冻干食品项目建设中值得注意的问题

　　冻干食品项目作为与农民利益紧密相联的农副产品深加工项目，符合近年来国家有关提高农民收入的产业指导性政策，因此在最近几年取得快速发展，特别是今年，不久前有位业内资深人士曾对笔者说：“今年新上冻干规模（面积）有可能超过前十年的总和”。笔者觉得这可能有点言过其实，但至少从一个侧面说明今年冻干食品项目发展之快。

　　笔者最近两年来一直在帮一些投资者进入这一行业，对这一行的运作情况略知一二，下面就自己的专业知识结合投资者的观点谈谈自己的看法：

　　一、投资前要调查的问题：

　　1、产品的市场前景如何？

　　可采用冻干技术加工的农产品品种理论上有数百种之多，但由于受各种因素的限制（下文将述及），真正被市场所接受的品种却相当有限，而且绝大多数品种的市场均在国外，据笔者所知的出口大宗品种有：双孢磨菇、绿芦笋、红甜椒、青甜椒、甜玉米、草莓、小香葱、胡萝卜、牛肉丁、虾仁等。笔者建议：在没有找到销售渠道之前，最好别再做下一步的工作。

　　网上和不少媒体说冻干食品如何如何好，市场价格如何如何高，究竟真实的冻干食品市场是什么样子？笔者为此做了一年多的努力，从目前笔者掌握的实际运作情况来看，现实的市场行情却恰恰相反，近三年来冻干食品的出厂价格一路走低，有一种笔者尚未找到证据证实的说法是：近几年国内冻干食品生产红火的原因，并不是国际市场在这几年有什么大的发展，倒是国内在这些年来利用了低价位的竞争优势，把国际上的定单几乎都吸引过来的缘固，国外（像日本）的冻干食品生产厂的开工率近几年来一般都不足30%，一个在台湾做了三十多年冻干食品生产与贸易的台商举了他自己亲身的经历：在台湾，每个工人每小时的工资为人民币50元左右，这样高昂的劳动力成本使得在台湾不可能生产冻干食品与大陆竞争，唯有到类似于大陆这样的地区才能继续做这一行。从这一情形来看，那个尚未证实的说法极有可能是真的。

　　一些亲身经历了1992～1996年高速发展后倒退的行业内人士前不久就发出了这样的疑问：现在这样高速的发展会不会导致更快的倒退？作为冻干食品这一条产业链来说，设备制造只是上游的一部分，另一部分是原料的生产，下游才是产品的生产与销售，上述三部分较好地配合才能顺利运行下去，任何一个部分出了问题都会对整个产业造成致命的伤害。如果上述的消息是真的，很可能近一二年内就会进入过度竞争状态（有人戏称为战国时代），下游的企业倒下一批之后，上游的企业要想发展也就困难多了，这个行业上个世纪90年代中期的高速后，由于没有很好地解决下游企业的生存问题，所以倒下了深圳万保，今天，倒下去的会是谁呢？从目前这样的情况来看，是冻干食品开扩国内市场的时候了，现在比较明确的方向有两个：一是方便食品市场，二是休闲食品市场。

　　2、冻干食品加工项目的特点：

　　冻干食品加工技术虽然被公认为食品加工的最好方法之一，但这一技术的缺点却常常被人们所忽视：“相对于其它食品加工方法而言，它是高投入、高能耗、低产出、既是技术密集型（指冻干这一环节）、同时又是劳动力密集型（指前后处理等环节）的食品加工项目”，与其它食品加工项目一样，它对农产品资源的依赖性也很强。

　　3、投资地点的环境如何？

　　主要是拟投资地附近（12小时车程内）有无拟加工品种的种植习惯，有的话其品系是否符合加工要求。当地的水、电的价格，能否使用燃煤锅炉，劳动力的价格及年龄结构等，这些是决定着未来企业竟争能力的因素之一。

　　4、当地政府支持程度如何？

　　因为本类企业生产时要与众多的农户打交道，中国农民可以说是最难对付的人群之一，尚若在市场经济相对发达的南方及沿海省市，这也不是什么难事，按市场规律办事就行了，如果在中西部地区，没有当地政府行政长官的支持可以说是寸步难行，一般来说当地的行政长官都会支持这一项目的，但行政长官下面的公务员却未必会全力支持，有时那种“阎王易见，小鬼难缠”的事令人心烦，又不得不去面对，这些小事虽然能最终解决，但无形中增加了企业的运作成本。

