湘菜与火宫殿庙会

　　庙会、庙戏、庙食，见证着三湘大地千百年来淳朴的民俗民食民风火神庙

　　范命辉

　　在历史文化名城长沙，火宫殿的庙会与湘菜结下了三百年的历史因缘。

　　喜庆的庙会怎么会与荤素缤纷的湘菜小吃融为一殿呢？

　　缘起“一炷馨香”

　　火宫殿本为一座神庙，始建于清乾隆十二年（1747年），又名“乾元宫”，因人们冀盼平安消灾祈祷而建。正殿为火神庙，大殿左为弥陀阁，右为普慈阁。光绪年间《善化县志》载：咸丰三年皇帝曾书“德威烜赫”题额，赐与火宫殿火神庙。自建庙以来，前来烧香祭拜的社会各界名流、商人、贤达、百姓络绎不绝。特别是某一地方发生火灾，当地人都要来火神庙进香祭拜，以祈祷平安，香火由此而旺。

　　火宫殿建好以后，庙里主事们规定每年农历六月二十三日办庙会，举行隆重的祭祀。每逢庙会、逢年过节，庙里主事必组织搭台唱戏，特别是一些富足的商人在遇到火灾后还组织戏班到火神庙里唱大戏，一唱就是三天，敬奉火神。此时的火宫殿，一派热闹的景象。

　　每逢庙会，有的坐轿、骑马，有的举旗、撑幡，敲锣打鼓、吹奏乐器、成群结队，有的跪拜、叩首、悬灯，有的扶老携幼，或肩背香袋，或挑担，或举香祷告，翘首望菩萨，虔诚之至。当然，最诱人的是大戏台，鼓乐声、丝弦声、唱腔说书声……汇成一曲薰风。各种曲艺杂技、剪纸、武术等五彩缤纷的民间艺术也让人眼花缭乱，不经意间方觉饭时已过，而随便叫旁边臭香撩人的“臭豆腐”、诱人的“龙脂猪血”、“红烧猪脚”，便可充饥。在当时工作、生活、娱乐比较单调的城市中，能来赶上一场火宫殿的庙会，算是人生的一种“快意事”。

　　兴于“一曲薰风”

　　难怪在1826年（清道光六年），著名书法家何绍基看了火宫殿庙会戏曲、品了小吃后，即兴为火宫殿古戏台撰写楹联一对：“象以虚成，具几多世态人情，好向虚中求实；味于苦出，看千古忠臣孝子，都从苦里回甘。”横匾为“一曲薰风”。正因“一曲薰风”，庙会红火，庙里香火更加旺盛，火宫殿开始成为一些艺人谋生之处，以神庙为中心，说书、相面、测字、卖艺、古玩、泥塑、高跷、雕漆、皮影、木偶等云集，叫卖谋生。初乃摆摊，继而搭棚摆灶，形成东成西就南通北达格局，火宫殿逐步形成了有祭祀进香、说书看相、弹词看戏、小吃饭菜融为一体的庙市，与上海的城隍庙、南京的夫子庙和北京的天桥一样热闹非凡，代代相传，体现出浓郁的民间特色。

　　2002年2月，长沙市扩建火宫殿，翻新火神庙，设立火博馆，恢复古戏台，复活庙会。原汁原味，整旧如旧。在浓浓的怀旧情结中，人们又看到了久别50多年、反映老长沙风土人情的庙会：舞火龙、坐黄包车、听湘曲、观湘戏、吃湘菜、品湘菜、尝小吃……火宫殿更是胜友如云，高朋满座。

　　火宫殿的庙会今已胜昔。形式复古如古，内容却来得更殷实，民俗风情味道更浓更丰富。火宫殿总部经理谭飞说：火宫殿是世界的，风物人情也应来自世界各地。所以，庙会的主题是一个接着一个，次次展示的是不同的民俗风情：长沙中秋民俗风情庙会、隆回花瑶庙会、张家界毛古斯文化庙会、侗族歌舞风情庙会……土歌土舞土板凳，土茶土菜土乡音，和着“一头热一头冷”的剃头挑子吆喝声、满头白发满脸皱纹的婆婆剁辣椒的剁刀声、花鼓折子戏的唱腔声，一齐唱响了全国独有的火庙文化与湘菜文化融为一体的民俗风情品牌庙会。

