不少酒店都特别在四五月份有白芦笋的推广活动，值得一试：

　　四季酒店牛排馆近期菜单上大部分的前菜、主食的配菜都可以吃到时令白芦笋，其中也有专门开发的白芦笋set order，比如“牛油蛋黄酱煮双色芦笋配黑松露”，主料烹饪很简单，以沸水放海盐后将青、白芦笋放入微焯，然后浸入冰水以保持其脆嫩的口感，食用时蘸牛油蛋黄酱，这是配芦笋的传统sauce，搭配的巴马臣（parmesan）芝士与黑松露是也白芦笋。另一款“轻煎深海虾配法式水煮蛋”，是相当传统的白芦笋吃法，深海虾煎至7 分熟，两只水煮蛋，只煮熟蛋白，一只保留新鲜的蛋黄液，另一只则将蛋黄换为龙虾汁，配以面包条，是将传统风味与现代烹饪融合的一款创作菜。

　　明天广场万豪酒店万豪咖啡厅的buffet dinner 餐台，近期也专门设立了芦笋的操作台，由厨师现场提供青、白芦笋的烹调服务，包括周末的brunch，都可以自由取用。特别推荐的“荷兰汁嫩蛋煮芦笋”同样是一道传统的芦笋料理，青白芦笋的搭配在视觉上相当匀称，与水煮蛋很是细致，注意食用时要竖切以让蛋黄液淋在芦笋上，主sauce依然是牛油蛋黄酱，配以罗勒叶碎橄榄油。“白芦笋沙司牛排配焦糖香葱”，也是很简单的一道芦笋主菜，寻常皆以青芦笋为配菜，换作水煮白芦笋，没有更多的sauce，倒是能更好地尝到其清新的味道。

　　威斯汀饭店的帕戈意大利餐厅近期亦推出了五款白芦笋为主打的特色菜，依然是根据意大利当地的饮食习惯精选了龙虾、巴马臣parmesan）芝士与黑松露等食材，搭配出包括白芦笋汤配香脆意大利培根、白芦笋意大利饭配黑菌、意大利面配白芦笋蛤蜊与新鲜蕃茄在内的5 款营养丰富健康的美食。白芦笋汤香味清甜，是白芦笋的特别食法；田园色拉配白芦笋和龙虾，略带黄油味的白芦笋配以醇香的蔬菜色拉酱，再吃一口弹性十足的龙虾肉，很好地激荡出白芦笋独有的清香味；传统吃法的“煮白芦笋配煎蛋和巴马臣芝士”，以芝士代替黄油，可以令白芦笋在奶油味中香味更显特别，重点推荐。