　　二、设备的选型

　　1、设备选型的基本原则

　　从投资的角度来讲，为了降低将来企业运作的固定成本，在满足使用要求的条件下，当然是设备购置成本越低越好；同样的道理，为了使企业的生产成本降低，在满足使用要求的条件下，所选用的设备越节能越好。可以这样认为，冻干设备的选型将会对企业的运行产生决定性的影响，因此许多投资者都把设备选型做得慎之又慎。

　　一般人们认为，便宜没好货，好货不便宜，但在冻干设备行业，这种观点似乎不成立（详情请见两年前发表的拙作《浅析当前冻干食品企业存在的问题与解决对策》）。

　　2、技术来源与标准

　　在目前冻干设备市场中，设备与技术来源有四类：一是直接进口国外的设备与技术；二是与国外冻干设备制造商合资或合作，从而引进设备制造技术后由国内制造；三是仿制国外进口设备；四是国内自行研发。

　　评判冻干设备先进与否的标准主要是：在能生产出合格产品（包括含水率、外观、香气等综合指标）的前提下，整个生产过程中（含前、后处理及速冻部分的电耗）脱除物料中每1㎏水分的耗电量的多少，目前国内的最好的水平约在1.2Kwh左右，国外报道的水平是在冻干过程中（不含前、后处理及速冻部分的电耗）约耗电0.7～1.1Kwh。可以这么认为，经过十多年的发展，较优秀的国产冻干设备在能耗方面的性能已经基本上达到了国际先进水平，差距主要体现在设备的可靠性方面，这是由于国内真空及制冷设备产品与国际水平间的差距造成的，这也说明国内基础工业与国际先进水平相比仍有一定差距，同时也说明国内较好的冻干设备制造商的设计能力与国际水平之间并没有多大差距。

　　第一与第二类往往打着国际先进水平的旗号，带有很大的欺骗性，其实，它们当中，许多都未达到整个生产过程中（含前、后处理及速冻部分的电耗）脱除物料中每1㎏水分的耗电量在1.2Kwh左右的水平，有些甚至高出将近一倍。（详情请见两年前发表的拙作《浅析当前冻干食品企业存在的问题与解决对策》）。第三类与第四类相对较复杂，这是因为其在仿制或研发过程中对冻干设备各子系统中的技术往往分别采用了不属同一渠道进口的技术，间或夹杂了自行研发的技术进行重新组合，其性能各有千秋。

　　3、性能与价格

　　国内现有的冻干设备堪称世界冻干设备博览馆，国内外资料上报道过的机型，国内基本上都能找到（某些厂家甚至同时生产这些机型），国内外资料上没报道过的，国内也能找到，象冷阱上置式的、用铜排管取代辐射板的、用铜材代替铝材做辐射板的、用麦氏真空计代替皮氏真空计的等等。其性能也参差不齐，较好的已经接近国际先进水平，差的连合格的冻干产品都做不出来，根本不能称之为冻干机。冻干机的性能实质上是由其主体及其内部精细结构（往往从外面是看不到的）所决定的，不是资深的内行人士根本看不出门道来，普通的技术人员是无法从其外观及设备清单上看出来的。

　　冻干设备的价格，历来就不与其性能挂钩，而是与其制造所消耗的材料及配件挂钩，所以性能优良的设备价格不一定高，价格高（或低）的设备性能也不一定优良就是这样的道理。

　　4、冻干设备中影响主要性能的部件

　　（1）制冷系统 由于制冷系统所消耗的能量占冻干过程中的65%左右（依性能较好的设备测定，性能差的可能还要高些），它是节能首先考虑与研究的对象。在笔者所见的设备简介与说明书中，普遍的说法是这是一套标准的二级氨压缩制冷系统（表面上看也的确如此），但这种所谓的标准系统是按照热负荷较均匀的速冻或冷库系统的用途而设计的，由于冻干设备系统的特殊性（热负荷在整个冻干周期中是极不均匀的），因此，合理的冻干设备制冷系统应该是与标准系统有所区别的。