　　三百年来，到了长沙的人都要去火宫殿，到过火宫殿的人都说火宫殿的湘菜、小吃独特。1958年4月12日，一代伟人毛泽东重回火宫殿吃过臭豆腐感叹：长沙火宫殿的臭豆腐闻起来臭，吃起来香。1978年，美国前总统老布什品尝到火宫殿的臭豆腐后，便在他的私人手册上记载：“臭豆腐是长沙火宫殿的名菜之一。”2003年3月6日，时任国务院总理的朱镕基在参加全国人大会议湖南团座谈时也动情地说：“我曾经想起火宫殿的小吃就垂涎不已……”

　　庙遍神州，食在华夏。为什么火宫殿的湘菜小吃就能与庙会相生相伴，而成为全国惟一一家“殿中有庙，庙中有戏，戏外有食”的庙殿呢？

　　绝在“一勺之功”

　　火庙文化的淳朴当然是重要因素之一，但更绝在火宫殿饮食文化的“一勺之功”。正如火宫殿的门联所示：“星城一绝非凡技，座客千秋仰盛名。”

　　火宫殿饮食伴庙会而生，源于民间，却精于市井，高于民间。一“精”一“高”，得益于火宫殿以庙会为市，广聚了社会各种名特小吃湘菜厨师，他们的手艺大都是先辈们世家祖传谋生之技，艺真人正，做出来的小吃、湘菜区别于一般的社会饮食风味而独树一帜。著名的小吃有姜二爹的臭豆腐、姜氏女的姊妹团子、胡桂英的猪血、邓春香的红烧蹄花、周福生的荷兰粉、张桂生的煮馓子、李子泉的神仙钵饭、罗三的米粉等等。传统经典湘菜有东安子鸡、腊味合蒸、清炖龟肉、发丝百页、红煨鱼翅、毛家红烧肉、船家鱼块、红烧牛三件等等，选料讲究、做工精细、造型雅致、口味纯正，是传统湘菜的活“化石”。

　　据史料记载，姜二爹12岁就随父学艺而经验丰富，传承了制作臭豆腐秘方，让这独具地方特色的小吃品种得以流传。他制作臭豆腐特别讲究原料的选用。黄豆要挑成色新、颗粒壮的，制成的豆腐胚要老嫩适宜，发酵的卤水要采用福建产的冬

　　菇、浏阳大围山鲜冬笋、浏阳河曲酒、浏阳豆豉等上乘原料配制。豆腐坯制卤要浸泡24小时后才能用。油炸臭豆腐要用慢火炸，炸出来的臭豆腐才外焦内嫩，质地细腻，黑如墨，香如醇，嫩如酥，软如绒，“闻起来臭，吃起来香”。民国二十七年（1938年）初，《观察日报》以“火宫殿吃喝门门有，油炸豆腐最著名”为题，写道：“火宫殿的零食品中，油炸豆腐最负盛名。……不必说吃，只要远远闻着那股味儿，就该使你垂涎三尺了，到那里去逛的人，谁不是人手一块呢？”到今天，这种盛名还在随着火庙的缕缕馨香延续……

　　另一种著名小吃姊妹团子也是技艺精湛，遐迩闻名，为火宫殿铜匠姜立仁两女所创。火宫殿姜氏女做的团子糍糯柔软，鲜甜可口，令人回味。抗日战争时期，著名戏剧家田汉在湘时，曾是火宫殿的常客，尤爱姊妹团子。1987年，有位自称“洞庭归客”的台胞旧游火宫殿时，追忆起和田汉一起在火宫殿品尝风味小吃的情景时，情不自禁，欣然命笔：“油炸豆腐臭中香，有客追忆在台湾；青年田汉回湘日，姊妹团子当早餐。”

　　当年毛主席回湘在火宫殿品尝的那席湘菜小吃也是一个见证。菜肴档次并不高，但技艺不凡，代表了当时湘菜的最高水准。经典湘菜东安子鸡、发丝百页、清炖龟肉、红烧狗肉、水鱼裙爪、菠菜三鲜汤、红煨蹄筋的地道湘味，小吃臭豆腐、鸡丝米粉的鲜香，赢得了主席的啧啧称赞。出于怀念，如今的火宫殿人把这席菜取名为“主席宴”。2002年在第十二届中国厨师节上被认定为“中华名宴”，获得2002年度行业最高奖“中华金厨奖”。

　　正是这些手艺的世代相传，成就了火宫殿湘菜食文化与火庙文化，庙会、庙戏、庙食———湘菜小吃，汇成庙市，见证着三湘大地千百年来淳朴的民俗民食民风。