食品安全需要法制更需要食品企业的道德与良心

　　一段时间以来关于餐饮企业的负面消息比较多，像牛肉膏、一滴香，都让人们对食品添加剂心存疑虑。有关监管部门也表示，对食品中添加的进行监控和检测，需要科学完善的监测标准和办法，要真正树立餐饮企业的品牌价值，让消费者放心消费，更重要的是需要企业从源头去保障菜品的品质。北京华天集团的旗下拥有几十家北京著名的餐饮企业，其中不乏一些老字号品牌，像鸿宾楼、峨嵋酒家、烤肉季、庆丰包子等等，品牌多、店面多，管理起来并不是件容易的事。那他们又如何来保证质量，让消费者放心呢？

　　砂锅居是华天集团旗下的一家百年老字号餐饮企业，当记者来到这里采访时，正赶上这里的门面装修，但却丝毫没有影响到这里的生意，大厅里依然是宾客满堂。

　　李先生：我在这儿吃了20多年了，它原来是平房的时候，我就来了。

　　记者：为什么就一直在这里呢？

　　李先生：它的特点就是干净，另外就是不蒙人。

　　李先生告诉记者，除了菜品口味纯正之外，这里的后厨开放制度也是吸引他经常来这里吃饭的主要原因。

　　李先生：后厨开放，想看什么就看什么，我们吃得放心。

　　说起后厨，记者就想起了曾经有媒体曝光的某餐饮企业厨房内那琳琅满目的瓶瓶罐罐的添加剂。这里的后厨会是什么样的呢？带着好奇，记者进行了实地探访，而这里简单的摆设却大大出乎记者的意料。

　　记者：这些材料这都是什么？

　　刘为勇 砂锅居厨师长

　　刘为勇：料酒、酱油、盐、味精、白糖，就咱家里都有。

　　记者：这里有添加剂什么的吗？

　　刘为勇：您这一看就什么都没有，没有什么香精这一系列的调味也好，没有什么一斤香，我们肯定不会用，所以我们就是靠着简单的调料调出好的味道，这是我们的一个基础。

　　不添加任何添加剂，光凭优质的食材，就能做出美味的菜肴吗？记者表示怀疑，于是决定现场拜师，亲自动手做一道菜试一试，老师要教的菜正是砂锅居的招牌菜砂锅白肉。

　　要说这做菜也真不是一件容易的事情，记者笨手笨脚地照葫芦画瓢了老半天，虽然菜码出来的模样和老师比是天上地下，但基本原料还都是不差分毫的，菜码完了之后要进行最关键的一步，加调料。在加入盐、味精、酱油、葱、姜等调味品之后，浇上一碗骨头汤，这道菜就可以放到大火上靠了。十几分钟后，砂锅出炉了，味道如何呢？记者还真有点心里没底。

　　记者：这就是刚才咱们做的两锅。

　　厨师长:：对，咱俩一人一锅。

　　记者：哪锅是我做的，哪锅是你做的？

　　厨师长：:打开看看。

　　记者：这能看出来。看这个乱糟糟的应该就是我的。

　　厨师长：尝尝自己亲自动手，亲自调味。

　　记者：找我刚才切的最肥的那块肉。

　　记者：不是吹的，我这做的也没得说，我今天肯定算出师了。

　　厨师长：出师，回家会做了。

　　记者：就是用普通的材料，就做出了百年的沙锅白肉。

　　厨师长：所以说，我们要加食品那些乱七八糟的东西，这香那香出不来这味了。

　　厨师长告诉记者，在一般的菜品中他们基本不会使用食品添加剂，只有在制作面点时，会使用几种国家允许使用的食品添加剂，而为了控制好添加剂的剂量，他们还专门准备了天平来计量。不仅如此，就连他们做饭菜用的食材、调料都必须从合作多年的正规厂家进货，以保证原料的安全质量。

　　厨师长：我们要是出去买瓶酱油，公司不允许，这些都是公司统一监管。

　　记者：这是库房？

　　贾飞跃 北京华天饮食集团公司副总经理

　　贾飞跃：库房，这些产品都是名牌厂家的产品，这些厂家和产品都是我们经过多年合作比较信任的，虽然说名牌产品成本要高一些，但是我觉得要把好原材料进口关，保证食品安全这也是必须的。

　　记者还了解到，为了确保原料的质量，华天集团旗下所有的餐饮企业上至总经理、下至厨师长、供货商还要签订层层责任书，一旦发现原料存在质量问题，要逐级追究责任。

　　朱玉岭 北京华天饮食集团公司总经理

　　朱玉岭：一旦出现什么问题,经济处罚是一种手段，关键是他永远别再想进我们华天集团企业这些老字号，别想再提供原材料。

　　只用优质的食材和原始调料，做出美味的菜肴，企业在用自身制度进行自律的同时，也在接受公众的监督，北京华天饮食集团公司董事长朱玉岭认为，只有保障食品安全，才能做出百年老店。

