食材价格疯涨河南餐饮企业直喊累 悄无声息涨价

　　蔬菜疯涨，调料翻番，工资涨还招不来人

　　餐饮企业直喊累 悄无声息涨价了

　　大蒜、绿豆、辣椒、姜……今年以来，这些饭店里常用的材料价格都出现疯涨，使得我省餐饮企业遭受了前所未有的成本压力。28日，第三届豫菜品牌大赛落下帷幕，获奖餐饮企业在表达喜悦之情的同时纷纷表示，原材料、用人等成本纷纷上涨，企业倍感吃力，豫菜提价正在悄悄进行。

　　□今报记者 李莉/文 李杨/图

　　“今年的压力几乎是前所未有的，金融危机时都没这么严重”

　　“以前金融危机、地震啥的，其实对餐饮业影响都不是太大，但是今年，不知为什么，感觉压力特别大，几乎是前所未有的。”阿五美食董事长樊胜武说。

　　和樊胜武一样，不少餐饮企业都感慨：蔬菜涨疯了，调料翻番了，人工费和房租也涨了。以前，餐饮企业的毛利能超过50%，现在已降到50%以下了。

　　郑州市民刘先生也说，他最近去饭店吃饭，明显感觉不少菜价涨了，有些菜价虽然没涨，但菜量小了。“确实是这样，豫菜定价本来就不高，承受不起成本上涨的压力，尤其是旗帜型的企业，只能自己想办法解决。”樊胜武坦言，他们研究了多次，决定菜价不变，调整菜量，希望借此减少成本上涨带来的压力。

　　阿庆嫂集团总经理袁梦说，这段时间以来，餐饮业过得很辛苦，尤其是前一段时间菜价大幅上涨，让企业压力很大，他们在上周调整了采购模式，以往都是在陈寨蔬菜批发市场找定点供应商送货，现在改成了自采，希望用这种方式买到较低价格的原材料。

　　“以前每年会去职校招人，今年学校不让去了，说没人愿意干餐饮”

　　实际上除了前期菜价等原材料上涨外，员工成本上涨压力也在步步进逼。“根本招不到人，现在几乎是一个人干两个人的活。”袁梦坦言，现在愿意到餐饮企业工作的人越来越少了，不少大学毕业生都喊找不到工作，可就是不愿意到餐饮企业来工作。以往，每年他们都要到三门峡一家职业学校招人，可是今年对方直接告诉他们，不用来了，因为根本没有人愿意去餐饮企业工作。“招人难是餐饮企业目前最大的困难。”樊胜武表示，为了解决这个问题，他们正筹划加薪，而实际上，加薪一直在进行，在他记忆中，2004年，员工基本工资是450元，而到了今年，员工基本工资已达1000多元，就连他们企业的保洁人员工资也已经能开到1600~1700元了。最近他们还在计划再一次加薪。

　　同样，袁梦也表示，他们企业也对员工进行了加薪，去年员工基本工资大约是850元，而今年年初，基本工资已经上调至900元，目前计划再次提高工资。

　　除了员工工资外，员工宿舍、水电等价格也在上调。

　　开阔思路

　　看行政大厨如何向细节要利润

　　记者注意到，对于目前的各种成本压力，多数餐饮企业都选择提价、减量等方式，但也有企业提出，除了上述方式外，餐饮企业还应该学会降低企业其他成本来减轻压力。

　　郑州黄河饭店行政总厨马杰说，他们饭店把从管理、经营等方面“找”来的利润称为“B利润”。

　　其实，每个环节都可以向细节要利润，从采购到使用，这其中有很多地方可以节约成本，像使用过程包括领用、储藏、加工、切配、制作等，如果可以做到领用材料时严格把关、合理储藏，经常清理冰箱里的材料，把保存时间长的先使用，充分利用边角料……光是这些成本控制好了，整个成本可实现至少降低10%。