　　（2）真空系统 冻干设备中的真空系统现在的主流配置是由冷阱+机械真空泵组成，另外一种型式为蒸气喷射真空泵（简称射流真空泵），采用射流真空泵时由于省下了冷阱及制冷系统，设备造价更低，但因其运行费用比前一种配置高出许多，在国外是早已被淘汰的技术（详情请见两年前发表的拙作《浅析当前冻干食品企业存在的问题与解决对策》），令笔者感到意外的是，不知什么原因，近年来仍不时能听到还有投资者中招的消息……

　　冷阱在冻干技术中通常被视为真空系统不可分割的一部分，这是因为冷阱在冻干设备中它所起到的作用是抽除水蒸气（可凝性气体），而机械真空泵的作用是抽除空气（不凝性气体），它与机械真空泵一道共同维持着升华所需的真空度，两者缺一不可，性能优良的系统，冷阱的捕集效率高，可凝性气体不会窜到机械真空泵内去，机械真空泵可以选用功耗低的油封泵，反之，为了辟免可凝性气体窜到机械真空泵内污染泵油，就只好选用功耗较大的水环泵了，从这一侧面也可以看出设备制造商在整个冻干系统中的设计能力与制造水平。

　　（3）加热系统 加热系统的重要性好象还没有被大多数人们所正确认识，多数人的注意力还主要放在热源与导热介质的传输环节，其真正的核心是导热介质与被冻干的物料间的传输环节。

　　目前的主流方法是用特殊的铝制辐射板传热而不是用铜排管或电热平板代替。

　　（4）控制系统 本来控制系统不属于影响设备主要性能的部件，因为许多制造商都把它当成冻干设备先进与否的标志之一（有些制造商还特别突出宣传这一点），因此，笔者才把它放在这一部分讨论。

　　冻干过程中控制的关键是四个数据：系统运行时的真空度、辐射板表面温度、冷阱温度与运行时刻，运行时刻（即时间）是无法控制的，其核心是辐射加热板温度的控制，其它两个数据是受辐射加热板温度影响的，决定这些控制点参数的是真空系统、加热系统、制冷系统等的实际运行结果，控制系统最主要的作用只是显示这些参数提供给操作者参考，以便操作者调整各系统的工作，使之符合冻干工艺的要求，一些仪表能在人们事先设定的条件下代替操作者完成调整操作，这就是常说的自动控制了，因此，控制系统不属于影响设备主要性能的部件。多数情况下为了加强监测，每套设备增加了大约10个点的参数，以便某个测点出故障时有替代点。

　　a、最简单的半自动控制系统 最简单的控制中心只有二块温度表，其中一块带一个控制点输出就可以了（其实不带控制点也能用，但纯人工控制太过麻烦，况且符合最低要求的温度表只需100元人民币），这就构成了最低要求的半自动控制系统了。设备运行时，用手动方式启动制冷、真空系统与加热系统工作，加热时，用温度控制仪设定所需温度，由温控仪来测量辐射板表面温度，输出的控制信号用来控制加热源，从而达到自动控制辐射板表面温度的目的。冻干曲线实质上就是冻干过程中不同时刻对应的辐射板表面温度值，用时钟记下冻干的起始时间，按冻干曲线要求设定对应时间的温度，到时人工调整这块温度控制仪的设定值即可；真空度的测量是用冰的饱和蒸气压来测量的，即在干燥仓内没热辐射的地方挂一容器，内盛水，用另一个温度仪来测定抽真空后的温度，该温度与真空度存在函数关系，通过查表就可以得到真空度的数值（这一方法，也是用来校准数显真空计的一种方法）；冷阱温度可以不用温控仪来显示，而是从制冷设备上看出来；至于时间，则用时钟来显示；这就是最简单实用的半自动控制系统，其所花费的费用，只有微不足道的几百元，所有的自动控制方法都是建立在这一基础之上的。实际应用中，笔者也见过这样的装置，不过，使用这种装置的人，对冻干技术与工艺应有一定了解。我国于上个世纪80年代首次定型生产的医用冻干机，也是在这一基础这上加装热偶真空计、多点温度记录仪、电位差计等构成，一直生产了十多年，直到90年代初才进行了第二次改型。

　　b、数字化的半自动控制系统 这是在上一种控制系统基础上的改进型，用可编程温度程序控制仪来设定和控制冻干曲线（设定曲线时，不能超过设备实际所能达到的性能），用数显皮氏计来显示真空度，用万能多通道无纸记录仪来记录其它参数（也可用多点记录仪,不过输出来的数据就没有电子版的了），在此基础上，接驳电脑，即可实现对数台至数十台冻干设备的群控。这种控制方法，在关键点上采用了数字化的自动控制与记录，但它所用的控制仪表，全都是工业上通用的仪表，其突出的优点是：与普通工业通用、组合时选择余地大、价格便宜、原理简单、性能可靠、易维修（与目前各地的人才状况相适应），且符合目前电子文档存贮与交换的需要，换句话说，这已经够用了。

