北京：烹饪大师会诊机关食堂“大锅菜”(组图)

12月13日，来自中央国家机关烹饪协会、钓鱼台国宾馆等单位的营养美食专家、厨艺烹饪大师齐聚大兴，共同探讨食堂大锅菜如何向节能和营养方面创新。图为铁道部食堂内的“大锅菜”。

12月13日，铁道部食堂大厨正在展示可供800多人同时食用的“西红柿炒鸡蛋”厨艺，该菜肴使用了100斤西红柿和40斤鸡蛋。当日，“首届大锅菜创新与发展论坛”在北京举行，在业务展示活动中，来自各单位食堂的大厨展示了自己的拿手菜。

　　本报讯（记者耿诺）“不是我愿意浪费，但食堂的饭实在是太难吃了。”在某机关单位的食堂里，站在垃圾桶旁边，正在倒菜的小王尴尬地说，他的菜盘里有只咬了一小口的红烧肉、清蒸鱼，还有半个包子。面对食堂浪费严重的情况，日前，多家五星级酒店大厨和团餐企业联合给食堂大锅菜出招，希望通过改进味道的方式实现食堂的节能减排。

　　据首都保健营养美食学会相关负责人介绍，虽然不少高校、机关和公司食堂中都贴着“珍惜粮食、杜绝浪费”的标语，但这并不能让更多的人完全做到“吃净盘中餐”。

　　“公司要求我们每天剩菜不能超过50克，但要是赶上饭菜难吃，非得让我们不剩菜，怎么可能呢？”在金融街一家公司工作的小王点击出一个网页，让记者看正在网上发起的“年度难吃食堂评选”。其中高校食堂占据多半位置，一些事业单位也名列其中。

　　中国烹饪大师李建国表示，为了杜绝浪费，食堂的大锅菜应该达到科学配餐、营养配餐，对传统菜品进行定性、量化研究。“一锅鸡腿原料就要120千克，里头要配多少千克盐、多少千克油都应该有个参照标准，而不是估摸着来，这就能保证菜品有统一的味道。”

　　“在食堂大锅菜里，最健康低碳的吃法就是凉拌菜。”据北京饭店行政总厨郑秀生介绍，食堂做饭应该照顾到荤素搭配，绝不能像部分餐馆一样使用“一滴香”等添加剂，也不能做得油大、味重。食堂可以按照标准先配出料汁，再直接往菜上一浇，大锅菜的味道就能得到基本的保证。他建议，食堂做菜要更加考虑荤素搭配，例如炖牛肉时要加入番茄、芹菜、土豆、胡萝卜等蔬菜，让菜肴搭配更合理。

　　业内人士介绍，食堂饭菜更适合用电磁炉、微波炉、万能蒸烤箱等厨具，功率要比其他炊具高出一倍，能够达到节约能耗的效果，而且对火候的要求也很低。

　　“大家在食堂就餐都是为了解饱，不存在多点菜的面子问题，因此只要做得好吃，就能减少餐厨垃圾。”中央国家机关烹饪协会主任刘宝坤说。RJ215

　　作者：耿诺