　　朱玉岭：食品安全作为我们餐饮企业里边，应该说它是生死存亡的问题。试想，一个餐饮企业的消费者到咱们这儿用餐，人家感觉不安全了，你想想它还有生命力吗？

　　用家常调料做出可口的饭菜，是华天集团的餐饮企业保护自己传统老品牌的秘密，这种做法也赢得了北京市民的认可，这也是老字号能多年传承的重要手段。在采访中，记者了解到货真价实只是他们最基本的要求，要保证产品质量，还需要严格的安全检测。一些食品企业为此建立了自己的检测系统，这个系统对保证食品安全发挥着重要的作用。

　　推开稻香村的一个生产车间的大门，一股清新的花香扑鼻而来，而记者在这个生产车间看到的却是上百位工人在不停地低头忙碌。经过询问记者了解到，她们正在挑拣准备用做馅料的玫瑰花中的杂质。这里的工人告诉记者，她们每天要挑几十斤的玫瑰花，一遍挑花蕾、二遍挑毛发，等到第三遍的时候则不允许有杂质了。

　　孙绪宝 稻香村生产组班组长

　　孙绪宝：我们要求玫瑰经过一遍挑完之后，第二遍挑选的时候，里面的杂质不能超过万分之零点八，就是，咱们这一箱挑完之后，杂质不能超过我的盒子里这么多，如果超过了这么多，就意味着不合格。

　　除了这种人工检测的方式，稻香村还花巨资建立了自己的检测实验室，不但能及时对来料进行理化指标检测，还可以检测出入厂原料中是否含有某些国家禁止使用的添加剂或其他非法成分。除此之外，像稻香村、三元食品、华天集团还纷纷设有产品出厂检测系统，不单单是对于出厂产品的成分检测，就连在生产过程中不小心遗落进其中的细物也可以准确查找，记者也亲身体验了一把华天集团旗下的庆丰包子对出厂馅料的严格把关。

　　记者：所有出厂的馅料要经过最后一道关就是这台精密的仪器，据说即便是馅料中有像米粒这么大的物质都会被检测出来，那么到底会到什么程度呢，我们来做一个实验。

　　记者：把这个（杂质）翻过来，藏好

　　（检测）机器鸣叫

　　记者：测出来了，在这个位置

　　记者了解到，为了建立起完备的自我检测体系，这些食品生产加工企业都耗费了巨资。

　　池向东 稻香村常务副总经理

　　池向东：比如说空气净化空气消毒的这些个设施，风淋，灭菌，金属检测,这样算起来，每年恐怕得在上千万都不止

　　这里，记者又产生了疑问，靠企业自己监督自己的检测方式在真正的生产过程中能做到客观、公正吗？池向东告诉记者，在这些食品加工企业自我检测体系的基础上，质检部门还会定期实行抽检，而为了保证检验的公正、有效，经常会有一些非企业所属辖区的质检部门前来抽检。

　　池向东：我们去年一共抽检了大概60多次了吧，其中有一半是我们属地昌平，但是也有其他区县的，你比如说，有的是通县的，有的是顺义的，也有的是国家级的，北京市一级的，通县的昌平，他们会来回换一下。

　　轮岗检测，利用监管模式的创新有效地对食品生产加工企业进行监督。但稻香村常务副总经理池向东认为，作为一个老字号食品生产加工企业，生产自律才是保障食品安全、保障企业长远发展的关键。

　　池向东：食品安全是个非常复杂的问题，你法律再完善，监管再完整，也不可能做到万无一失，滴水不漏，那怎么办？靠道德、靠良心。

　　于军 国务院食品安全委员会办公室副司长

　　对于中国的食品安全问题，于军也认为,由于食品生产链条长、涉及面广，光靠监管部门的监管很难保障全部覆盖到位，因此必须在加强政府监管的同时加强企业自律、自管。与此同时，于军还表示，加大对食品安全领域违法犯罪行为的打击力度也是震慑不法分子和违法企业的有效手段。

　　于军：食品生产经营者要严格按照食品生产法律法规和食品安全标准，从事食品生产经营活动，要对其生产的食品安全负责任，要接受社会的监督，同时也要对公众和社会负责任，企业也要按照法律法规的要求对主题负责，对社会负责。要讲诚信，讲自律，讲道德。

　　半小时观察：

　　俗话说民以食为天，保证食品安全在任何时候都是最基本的安全底线。保证食品安全不是一句口号，而是环环相扣的一步步举措。建立食品安全体系一方面要靠监管机构来严格把控，更重要的是要靠企业自身的良知和对自己品牌的呵护。

　　在这里必须要厘清一个概念，就是高品质并不完全意味着高成本。我们在节目中看到的三元牛奶、砂锅居和稻香村糕点，都是寻常百姓家的日常消费。在很多时候，生产企业只要多那么一点责任心，就能保证一个安全的食品卫生环境。

　　我们都是这个社会的一份子，多为别人负一点责任，其实就是为自己负责。