　　笔者自行开发了一套上述控制系统，配套的专业软件分两个档次：群控版与网络版（无单机版，机组数量为1台时即可视为单机版），最多可同时监控12台大小规格不同的冻干设备，可同时显示并记录各机组的运行参数、随时修改并存贮各机组加热曲线，并以曲线和数据报表的方式贮存、输出或打印，数据报表还可用Microsoft Access的格式贮存，以方便数据的交换需要，所能存贮的曲线及数据的数量可以说是不受限制的（以主机中硬盘容量的多少来决定）；在此基础上加装车间硬盘录像监控系统，可以真正实现中央监控。网络版则是在群控版的基础上增加数据分析及网络功能，可实现远程查询和监控。

　　c、傻瓜化的全自动控制系统 这是用工业控制用电脑（简称工控机）将各分立仪表的计算、显示、控制功能集中起来的专用控制系统及软件，在小型机上还可实现无触点控制，其最大的优点是傻瓜化，即按启动后全部自动运行，直至干燥结束后自动停机，其最大的缺点是价格昂贵（大约是前者的8～10倍或更高），需有专业人士（必须是非常专业，有时还必须是该系统的设计与制造者）维修。实际应用当中，使用傻瓜化的情形较少，因为冻干设备必竟不是家用相机，冻干机里产品的价值让任何一个管理者都不敢掉以轻心，况且冻干工艺有其复杂性的一面，并不是所有情况都可以预先设定好的，一般只有在比较熟悉其曲线并经多次成功应用后才会使用。在生化制药行业应用冻干工艺时，因其产品高附加值的特点，一些厂家干脆禁止使用全自动程序。冻干食品厂的投资至少都在百万元以上，企业里不会连一个技术人员都没有吧，即便开始时没有，投资者也应培养自己的技术人员，形成不了人才梯队，企业离垮台的日子也不远了。

　　有些设备制造商不知出于什么目的，在许多可有可无的地方也装设了自动控制元件，有些甚至还使用了进口的自控元件，使其对某些参数的控制精度超过了工艺的要求，致使其在这一方面的造价高达几十万元，甚至上百万元，这样做一方面增加了制造者自己都难以排除的可能故障点，另一方面也增加了不少的投资，而对设备性能却没有多大影响，有句俗话正好用来形容这一情形——把花绣在屁股上了。

　　5、进口主机与国产主机 冻干设备中的主机是指影响设备性能的制冷设备、真空设备、加热系统的热源与导热介质的换热环节的设备。

　　进口主机在可靠性和节能方面仍优于国产的同类设备，但在价格方面，进口设备是国产设备的5～10倍，国产设备在这方面的花费在百万元左右，采用进口主机时，光这一部分的价格就已经大大超过是国产整机的价格了，特别是在全国产化整机性能已经接近国际水平的情况下，再花大价钱进口主机是否合算？这就要看投资者出于什么考虑了。一些投资者的观点是：生产设备讲求的是实用够用，不是用来摆阔的，干吗要用豪华型设备，有些投资者甚至提出希望能做到“多一颗螺丝太多，少一颗螺丝太少”的水平，况且减少投资基数，还有利于提高企业的竟争力。有些企业为了进一步提高竟争力，还在这一部分采用二手设备，对设备整体性能也没造成什么影响（这也是对某些迷信进口设备的人的一种讽刺），但要这样做的话，操作人员必须对设备非常熟悉才行，这也是用人才换取竟争能力的一种体现。

　　6、进口技术设备与国产设备二次较量 第一次的较量是笔者在工作中发现的，笔者1997年在操作日本真空品牌（该机全部由日本进口的主机和部件组装而成）的设备冻干绿芦笋时发现，该机以112㎡的加工能力，每周期的耗电量竟高达2200多kwh，而相邻的采用自制的国产化设备的同类企业，180㎡的加工能力，在冻干绿芦笋时每周期的耗电量也才2000多kwh，日本真空竟还敢挂起了国际先进水平的旗号！

　　第二次的较量更有意思，是由国内一民营企业组织的，该企业同时购置了二台200㎡的兰州科近的设备和二台200㎡日本××技研转让技术、由山东××制造的设备门对门的对垒，今年年初安装完毕之后，进行了一场真正意义上的垒台赛，由两个制造商的设备同做冻干中葱，分别测定其能耗与质量，结果国产机以14小时的冻干周期、耗电量为2267Kwh、产品含水率为2.4%以下对××技研技术的20小时的冻干周期、耗电量为4212Kwh、产品含水率为5.3%，对比一下两者的数据，可以发现一个有趣的对比，国产技术的设备只有进口技术的设备的一半左右，连价格也是如此。（××制造的设备还选用了进口真空泵，看样子，进口某些主机也挽救不了其整机性能落后的结局）。

　　前不久，日本真空看到国内冻干设备市场急速扩大，指示其国内的合作商想重返这一市场，笔者对其一高层白领介绍了目前的情况后说：国内食品冻干设备市场已经不是十年前势态了，日本设备及技术在国内也已经有了充分的表现，但在眼下价格与性能都不占优势的情况下，他们想卖给谁？

　　7、辅助设备及用品 主要包括有速冻库、原料保鲜冷藏库、低温原料冷藏库、料盘、台车架、除湿机、工作台、分切机械、金属探测器、封口机、冷冻机油、真空泵油、制冷剂、配套机器的备件等，这里面，有一部分由设备制造商提供，有一部分要由用户自备，这也一个最有猫腻的地方。一般人容易忽视这些方面，让奸商们有机可乘。其实这些方面虽然花钱不多，但已经足以影响到生产能否顺利进行。现在所有的冻干设备制造商（包括国外与国内的），它所提供的配套设备，最多只能满足理论条件下的正常运行而不能满足实际生产的需要，这是因为实际生产中肯定会遇上理论条件下没有考虑到的实际问题。造成这一现象的根本原因是：设备制造商里没有从生产第一线上的技术人员加入，制造者与使用者脱节。这个问题不但国内有，国外也同样存在这个问题。因此，谈合同时没有内行的参与，吃亏的只能是用户。

　　三、工厂的建设

　　工厂的建设其实是与设备选型是合在一起穿插进行的，工厂的设计时就要考虑到直接达到“食品GMP及HACCP”要求的水平，相关的论著有很多，这里，笔者就不多说了。笔者想强调的一点是：工厂的布局其实与节能有一定的关系，如果这一阶段有有经验的人参与，可以少走一些弯路。在这一阶段，千万别盲目相信设计院的，因为设计院的人多数也未做过这一工程，他们只会根据“本本”来进行理论计算，然后按其所谓的理论计算结果来设计，其“本本”中的条条框框多数是陈旧或过时的，其结果与实际情况有出入就是很正常的事了。

　　四、原料的来源与供应

　　一般情况下许多人都把重点放在工厂建设上，而往往忽视了原料供应方面的复杂性，其实一个冻干食品生产企业成功与否很大程度上取决与原料供应的稳定性和连续性。原料的生产方往往是由各家各户的农民组成，企业由原来与一家设备制造商打交道变成至少与几百个户主打交道，所花的时间、精力、费用不可与往时同日而语，还需要足够的耐心。有些企业为了避免这些麻烦，往往委托中间商采购，这种做法在市场化较高的沿海地区比较成功，在市场化较低的中西部地区刚开始时成功率较低，做一段时间后方可采用委托中间商的办法。

　　在原料的来源上，还应广开渠道，除了工厂附近之外，周边12小时车程左右的区域也是重点考虑的对象，此外，国内其它产同类产品的地区也应作相应了解。

　　农副产品还有一个特点是价格受诸多因素的影响波动较大，当价格据高不下时，有可能对企业产生致命的打击。应付这一危机的办法是开设企业自己的原料基地，但这需要人才、资金、土地等条件。对冻干加工企业而言，这等于要进入一个新的相关领域，而其投资，有可能会超过冻干食品厂本身。